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小香魚踊揚、雙色可樂餅

此為炸物料理。雙色可樂餅以鵝肝與鯷魚製成，調味後可直接以鹽味享用，亦可擠上檸檬汁。梅香橙辣椒醬汁是因…

• ¥200

• 烹飪時間 1小時

丹波黑豆蜜煮、鯡魚卵土佐漬、百合根茶巾、光琳松蓮藕明太子鑄型

御祝重，精心設計色彩豐富且耐保存，希望家人聚聚時能從容享受愉快的新年。

• ¥2,800

• 烹飪時間 3天

鮃魚博多押、燻鮭蕪菁棋盤格

第二台的鮃魚博多押、燻鮭蕪菁棋盤格，採用博多（層疊壓製）與棋盤格（市松）兩種傳統技法，以紅白相映的喜…

• ¥420

• 烹飪時間 2小時

喉黑魚蒸物（一種深海魚／喉黑魚）（香菇、銀杏、珠蔥）

擺盤前，會在香菇菌傘上細細劃入隱刀。這不僅是為了方便食用，更重要的是為了引出香菇的鮮味，讓香菇的美味…

白味噌湯品

椀（湯品）料理。牡蠣大福是將生牡蠣洗淨，如煮佃煮般甜鹹入味，為避免牡蠣收縮，分三次入鍋燉煮。再將牡蠣…

• ¥400

• 烹飪時間 20分鐘

鯛魚湯品（小米麵筋、蔥絲）

鯛魚下巴（魚頰肉）用串串起並撒鹽後，要充分燒烤約十分鐘。烤到帶有焦香的程度，可以去除魚的腥味。湯底調…

鰻翡翠卷

煮物。燒鯊魚翅以上湯、乾香菇、干貝柱合在一起，以旋風烤箱在八十五℃下蒸煮約五小時。

幼鱸魚昆布締、白帶魚醋醃、江珧昆布締、馬珂蛤湯醃、軟絲昆布締

菜盛（什錦前菜盤）。菜盛將各式醃製魚鮮與以昆布風味入味的淺漬蔬菜一同享用。若味道稍淡，可佐以煎酒（以…

鰻魚有馬煮

此為煮物。鰻魚有馬煮，通常是取去除黏液的鰻魚切成圓筒狀，煎出焦色後蒸製，取骨後鑲入牛蒡再燉煮，但因有…

• 5人份 · ¥1,500

• 烹飪時間 40分鐘

新蕎麥糰、岡谷鰻魚年輪卷

提到長野，我想許多人腦海中會浮現蕎麥的印象。這次將新蕎麥粉揉製而成，呈現出Q彈的口感與清爽的香氣。蕎…

• 1人份 · ¥900

• 烹飪時間 2小時

螃蟹飛龍頭、松茸衣炸、秋茄子荷蘭式煮、小米麵筋揚煮、木葉南瓜含煮

煮物。螃蟹飛龍頭（蟹肉豆腐丸子），是在榨乾的豆腐、魚漿、山藥混合而成的飛龍頭基底中，加入胡蘿蔔、木耳…

核桃豆腐

先付第一品。核桃豆腐是將核桃去皮、在鍋中乾炒後製成泥，以昆布高湯溶開，加入葛粉揉練而成。

海老芋含煮（捲海老旨煮、菊菜、香橙）

這次向大原賢師傅（新橋・酒亭菊姬）學習了「煮物」的做法，本次介紹「煮物（含煮）」。

油菜花昆布締雪花拌、白蜆大船煮

這是先付料理。油菜花昆布締雪花拌是將油菜花以鹼水汆燙後過冷水，再浸入調味鹽水中，以昆布締製。雪花是將…

干貝豐年炸、甘長辣椒魚漿丸鑄入、白蝦起司煎餅

炸物（揚物）。干貝豐年炸，是將干貝以鹽清洗後放入食物調理機打碎。本次所用卡代夫（細絲麵糰）的材料是玉…

和牛甘味噌燒、京賀茂茄子油燒

燒物。京賀茂茄子油燒與和牛甘味噌燒，以田樂風格搭配味噌供應。味噌醬的詳細配方屬商業機密，但主要以赤玉…

嶺岡栗凍、葡萄酒煮梨

甜品為嶺岡栗凍。炊煮時破裂或崩散的甘露煮栗子與澀皮煮栗子，過篩後取用。揉練時完全不加糖，僅以栗子本身…

玉蜀黍豆腐、水果番茄生火腿慕斯鑲、海鰻卵鹽辛

盛於玻璃器皿中的是口代（小前菜）。盛於卡柚（日本香柑）釜中的是海鰻魚卵鹽辛。因附著大量浮囊袋及內臟，…

甜王草莓蛋白淋醬、日向夏柑橘凍

水果甜點「甜王草莓蛋白淋醬」——砂糖二、水一，熬至半量，待氣泡變細且出現黏稠感後移入盆中，以研磨棒攪…

馬頭魚若狹燒

這次向飯塚均師範（淺草view飯店）學習「燒物」。這次要介紹的是「若狹燒」。

蜂斗菜花苞芝麻豆腐、鮑魚千段

此為強肴。蜂斗菜花苞芝麻豆腐，先將蜂斗菜花苞黑色部分仔細清理，分開葉片與果實部分，充分汆燙。將前述食…

墨魚汁可樂餅、紫豆咖啡煮、咖啡奶油三明治等

墨魚汁可樂餅，是在麵包粉中加入墨魚汁醬，混合製成墨魚汁麵包粉，再將當季美味的印加之瞳（一種黃金馬鈴薯…

和三盆芝麻豆腐

雪玉簪嫩芽南蠻、木通海膽燒、鮟鱇魚肝雪菜博多、冬至石牆紋南瓜、山形牛馬鈴薯麵疙瘩

前菜中的鮟鱇魚肝雪菜博多，雪菜是米澤市的鄉土食材，口感近似白菜，帶有的不是甘甜而是爽朗的辛辣。由於汆…