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蝦仁伊達卷（香橙伊達卷、酸味炒煮芥菜）

這次向宮田勇師範（紀尾井町・New Otani大飯店）學習「鉢物」。這次要介紹的是「伊達卷」。

蒸鮑・萬願寺煎煮、枇杷生火腿卷、鱧・花山葵浸、茄子素麵、袱紗燒

此為先付（頭盤）。蒸鮑・萬願寺煎煮：在鮑魚上淋入吟釀酒蒸製一小時半。此為大京關西調理師會木村徹會長昔…

海老芋饅頭（螃蟹吉野煮、菠菜、露生薑）

海老芋含煮，重點是要趁溫熱時過篩。一旦冷卻，芋頭中的澱粉質會變硬，就無法順利過篩。

蛤蜊麴燒、鯧魚幽庵燒

這是燒物料理。蛤蜊麴燒是先將蛤蜊以酒蒸。將真如寺豆皮過篩製成糊狀，加入麴與作為黏合劑的大和芋，僅以麴…

紅葉鯛醤燒、冷凍玉子醤漬

燒物。紅葉鯛醤燒，是以甜酒釀1.5份對醤1份的比例，用攪拌機攪打後，將切好的鯛魚浸漬。大約浸漬六小時…

夏蔬涮肉冷盤

此道為強肴。夏蔬涮肉冷盤的芝麻醬中，除柚醋、豆瓣醬外，還加入了玉米泥。此外，夏季可加入番茄泥或毛豆，…

墨魚漿酒盜拌、蘆筍・皐月鱒冷燻卷、稚香魚木芽味噌、干貝・影后菖蒲羹、鴨鹽燒里脊

前菜中，墨魚漿酒盜拌所用的彩色甜椒，先以直火燒烤後剝皮，切成小丁，浸入美鹽高湯中。蘆筍・皐月鱒冷燻卷…

御所車筍、馬鮫魚芽吹燒

燒物八寸。御所車筍是因應三月時節，以御所車的車輪為意象而製作。 馬鮫魚芽吹燒是以幽庵燒方式料理，但由…

秋味馬鈴薯包燒、帝王蟹馬鈴薯紅葉燒、雞柳派皮紅葉燒、米紙風味揚、燒松茸、栗子澀皮金團、燒目花枝菊花捲、木葉長芋海膽燒、紫蘇醋漬見立燒梅

此道為燒八寸。米紙風味揚是將米紙泡發後，沾上乾燥的櫻花蝦乾炒磨粉後的粉末，做成風味揚。 昆布西京漬是…

玉米天河凍

冷製缽的玉米天河凍，將玉米煮熟後以調理機攪打，再過篩去除皮等雜質，以高湯調味後以寒天凝固。值七夕時節…

臭橙割山椒釜煮無花果白和、秋刀魚有馬煮、零餘子胡桃腰果厚燒玉子

馬鮫魚櫻香味噌燒、姬蠑螺海膽燒、櫻鱒・乳酪鳴門捲

燒烤料理。櫻鱒・乳酪鳴門捲，將櫻鱒取上身，薄切。以等比例砂糖鹽混合的鹽料全面醃漬約一小時後完成。頂部…

虎魚唐揚、天王寺蕪菁水葛炸、牛尾魚石蓴炸、蝦蛄梅肉炸、慈姑蛋黃炸

天王寺蕪菁水葛炸是生料切好後，裹上水葛粉（葛粉）炸製。蝦蛄梅肉炸是在已取上身的蝦蛄上塗抹梅肉泥後炸製…

銀杏豆腐、干貝．酪梨山葵拌、煙燻鮭魚紅心蘿蔔砧卷等

首先介紹前菜。銀杏豆腐一般使用昆布高湯，此次改以豆漿製作。豆漿七份對牛奶二份、昆布高湯一份、葛粉一份…

鮑魚山藥泥、海鰻卵・白瓜雷乾、青梅輪掛等

前菜。鮑魚山藥泥，是將活黑鮑魚清理後，以鹽充分緊縮，再以磨泥器磨成泥，與等量的大和山藥混合，以高湯調…

毛蟹繡球饅頭

最後是醋物。毛蟹繡球饅頭的做法是將毛蟹煮熟後拆解，胸部的蟹肉與蟹味噌混合成近似內餡的狀態，以保鮮膜整…

毛蟹取肉、車海老檳榔卷、柔煮章魚配沙鮻、黃金壽司、紅萬願寺辣椒鑄入炸、管狀山藥、鮭兒

前菜的章魚柔煮，平時使用自古傳承的柔煮烹調方式；今日嘗試使用壓力鍋，以短時間完成的方式。方法相同：將…

蘋果優格慕斯

蘋果優格慕斯，是填入烤蘋果釜中盛起的料理，冷卻後提供給客人。烤蘋果若長時間烘烤，顏色便會流失，因此思…

鯧魚鹽麴燒、喜知次柚庵燒

燒肴中的麴燒使用的是市售「甘甜鹽麴」（一種鹽麴調味品）。無論用於蔬菜的一夜漬、肉類或魚類，皆十分合適…

鯛曙燒　香橙釜盛白子油燒　海老芋海膽燒

燒物的鯛曙燒，是將鮭魚卵過篩後塗抹於鯛魚鹽燒之上。通常情況下，鮭魚卵會附著並固化在鯛魚表面，但靜置一…

鞋底魚（舌鮃）卷纖炸、蝦甘長辣椒鑄込、蝦矢薑捲、蝦頭煎餅、無花果蛋黃炸

揚物的鞋底魚（舌鮃）卷纖炸，作為主食材的鞋底魚（舌鮃，當地稱舌平目一種）是一年四季均可捕撈的魚類，當…

• 1人份 · ¥900

• 烹飪時間 1小時

高野豆腐．牛肝牛排風 　　香草牛油醬汁

我想運用高蛋白的高野豆腐做出注重健康的菜色。由於我從事西式料理多年，便想活用這份經驗，將高野豆腐比擬…

• 1人份 · ¥295

• 烹飪時間 20分鐘

黏滑蔬菜高湯凍、蕎麥粒豆腐、菊花醋拌

黏滑蔬菜高湯凍，雖在懷石料理中較少使用，但此次以日本身邊常見的發酵食品——納豆為主角來製作。由於納豆…

• ¥480

• 烹飪時間 1小時

黑皮鰈東寺炸、海杜父魚‧鰩魚龍田炸、帶卵鰰魚柚醋炸

此為因應食材成本高漲而設計的炸物三種，以四種低價魚採用不同技法呈現。為使整體色調不過於褐色，透過捲物…

• 1人份 · ¥295

• 烹飪時間 1小時