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馬頭魚松果炸、生海膽翁炸、翡翠百合根白扇炸

炸物。懷石套餐中鮮少出現天婦羅，但此次希望加入天婦羅來展現特色，故收入一品。馬頭魚松果炸，是帶鱗水洗…

• ¥600

• 烹飪時間 30分鐘

白帶魚卷纖夾燒、足柄牛烤牛肉、菠菜木葉麵包、毬形盛物

燒八寸。白帶魚卷纖夾燒是將豆腐與魚肉泥混合，內夾胡蘿蔔、木耳的細絲。前方擺放的紅色菇類稱為朱紅側耳（…

• 10人份 · ¥350

• 烹飪時間 20分鐘

龍蝦葛粉燒親子拌

• ¥1,650

• 烹飪時間 1小時

蕪菁霙湯品（馬頭魚燒目、松茸：烤木葉形長芋、紅葉胡蘿蔔、江戶菜、口——松葉香橙）

這一次，向平塚禎一師範（割烹屋滿登）學習了關於「湯品」的內容，這次要介紹的是「蕪菁霙仕立」（蕪菁泥雪…

烤鮭魚烤舞茸釜飯

食事。本店全年提供季節性的釜炊飯，每月更換兩次釜炊內容，一年共提供二十四種釜炊飯。此次是烤鮭魚、舞茸…

冬瓜釜盛、石川小芋衣蒸、章魚柔燉、南瓜含煮、香菇旨煮

燉合料理。章魚柔燉，是以米糠去除章魚黏液，再以白蘿蔔等物拍打，汆燙去腥。然後放入玉酒（料理清酒）中，…

真子鰈烏魚子燒、地雞諸味燒、鱧壽司、石耳山葵和

此為燒物。地雞諸味燒的做法：將諸味噌一罐、酒一合、干貝或雞高湯一合、砂糖六十克、少許研磨芝麻（作為隱…

艾草豆腐玄米炸（霙芡、葉洋葱、楤芽、莢果蕨、虎耳草、款冬花苞、生薑）

由於揉製時加入了含水分的艾草，所以要比芝麻豆腐揉得更紮實。此外，因為想將芝麻豆腐與山菜一起呈現，所以…

雞魚山款冬燒、車海老山吹燒、合鴨烤蔥鑲醬蒸

燒物。雞魚山款冬燒與明蝦山吹燒，是以文字諧趣創作的料理名稱。小貝柱卡斯提拉，若僅以小貝柱與蛋製作質地…

白子豆腐春卷（慈菇、酸橘）

白子豆腐用春卷皮捲起時，加入少許烏魚子粉與菊姬大吟釀酒粕，以烏魚子提鹹味、酒粕添醇厚甘甜，讓味道更有…

海膽炒蛋松露飯

食事（主食）。以雞高湯炊松露飯，再用小平底鍋炒成炒蛋，加入海膽拌勻盛盤。

香菇夾炸、鯛魚抹茶燒、白玉燒

茶之道。昔日從宇治運茶途中，在山梨的茶壺倉庫保存，度過盛夏。茶道的爐開炭在秋天，正因如此。香菇夾炸，…

伊千坊（臀肉）酥皮包

此為合肴。伊千坊酥皮包不使用牛菲力，而採用和牛的伊千坊部位（臀蓋肉）。伊千坊的肉色更為漂亮，視覺上更…

章魚軟煮煙燻風格、番茄・海瓜子浸、百合根羽二重豆腐、韭蔥含煮、春花田

番茄・海瓜子浸，本次依季節將海瓜子做成浸物。蔬菜類食材的優點在於，無論哪個國家的客人都能安心享用。為…

其他魚節‧熬取高湯的方法

本篇文章相關的標籤與分類：高湯基礎知識

糠漬豬酥脆烘烤、大干貝・鰻魚油蒸

糠漬豬酥脆烘烤的表面，是將豬皮以高溫炸泡，使其酥脆。 燒物的大干貝・鰻魚油蒸，即所謂的低溫油封。使用…

蒸鮑魚（松葉串銀杏、山藥豆、日本胡桃、楓葉麵筋、慈菇、銀杏形地瓜丸、松茸、半熟蛋、海膽鮟鱇魚肝醬汁）

重視料理的色彩，這正是日本料理的關鍵所在

河豚白子香橙釜蒸、鯡魚卵芽卷、鮟鱇魚肝慕斯

前菜。河豚白子香橙釜蒸，將蛋白霜與白子（精巢）混合，調成淡淡的鹹味，並加入近來頗受矚目的食材奇亞籽…

牛菲力油燒煙燻風味芥末醬汁、白帶魚卷纖燒、櫻花蝦起司煎餅

牡蠣、柿味噌焗烤

白蘆筍泥湯

椀物替換品是白蘆筍泥湯。以蘆筍皮和莖節慢火熬取高湯，能引出鮮美滋味。將蘆筍製成泥狀後以高湯調稀，但若…

琥珀凍、櫻花蘿蔔烏魚子夾、大瀧六線魚梅肉燒

首先是前菜。琥珀凍中小塊鵝肝的前處理，是將其浸入牛奶中數小時以去除腥味後再使用。雞肝橘形，是將乾炒蛋…

和牛腿肉黑醋煮

和牛腿肉黑醋煮，費時三至四小時慢慢逼出油脂。之後以煮物醬汁大火煮至收汁。

醋拌鰻魚小黃瓜

即使是經驗老到的師傅，光憑耳聞、光憑一眼，也有許多料理無法看出烹調方法。將這類料理透過近拍照片仔細講…