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Navet et canard, jibu-ni

C'est un plat que nous servons depuis l'ouverture de notre maison, né de mon désir de « préserver les grands plats anciens ». On y goûte la douceur…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 2 h

Sériole yūan à la lie de saké, mochi de racine de lotus

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. C'est un plat grillé. Pour la sériole yūan à la lie de saké, on lève la sériole en filet et…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 jours

Sōmen frit façon salade (alevins de sardine séchés, mizuna, daikon, jeune myoga, shiso, micro-tomates, jeunes pousses, huile d'olive)

Pour le dashi du sōmen, nous ajoutons quelques gouttes d'huile d'olive pour parfumer. Cela a aussi pour effet d'adoucir les angles de la saveur du…

Kinuta-maki de chinchard et concombre du Sichuan

J'ai fait de ce plat, à base de chinchard atteignant son pic de saveur en été, une préparation légère et savoureuse, associée à un concombre du…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 30 min

Faux-filet de wagyu

Voici un plat grillé conçu pour faire face à la hausse des coûts. Pour le faux-filet de wagyu grillé au charbon de bois avec pousse de bambou, le…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 30 min

Thazard et navet

Ceci est un plat cuit à la vapeur. Le thazard et navet est un plat où, en plus de la douceur élégante et sans amertume du thazard, on peut aussi…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 2 h

Tofu au fromage et à la cerise

Les ingrédients d'autrefois disparaissent peu à peu avec le temps. Là où je vis, à Yamagata, la neige est abondante, et je me souviens qu'en hiver on…

• 4 portions · ¥1 986

• Temps de cuisson 45 min

Sabre shin-biki-age, matsutake

C'est un plat frit dans lequel des ingrédients de saison sont enrobés d'une panure originale à base de shin-biki-ko (farine de riz gluant grillée et…

• 1 portions · ¥495

• Temps de cuisson 15 min

Terrine de gelée aux trois fruits

Comme les fruits sont disposés sur deux étages, on coule la gelée en cinq à six fois. Il faut faire attention à couler chaque couche avant que la…

Gelée en perles d'eau au thé noir

Le goût du thé compte, mais son parfum est aussi, je crois, l'un de ses grands plaisirs ; c'est dans cette idée que l'on peut découvrir toutes sortes…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Rôti de bœuf à la japonaise

C'est un plat de shiizakana, plat supplémentaire, cette fois. Pour le rôti de bœuf à la japonaise, comme beaucoup de nos clients apprécient la viande…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 3 h

Hamo saisi, façon prune cachée, aubergine de Kyoto, dolique, poivron rouge Manganji de fin de saison, yuzu vert

Balises et catégories associées à cette publication : juin, juillet, août, septembre, saisissant, élégant, léger et rafraîchissant, cuisine kaiseki…

Sériole d'hiver, wasabi râpé en accompagnement (daikon entier, mizuna, wasabi)

On grille la sériole à feu vif et rapproché sur environ 40 % de son épaisseur, pour rendre la peau croustillante tout en gardant l'intérieur mi-cuit…

Hamo ébouillanté, gelée au vinaigre d'amanatsu et de thé au jasmin

Voici un plat de cuisine japonaise construit autour du thé blanc « Jasmine Silver Needle ». (Pour référence : thé blanc « Jasmine Silver Needle », 50…

• 1 portions · ¥455

• Temps de cuisson 2 h

Sazae et légumes de printemps

Le sazae, turban de mer, et légumes de printemps, sorbet à l'amanatsu, un agrume japonais, est un plat entièrement composé de produits locaux, où…

• ¥1 755

• Temps de cuisson 2 h

Chou nouveau façon Hakata

Pour le plat vinaigré, j'ai voulu exprimer « la beauté ». J'ai pensé à ce plat car la couleur et le motif de la crevette kuruma, l'ingrédient…

• 1 portions · ¥430

• Temps de cuisson 45 min

Shinjo de crabe (jeunes pousses de moutarde, yuzu)

Pour préparer le shinjo de crabe (quenelle de poisson), je passe la noix de Saint-Jacques au robot ménager et je l'associe à la chair de crabe, de…

• 1 portions · ¥3 800

• Temps de cuisson 1 h

Façon contemplation de la neige — igloo de sériole

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. Ceci est un plat en bol (wanmori). Pour l'igloo de sériole, on sale la sériole pour retirer…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 8 h

Punch clarifié au lait

Ceci est le dessert. Le Punch clarifié au lait est un travail proche de la cocktaillerie : certains convives étrangers aiment prendre un peu d'alcool…

• 1 portions · ¥396

• Temps de cuisson 1 jours

Torigai et mizunasu, bouillon clair

C'est un plat qui associe le torigai, ingrédient de luxe connu comme un mets du printemps au début de l'été, au mizunasu, qui atteint sa pleine…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 jours

Shinjo de crevette futami-age (production en grande quantité)

Voici le shinjo de crevette en futami-age — une préparation frite doublement garnie. Ici, j'ai utilisé la « poudre de surimi tout usage » de Suzuhiro…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 30 min

Coquille Saint-Jacques et saumon façon Hakata, oursin en gelée de citron vert, temari-zushi de petites noix de mactre façon hortensia, chigusa-maki de bœuf, tomate et ormeau gratinés à la crème

Ceci met en valeur la pleine saison de la coquille Saint-Jacques. J'ai réfléchi à ce que l'on pouvait réaliser avec des coquillages, avec une…

• 5 portions · ¥4 000

• Temps de cuisson 30 min

Oignon d'Awaji et courge cireuse en surinagashi

Comme l'île d'Awaji fleurit tout au long de l'année au fil des quatre saisons, elle est appelée « l'île aux fleurs » ; c'est pourquoi je porte une…

• 1 portions · ¥787

• Temps de cuisson 1 h

Grillé parfumé au hyuganatsu, morue charbonnière saikyō-yaki, crabe des neiges, yuba et igname râpée, légumes saikyō-yaki

Le hyuganatsu (agrume japonais dont l'écorce blanche intérieure se mange avec la chair), une caractéristique rare qu'aucun autre fruit ne possède…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min