SEARCH

純白玉米研磨濃湯、夏季香箱蟹木芽凍佐、炙海鰻焼蟹蛋白霜、火取香魚磨泥拌、毛蟹與夏季蔬菜昆布高湯脆片

以「魚介類的食用方式」為主題，準備了兩個概念：一是「守護海洋環境」，另一是「以烹調的巧思讓客人食用」…

• 1人份 · ¥1,000

• 烹飪時間 40分鐘

牛舌味噌燉烤

燒物。牛舌味噌燉烤，首先需要對購入的牛舌進行前處理。雖然方法各有不同，但可以用針在牛舌上打孔，迅速過…

手毬沙鮻、沙鮻錦捲、炙沙鮻梅醋漬

手毬沙鮻是將昆布締漬的沙鮻考量以筷子夾取時的便利性而切細，層疊成手毬的形狀。搭配土佐醋調味的山藥泥，…

• ¥520

• 烹飪時間 50分鐘

和牛燒烤、海老芋荷蘭風、蘋果味噌

此為燒烤料理。海老芋荷蘭風的做法是：將海老芋剝皮切成適當大小，在加入維生素C的洗米水中浸泡，以白八方…

番茄芝麻豆乳豆腐、殘夏海鰻難波炸

先付兩品。作為夏末殘留風情之品，首先是番茄芝麻豆乳豆腐。豆腐的基底番茄汁，是向福井縣和多夢農園訂購其…

鮭魚鳳梨卷、姬鯛昆布締法蘭絨珠、養老豆腐、本地章魚・蓮芋、番茄釜、無花果生火腿卷

自先付起始。姬鯛昆布締，是以真空方式輕漬昆布締約半日。 紅寶石洋蔥此次做成甘醋漬。 籠中盛放的是本地…

四萬十川產

無

富士山鮑、鷹之爪、茄子芥末寄凍、干鱈昆布卷、松茸柴魚、竹萵筍（莖用萵苣，非葉菜生菜）、百合根白梅、香橙河豚白子福燒、笛牛蒡醋漬、慈菇味噌金團

底台分別使用菠菜、紫地瓜與大和芋。松茸柴魚、竹萵筍（莖用萵苣，非葉菜生菜）、百合根白梅用以表現松竹梅…

山菜白醋涼拌（山土當歸、蕨菜、淺蔥、竹筍、蠶豆、蓮藕）

這次向飯塚均先生（淺草景觀飯店）學習了「醋物」，本次要介紹的是「白醋涼拌」。

西式蕪菁蒸物（馬頭魚、海膽、奶油起司、銀杏、橄欖、鴻喜菇、梅麵筋）

以橄欖油取代山葵使用。以類似沙拉的方式多放一些，能增添風味。考量女性顧客的喜好，覺得做成沙拉風格應該…

枇杷玉子、蕗、醬蝦醬油涼拌、鱧壽司、鵝肝瓢豆腐、小哈密瓜鑄込、奶油乳酪櫻桃、香魚內臟醬涼拌

前菜的枇杷玉子，是將溫泉蛋以味噌醃漬，再以炸芝麻與牛蒡仿做枇杷的形狀。 蕗與醬蝦醬油涼拌，在用雙面鍋…

鮟鱇魚肝柚庵蒸、胡桃豆腐、柿、梨、近江蒟蒻利休麵筋乳清起司涼拌

先付（前菜小品）。鮟鱇魚肝柚庵蒸，理想上是蒸好後直接上桌，但放置兩三天後油脂的氣味會令人在意，因此店…

鴨肉霙湯（蘿蔔泥湯）

以鴨肉、昆布高湯溫暖身心 茄子與鴨肉交織出的美味協奏

蕪蒸

即使是經驗豐富的師傅，光聽說明、光看一眼也未必能理解其烹調方法的料理其實不少。本系列透過手邊實作照片…

鯧魚西京鹿子燒、鴨南蠻燒、筍軸干貝夾山椒嫩葉燒、近江蕪菁紅白市松、鯖魚手綱壽司、三山檸檬釜白和、蝦子真砂玉子鐵扇串

口替的鯧魚西京鹿子燒，取意於正月常用的鹿子麻糬，若烙上焦紋也很有趣。 鯖魚手綱壽司是先製作醋漬鯖魚，…

芋頭饅頭八方芡汁

迷鰹、紅金眼鯛炙燒、鮪魚中腹宮重大根拌、黑鱠昆布締

新冠疫情前後料理本身沒有改變，但因提供次數及外帶需求的變化，擺盤方式有所調整，在此加以介紹。 迷鰹，…

• ¥1,235

• 烹飪時間 1小時

河豚小鍋

肉質彈嫩的當令河豚美味，以河豚魚骨熬製的濃郁高湯加以調和、襯托。以各自一份、滾燙沸騰的小鍋形式上桌，…

• 1人份 · ¥2,200

• 烹飪時間 1小時

冠軍和牛菲力牛排、鮑魚牛排

此為燒物。因童年記憶中在送火時曾在炮烙（陶製烤皿）上置枯枝燃火，故使用炮烙盛裝。店內供應的牛肉，是當…

• 1人份 · ¥3,300

• 烹飪時間 2小時

白帶魚油燒

這是燒物料理。白帶魚油燒，白帶魚撒鹽胡椒後拍上麵粉煎燒，加入少許奶油（奶油）。牛肝菌（porcini…

• ¥900

• 烹飪時間 20分鐘

茄子・鰻魚煮卸

煮物。茄子・鰻魚煮卸，茄子與鰻魚皆是夏日深受歡迎的食材，故將兩者組合。以二〇〇℃的高溫油炸茄子，快速…

• ¥500

• 烹飪時間 3小時

海鰻芍藥

此為海鰻魚的前處理。我的店將海鰻魚整條汆燙處理，因此進貨時會請對方在活締放血後，不要取出內臟。以90…

• 1人份 · ¥300

• 烹飪時間 40分鐘

鱉玉子豆腐（日本料理與藥膳）

這是日本料理中藥膳應用的一品。這是蒸物。鱉玉子豆腐，是希望能幫助恢復體力所構思的蒸物。在高湯中加入味…

• 1人份 · ¥370

• 烹飪時間 1小時

鱸魚薑黃燒、夏鴨山椒燒、無花果溜醬油燒、萬願寺辣椒蟹鑄込

鱸魚薑黃燒，為使食慾不振時仍能享用，在當季鱸魚上添加薑黃風味。以竹製器皿下方燃燒炭火的演出，使料理染…

• ¥700

• 烹飪時間 2小時