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Mino-age de pomme de terre et lard (huître frite au riz grillé, taro en pomme de pin, maitake façon bois flotté, yuzu)

Chaque ingrédient est bien assaisonné avant d'être frit, si bien que le plat reste savoureux même une fois refroidi, et qu'il peut aussi être adapté…

Shiro-miso-jitate (fu à l'armoise et yuba grillé, navet, shiitake, carotte, mitsuba, moutarde)

Cette fois, sur le thème de l'« owan » (potage clair), j'ai appris auprès du chef Igawa (« Nihon Ryori Kaede », Nihonbashi). Cette fois, je prends…

Temari-zushi de fugu de Sado, nare-zushi de sériole et navet de Sado, saumon fumé de Niigata au vinaigre moutarde et jaune d'œuf, et shungiku et kakinomoto de Niigata marinés au ponzu

Voici tout d'abord l'entrée. Avec les ingrédients de saison de Sado, à Niigata — le fugu de Sado, le saumon de Sado et la sériole de Sado — je…

• 1 portions · ¥1 311

• Temps de cuisson 1 h

Maquereau d'hiver fumé, sushi temari de langue de bœuf, œufs de cabillaud en poutargue, shira-ae de saumon Beni-Fuji, tatami-iwashi et fromage façon Hakata

Voici des plats accordés avec le vin blanc japonais produit dans la préfecture de Yamanashi. C'est un plat de hors-d'œuvre. Pour le maquereau d'hiver…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Trésors marins en couches

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine Le mordant et les changements de saveur propres aux produits de la mer Face…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 40 min

Légumes de montagne au miso, nappés de yaourt : udo des montagnes, fougère-aigle, ail des montagnes, pousse de bambou, fève, radis, œuf brouillé émietté, yaourt nature, miso blanc filtré

Cette fois, nous avons taillé le radis en motif janome (œil-de-bœuf), mais selon le plat, nous varions la technique du couteau : parfois simplement…

Sashimi brocart d'automne

Ceci est un sashimi dont j'ai travaillé la mise en scène et le mode de service. J'ai utilisé une enzyme appelée transglutaminase. Comme elle permet…

• 1 portions · ¥658

• Temps de cuisson 3 h

Région de la rivière Shimanto

Aucun

Légumes de montagne en assaisonnement de vinaigre blanc (udo de montagne, fougère, ciboule, pousse de bambou, fève, radis)

Cette fois, sur le thème des « plats vinaigrés », j'ai appris auprès du chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Cette fois, nous abordons le « shiro-zu-ae…

Namerō de thazard

Ceci est un plat pensé comme substitut au plat de sashimi (o-tsukuri), avec une attention particulière portée à la mise en scène. Le namerō de…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Yawata-maki de canard, crevette en shiba-ni, taro et daurade en dengaku au miso, potiron, calmar grillé au jaune d'œuf

Sous le thème « Un répit dans la canicule », j'ai voulu offrir, le temps d'un instant estival, l'occasion d'oublier la chaleur. Il ne s'agit pas de…

• 1 portions · ¥180

• Temps de cuisson 30 min

Chirashi sushi façon bara, au vinaigre noir

Pour ce chirashi sushi façon bara au vinaigre noir, le vinaigre noir est bon pour la santé et riche en umami, aussi avons-nous essayé de préparer un…

• ¥386

• Temps de cuisson 2 h

Plateau de sashimi, daikon taillé en pétales (hanabira)

Pour ce développement, j'ai choisi la daurade sakura-dai, un ingrédient de printemps. C'est un plat de sashimi. En avril, la daurade est à son…

• 1 portions · ¥3 012

• Temps de cuisson 30 min

Trois canapés à la japonaise sur une assiette peinte de fleurs de prunier

Pour ce plat d'accompagnement suggéré, je l'ai intitulé « Trois canapés à la japonaise sur une assiette au motif de prunier » et j'ai conçu des…

• 4 portions · ¥1 100

• Temps de cuisson 4 h

Riz vapeur au cabillaud, cabillaud fumé à froid, chips de cabillaud

C'est une manière de mettre en valeur le cabillaud, ingrédient d'hiver. J'ai conçu le sakizuke comme un plat à lui seul. Comme proposition pour la…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 1 h

海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）

人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切…

• 1 portions · ¥60

• Temps de cuisson 20 min

Légumes marinés à l'achara, avec igname nagaimo, mini-concombre, piment de Fushimi, courge Corinky, daikon séché, konjac congelé, tofu ferme, tomate en coupe, pousses de ciboule, huile d'olive et vinaigre blanc

En congelant le konjac une fois, de petites bulles d'air se forment à l'intérieur, ce qui facilite l'imprégnation de l'assaisonnement et donne, une…

Pousse de bambou tosa-ni, œufs de daurade mijotés, poulpe sakura-ni

Avec la présentation à l'esprit, cette fois encore j'ai voulu exprimer à la fois le parfum éclatant des fleurs de cerisier et des couleurs vives…

• 1 portions · ¥290

• Temps de cuisson 2 h

Plat à ingrédients polyvalents : riz noir-violet croustillant

Pendant la pandémie, il y a eu une période où les ingrédients étaient difficiles à trouver, et j'ai dû cuisiner avec les moyens limités dont je…

• 1 portions · ¥575

• Temps de cuisson 20 min

Fastueux sushi en boîte à motif ichimatsu

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine Mettre en scène l'excitation du moment où l'on soulève le couvercle Face à…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 20 min

Crabe en beignet yōrō, ebi-imo en beignet éventail blanc, shimeji Daikoku frit au jaune d'œuf, poivron en friture nature

Parmi les plats accordés avec le vin blanc produit dans la préfecture de Yamanashi, voici un plat frit. Le crabe en beignet yōrō est réalisé en…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 30 min

Sushi ichimatsu au maquereau d'automne

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine. Pourquoi il fonctionne : conçu en pensant à l'attrait photogénique pour…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 2 h

Goutte de tomate et d'oignon

J'ai conçu ce plat comme zatsuke (premier mets servi en début de banquet) au sein d'un menu estival. C'est un plat de bouillon clair froid. Pour la…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 2 h

Sushi de sériole et navet, monaka de sériole fumée à froid et de foie de lotte

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. C'est le hashi-hajime, le premier plat pris avec des baguettes. Pour le sushi de sériole et…

• 2 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 semaines