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北寄貝·鳥貝炙燒、新洋蔥法式奶凍、豌豆泥湯

北寄貝（姥貝）、鳥貝炙燒，兩種貝類生食時更能感受到甜味，因此僅以汆燙程度稍加煙燻增香，以引出貝類本身…

• ¥650

• 烹飪時間 1小時

鴨肉治部煮．番茄旨煮

我出身於石川縣金澤市，一直在想若能有一道使用當季食材的鴨肉治部煮就好了。 為了讓風味更有變化，我使用…

• 1人份 · ¥190

• 烹飪時間 20分鐘

錦秋盛合（寒風凍凝、秋鴨燻製、抱卵香魚油煮、海鰻松茸大原木揚）

20～30代回頭客料理 吸引理由＝令人忍不住拍照的大盤盛合 以秋日色彩繽紛的美麗樹木為意象，構思了令…

• 1人份 · ¥180

• 烹飪時間 20分鐘

文蛤香味炸

文蛤香味炸一眼即知為文蛤料理，當以筷子撥開以麵包粉固定的蓋子，瞬間飄出蜂斗菜花苞與味噌的濃郁香氣，將…

• ¥559

• 烹飪時間 1小時

鹿兒島黑豬·荷蘭豆薑汁風味、間八昆布締、綠茶魚漿丸串炸、姬蝦、姬螺香草、姬鱒砧卷、紅蔥頭生火腿卷

鹿兒島黑豬荷蘭豆薑汁風味，是以荷蘭豆用鹿兒島黑豬肉捲成八幡卷，以薑汁燒烤醬汁燒烤完成。間八（鰤屬魚，…

• ¥606

• 烹飪時間 1小時

芋頭八方煮　嫩筍煮　胡蘿蔔梅肉煮　鵪鶉丸子　甜豆莢

合鴨里脊

馬頭魚若狹燒、馬肉里肌燒、茄子豆腐、鮭白子菜卷、山吹百合根、無花果檸檬漬、地瓜捻揚、生鮭魚卵醬油漬

燒物的馬頭魚若狹燒，由於馬頭魚帶鱗（未去鱗），為使皮面能燒得漂亮，嘗試以弱火如同使其乾燥般慢慢燒烤…

小明蝦蛋黃燒、鴨肉博多蒸、銀杏前餅、管牛蒡、燒烤蕪菁糠床漬、銀杏豆腐

小明蝦蛋黃燒，是將製作管牛蒡時剩下的牛蒡芯以較淡的八方出汁煮入味。在魚漿泥中加入蛋黃，以及蛋黃量約二…

梅與鶯

梅與鶯的梅香瑞士卷，蜂蜜蛋糕本身已加入甜味，為顧及整體平衡，羊羹與鮮奶油均刻意減甜。

豆漿鍋～使用魚肚（花膠）～

魚肚（花膠）是中式料理的高級食材，我心想或許能藉此為日本料理帶來新的價值，因而構思出這道料理。 還原…

• 3人份 · ¥740

• 烹飪時間 15分鐘

白帶魚南蠻卷揚、鵪鶉魚丸馬鈴薯揚、零餘子磯邊揚

炸物的籠素麵，是將素麵放入籠中素炸而成。

木葉沙鮻、蘋果焗烤、合鴨錦燒

姬蘋果焗烤，將蘋果整顆炸過後，果皮容易以手剝除，烤製時也不易變形散塌。今日使用牡蠣，但我認為只要是貝…

合鴨南蠻燒

合鴨南蠻燒，將合鴨取上身後切片，浸入混合高湯約5至6分鐘，捲入蔥後燒烤。山藥鮭魚卷是將山藥切成方形條…

豆腐味噌醃烏魚子塗抹、蟹博多押壽司、蘆筍玉子卷、鵪鶉淺蔥、海老芋鵝肝燒

先付的鵪鶉淺蔥，是將鵪鶉展開成一片，在較薄處塗上雞絞肉，浸入幽庵醃汁中醃漬約三小時。拭去水分後以遠火…

木通盛盤、鱈魚白子蕪菁泥掛、平貝風味燒等

鱈魚白子蕪菁泥掛是將生鱈魚白子撒鹽稍待片刻，以清水浸泡去除黏液。接著以酒鹽醃漬後先燒烤一次。然後加入…

鮟鱇魚肝玳瑁卷・小明蝦辣椒味噌淋・棋盤格鮭魚溫燻・蝦夷鮑壽司・帝王蟹番茄・菊花鵝肝・絹傘菇鑲入配魚子醬

膳菜中小明蝦辣椒味噌淋所使用的長崎調興味噌，有一種不刺喉的辛辣，風味絕佳。若無法取得，使用信州味噌亦…

馬頭魚・豆皮夾烤

燒物的馬頭魚・豆皮夾烤，是將馬頭魚取上身（去骨魚片）薄鹽，夾入汲取豆皮（新鮮豆皮）與干貝，以柚醋醬油…

信田紫萁　青首在地野鴨里肌

本店的午間顧客以年齡層偏高的女性香客為主，晚間則以接待應酬等商務為中心。成田這片土地與銚子、九十九里…

牛肉香味燒

進肴的炸蔬菜黑醋漬所盛放的籠子是以馬鈴薯製成的。將馬鈴薯細切成絲狀，沾上太白粉，捲繞在纏有鋁箔紙的圓…

喜知次幽庵燒、沙鮻酒盜燒、蓮藕・栗・銀杏鴨味噌

燒物的沙鮻酒盜燒，是將加了蛋黃的酒盜（鰹魚內臟鹽漬物）夾入沙鮻中，燒出波浪形狀。石牆紋零餘子海膽燒，…

鴨里肌豆皮捲、梭魚利久乾、玉珧貝紅葉燒、吹寄

香橙釜、冰魚（香魚玻璃幼魚）芋鮨、山豬肉味噌漬、幼鯛旨煮、炸蕗芽、碓井豌豆凍、鯛魚子

燒茄子·鴨里肌