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喜知次祝燒、鮟鱇魚肝博多押、河豚煮凍、帝王蟹・黃菊・小松菜浸漬、香橙釜燒、寒諸子魚（一種淡水小魚）煮浸漬、紅豆蓮藕、梅花百合根、三色金平炒、牛蒡木芽山椒燒、蛇腹昆布

家喜八寸。寒諸子魚煮浸漬，使用岡山縣美咲町養殖的寒諸子魚。從初冬到春初可持續使用的魚，原本是琵琶湖特…

青魽幽庵燒

這是兩道燒物。盡量減少步驟，以最簡短的流程完成。青魽幽庵燒，為使味道充分滲透，以三同割（醬油、味醂…

鮟鱇魚肝、干貝炙霜蛋黃豆渣拌、鮭魚卵醬油漬

醋物。鮟鱇魚肝以菠菜捲裹。鮟鱇魚肝先充分漂洗去血，施鹽後蒸熟；菠菜取葉片部分燙熟，以稀釋柚醋調味。

明蝦豐年炸、馬頭魚松鱗炸、紅葉銀杏

炸物料理。馬頭魚松鱗炸，是將馬頭魚保留魚鱗直接切成魚片，僅在魚肉面拍上太白粉後下鍋油炸，使魚鱗豎立，…

海鰻裹葛粉甜醋羹淋

這是煮物。海鰻魚裹葛粉甜醋羹淋，先將海鰻魚骨切後裹葛粉，入油炸一次。黑醋羹的做法：將鹿兒島產黑醋下鍋…

金目鯛壽司、鰻魚博多風、伊勢龍蝦卵拌、新綠和拌

這是前菜料理。紅金眼鯛壽司，將紅金眼鯛三枚卸後觀音開切，撒鹽後以醋醃漬，製作醋飯後卷起。青豆、秋葵…

眼張魚新茶燒、白蘆筍牛肉捲

燒物。眼張魚新茶燒，將當季眼張魚（一種岩礁魚）裹上八十八夜意象的新茶，燒製完成。 白蘆筍牛肉捲，以千…

梭魚釜燒飯（長蔥、生薑、紫蘇葉、淺蔥、酸橘、蔥油）

這次向君塚幸司師傅（代代木・四季之味 堀川）學習了「主食」的做法，本次介紹「釜燒飯」。

喜知次西京燒、梅味玉子、梅花胡蘿蔔醋漬、岩梨梅酒漬、松葉萵筍芥末漬、疊昆布西京漬、鷹嘴豆甘露煮

鉢肴。梅味玉子：在玉子燒液中加入梅肉捲製而成。梅花雲平：將糖粉、微塵粉混合，以八十℃的熱水揉捏，加入…

河豚白子蒸壽司

河豚白子蒸壽司作為中途點心提供，是為了讓飲酒的客人在不過度醉飲的情況下墊胃。關東地區較少見，但在關西…

生鮭魚卵巢醤漬、鯨魚皮海鰻卵醤拌、劍尖烏賊麴漬

下酒菜。生鮭魚卵巢醤漬，是將筋子（鮭魚卵巢）以冷水洗淨去血水後，浸入醤中醃漬。 鯨魚皮海鰻卵，是將夏…

霰豆腐、豆腐博多揚、酪梨白和

這是一道以豆腐為主題的料理。前陣子造訪了中國上海的豆腐村，追溯豆腐的歷史，最終源頭在中國。霰豆腐的做…

干貝飛龍頭咖哩風味

作為魚介類新穎食用方式的煮物。干貝飛龍頭咖哩風味——以海鮮咖哩為靈感，認為魚與咖哩相配而構思。以咖哩…

• 1人份 · ¥485

• 烹飪時間 40分鐘

白烏賊細麵

以葡萄籽油增添濃郁風味

乾香菇的處理方法

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櫻鱒山椒味噌燒

燒物。櫻鱒山椒味噌燒，若塗抹味噌後直接提供外觀不佳，因此將味噌藏於魚肉內部。蜂斗菜青煮，嘗試以豆皮包…

毛蟹蛋黃奶油醬淋、長薯・食用菊醋漬、河豚凍、烏魚子、蘋果鮭魚捲

這是前菜。毛蟹蛋黃奶油醬淋，是將蘆筍與毛蟹盛放，以製作蛋黃醋的方式調製芡汁淋上。 長薯・食用菊醋漬，…

信州頂級和牛山葵烤

留肴。信州頂級和牛山葵烤所使用的是信州頂級和牛，為Ａ四等級的品牌牛肉。以大蒜一瓣、生薑少許提香，放入…

河豚薄切生魚片

傳統式將河豚切成菊花造型的菊玉生魚片。 摩登式則以燒霜手法（表面炙烤後切薄）薄切，搭配各式圓形蔬菜盛…

沙鮻·浮太（紅藻製洋菜凍）·濱防風、毛豆起司羹、蓮藕芋豆乳凍、溫燻市松、南瓜蛋糕、雞肉葡萄乾煮凍、烏魚子紅蔥頭、毬藻造型

毛豆起司羹酒盜掛是將毛豆煮成色澤漂亮後剝去外皮。將加工起司蒸軟，混入啤酒後以食物處理機攪打，在隔水加…

鰻魚鵝肝、沙鮻新茶炸

鰻魚鵝肝的作法：將鵝肝清理後放入冰水中降溫，充分瀝乾水分，以1.2至1.5%的鹽進行真空低溫烹調，靜…

草莓梅花造型

虎魚（石狗公）鱉風清湯仕立、炸蓮藕饅頭

番茄豆腐、香魚背越炸白起司淋、土當歸木賊拌、博多縞鯵（條紋鰺）茄子、牛舌旨煮

先付的番茄豆腐，在將珍珠寒天加入鍋中混合時，為避免產生氣孔，於八〇℃時熄火，絞入茶巾中成形。香魚背越…