SEARCH

香魚苦內臟醬燒

此次以「酷暑清涼」為主題，希望在夏日片刻讓賓客忘卻暑氣而精心設計。料理本身並無特別奇特之處，而是更加…

• 1人份 · ¥260

• 烹飪時間 40分鐘

遠山流獵師鍋 燙蕎麥

遠山流獵師鍋燙蕎麥使用了肉質稍為柔軟的熊里肌肉。依循「當地採收的食材,理應以當地流傳的吃法來食用」的…

• 4人份 · ¥1,186

• 烹飪時間 1小時

喉黑魚若狹燒

喉黑魚若狹燒以個人用爐台石燒方式上桌。下仁田蔥連葉尖都鮮美，故製成蔥味噌醬汁。

• ¥550

• 烹飪時間 1小時

馬頭魚海藻燒

為了嘗試與平常不同的運用方式，我想到將海帶芽做成醬泥。利用海帶芽所含的褐藻酸，做出濕潤、口感柔滑的魚…

• 3人份 · ¥1,700

• 烹飪時間 15分鐘

松茸、海鰻葛叩

此為煮物椀（清湯）料理。豐年椀使用海鰻魚，由於海鰻魚的處理方式是在京都學習，可能與關東地區的做法不同…

• ¥3,200

• 烹飪時間 15分鐘

章魚柔煮、章魚揚、章魚燒（章魚的故事）

這是章魚的故事。章魚柔煮，過於軟爛反而不美味，因此只將章魚煮至略帶嚼勁的程度。天盛上用削刀削薄的章魚…

• ¥1,750

• 烹飪時間 3小時

紫蘇葉雜炊

雜炊是本店自創業第一代起，便在套餐最後作為收尾提供的一道料理。白米先以熱水、再以冷水依序清洗後加入鍋…

• 1人份 · ¥300

• 烹飪時間 10分鐘

鱉炊飯

本店以前曾提供裝有大塊鱉肉的湯品，但也有客人對外觀較為卻步，因此近來改為炊飯的形式。將鱉肉放入研磨缽…

• 5人份 · ¥3,500

• 烹飪時間 4小時

鰻魚千段卷、牛舌味噌蒸

煮物。以當季鰻魚製作的鰻魚千段卷，先與牛蒡合併後白燒，可去除腥味。牛舌味噌蒸，牛舌以混入油脂的味噌蒸…

• ¥600

• 烹飪時間 1天

大瀧六線魚卷纖、鼓筍、蠶豆

煮物為大瀧六線魚卷纖。將大瀧六線魚三枚卸（取下兩片魚肉），抽除魚骨，切成適當大小並進行骨切。卷纖底料…

鯛魚生魚片、鮪魚半敲燒、海鰻燒霜造

生魚片中的海鰻以炭火燒霜的方式呈現，符合吧檯style的演出效果。訣竅是在燒得通紅的炭即將燒盡前撒上…

母雪蟹甲殼箱壽司、茭白筍鴻喜菇柿乾核桃拌、北寄貝萵筍慕斯凍

從先付開始。母雪蟹甲殼箱壽司內子勾芡，是將母雪蟹蒸熟後拆解，將蟹內子（蟹卵）另行分出製成醬汁。將壽司…

• ¥580

• 烹飪時間 30分鐘

櫛瓜花・干貝魚漿丸鮟鱇魚肝鑄入

這是炸物。腹中稍有食物或啤酒後，食慾會大增，且略感飢餓時享用炸物味道更佳。櫛瓜花是我在海燕亭任職時便…

• ¥510

• 烹飪時間 40分鐘

菱蟹博多押

醋物。茗荷做醋漬處理。本店將茗荷用醋水汆燙，趁熱醃入甜醋中，如此便會染成鮮豔的紅色。

• ¥396

• 烹飪時間 50分鐘

小馬頭魚（金線魚）蔥燒、鴨白里脊

燒烤料理。小馬頭魚（金線魚）蔥燒，使用一種名為白美人蔥、甜味較強的細蔥。山椒葉煎餅則使用木芽（山椒嫩…

• ¥3,950

• 烹飪時間 40分鐘

青魽汐煮

這是冬季食材「青魽」活用中的煮物。一般來說，青魽多是品嚐其油脂的鮮美，但青魽汐煮則做成清爽淡雅的風味…

• 1人份 · ¥1,200

• 烹飪時間 1小時

鰻魚粟饅頭、喜知次酒蒸、隱梅鯛白子凍

因為工作的地方是鰻魚料理店，所以想加入一道鰻魚料理，便在先付中放入了鰻魚粟饅頭。搭配時令蔬菜蕨菜，以…

洋香菜溫豆腐彩色蔬菜豆皮羹淋、艾草麻糬醬油麴鍋

先付。洋香菜溫豆腐，由於洋香菜（巴西利）加熱後不易失色，因此用洋香菜將溫豆腐染成嫩草綠色。大約每1k…

低溫慢煮鮑魚、入口即化芝麻豆腐、鱸魚炙燒

這是一道消暑料理，我在講求實用性的同時，也以「別出心裁的冷製料理」為主題來構思，希望即使是嚐遍各式佳…

• 1人份 · ¥2,775

• 烹飪時間 2小時

鱸魚山椒油燒烤（帶皮魚皮煎餅、萬願寺青辣椒、醋漬嫩茗荷、蓼醋淋醬、炸山椒實、山椒油粉）

使用山椒實與米油調製的香油，以低溫烹調的方式燒出鬆軟濕潤的口感。清爽健康的米油，是為了應對近來的過敏…

牛筋柔燉和風德米醬汁

進肴。牛筋柔燉和風德米醬汁，是將本店使用的牛菲力肉的筋腱，與胡蘿蔔、生薑、洋蔥等蔬菜邊角料一同以酒和…

和牛菲力旁肉西京燒

此為肉料理。和牛菲力旁肉西京燒：將和牛菲力的旁側肉稍加修整，撒上鹽與胡椒，燒至中心溫度約七十度後，浸…

白馬頭魚・蕪菁擂流泥湯

此為白馬頭魚・蕪菁擂流泥湯。本次以安永氏器皿統一盛盤，但在店中多以碗盅形式提供。葛粉以水溶則偏稀，本…

白帶魚香醋淋、香魚南蠻漬橙香風味

醋物。白帶魚香醋淋，以白巴薩米可醋的果凍作為香醋。使用百香果的果殼為容器，果實內的籽也作為風味點綴…