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Sabre et patate douce, ōharagi-age

Cette fois, à propos de l'« agemono » (friture), nous nous sommes formés auprès du maître cuisinier Maeda (salle de mariage du sanctuaire Okunitama)…

Ayu mariné au vinaigre, façon hortensia, hamo yakishimo au vinaigre de yuzu en aumônière, mousse d'aubergine de Kamo, kisu et mini-maïs isobe-age, congre mijoté au sanshō, petits pois en forme de prune verte

À partir de l'entrée (zensai) : pour l'ayu mariné au vinaigre, façon hortensia, je coupe en petits dés du kiwi séché, de la fraise et de la papaye…

Hamo blanchi et aubergine grillée en gelée d'ambre, crevette kuruma et udo en rouleau hōsho, canard aigamo enveloppé et grillé au matsutake, balaou du Japon au chrysanthème motte-giku en vinaigre de pomme, petit navet mijoté au dashi happō, peau de bonite mijotée au tamari, kisu grillé façon jade, et boulettes potiron-fromage façon tsukimi

Pour le hamo blanchi et l'aubergine grillée en gelée d'ambre de l'entrée, le hamo a été rapidement blanchi, mais comme il peut aussi se manger en…

Tofu yōrō

Le sunomono, préparation vinaigrée, s'est permis un peu de fantaisie, fidèle à son titre « Mélodie de la pluie ». La partie inférieure est un tofu…

Flanc de filet de wagyu grillé au miso saikyō

C'est un plat de viande. Pour le flanc de filet de wagyu grillé au miso saikyō, je nettoie légèrement la chair située sur le côté du filet de wagyu…

Cuisse de bœuf wagyu mijotée au vinaigre noir

Pour la cuisse de bœuf wagyu mijotée au vinaigre noir, on la fait tremper trois à quatre heures, en prenant le temps de faire ressortir le gras. On…

Barracuda séché façon noix, crabe des neiges et mitsuba en assaisonnement brocart d'automne, sushi de hirame façon Matsumae, poulpe géant fumé, langue de bœuf mijotée au gingembre, navet taillé en chrysanthème, kombu mijoté au soja

Pour le kinshu-ae de crabe des neiges et mitsuba du plat grillé, le crabe des neiges reçoit un assaisonnement de base au vinaigre tosazu ; pour tout…

Isaki, mame-uchi-yaki

C'est un yakimono, grillade. Pour l'isaki, mame-uchi-yaki, je lève l'isaki en filets comme d'habitude et je le sale. J'ôte la fine peau des edamame…

Balaou au vinaigre, sauce shuto, taro en forme de feuille, daurade rikyū grillée sur planche de cèdre, et autres

Vient ensuite le plat de célébration. Pour le balaou au vinaigre et sauce shuto, on lève le balaou en filets, on le sale, on le rince au vinaigre…

Sabre séché au vent, kabocha dengaku, noix en fukusa-yaki, châtaignes karaage à l'anchois

Pour le sabre séché au vent, on prélève la chair du côté de la queue en fines lamelles, on la sale, on la tresse en trois, et on lui donne la forme…

Steak de thon frit

Même pour un maître chef chevronné, il existe de nombreux plats dont on ne peut comprendre la méthode de préparation qu'en l'entendant décrire ou en…

Maquereau d'automne mariné au vinaigre à la sauce vinaigre-miso, Saint-Jacques marinée au kombu à la sauce vinaigre au jaune d'œuf, seiche saisie à la flamme à la sauce vinaigre à la chair de prune

En remplacement du sashimi, j'ai préparé des plats à déguster sans sauce soja. Pour le maquereau d'automne mariné au vinaigre, le maquereau est…

Crème anglaise au kaki et au raisin Kyoho

Saumon d'automne, sauce épaissie aux champignons

Pour le saumon d'automne à la sauce épaissie aux champignons du shiizakana, plat supplémentaire, le shabu-mochi est un peu ferme tel quel, mais c'est…

Ayu, riz takikomi

C'est le plat de riz. Le riz takikomi (riz cuit avec divers ingrédients) à l'ayu se fait souvent avec le poisson entier, mais comme les arêtes le…

Namasu rouge et blanc, tofu yōrō, daurade en rouleau Matsumae, noix de Saint-Jacques fumées, et autres

Le plat vinaigré se compose du namasu rouge et blanc et du tofu yōrō. Pour le tofu yōrō, on passe au tamis fin des chutes d'igname nagaimo, on y…

Surinagashi de bardane nouvelle

C'est le potage clair (suimono). Pour le surinagashi de bardane nouvelle, je lave et coupe la bardane, puis je la cuis, sans en retirer l'amertume…

Hamo naruto-age

Cette fois, à propos de l'« agemono » (friture), nous nous sommes formés auprès du maître cuisinier Maeda (sanctuaire Okunitama). Cette fois, nous…

Bar frit façon Jinta

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Maquereau d'automne façon Matsumae

Le potage clair est un maquereau d'automne façon Matsumae. On lève le maquereau en filets, on vérifie qu'il ne reste pas d'arêtes, et on le sale. Les…

Légumes assaisonnés au tofu, carotte yamato-yose, crabe des neiges en hōsho-maki

Tout d'abord, le plat d'ouverture, ce sont les légumes assaisonnés au tofu blanc (shira-ae). On épluche le kaki et on le taille en bâtonnets, ajustés…

Ebi-imo mijoté façon érable (umani), couronne de lune à l'aubergine, ayu aux œufs mijoté au sanshō, congre grillé façon Shinoda

Pour l'ebi-imo mijoté façon érable (umani) du plat mijoté, l'ebi-imo est cuit dans un bouillon happō à la sauce soja foncée relevé au dashi de kombu…

Thon, carangue rayée, daurade, oursin et noix de Saint-Jacques

Pour le sashimi, j'ai pensé qu'en utilisant un fer à marquer chauffé pour graver des caractères comme « fête » ou « longévité » sur la peau de daikon…

Tile en croûte de céréales grillées façon potage clair

Pour le tofu pleine lune moucheté de petites fleurs de lespédèze (hagi) du plat de bouillon, comme c'est une préparation de potage clair, je l'ai…