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Navet finement tranché et saumon au kombu façon Hakata, congre roulé en cylindre, concombre de mer et laitance assaisonnés ensemble, kuwai taillé en fleur de prunier, œufs de cabillaud en gelée, poisson séché entier

Il s'agit de l'entrée. Pour le navet finement tranché et le saumon au kombu façon Hakata, on trempe du jeune navet dans une saumure infusée au kombu…

Riz au mukago

Cette fois, à propos du riz, nous nous sommes formés auprès du maître cuisinier Shimizu (Kissho, Kioicho). Nous présentons le riz aux bulbilles…

Riz rouge

Cette fois, à propos du riz, nous nous sommes formés auprès du maître cuisinier Shimizu (Kissho, Kioicho). Nous présentons le riz aux bulbilles…

Riz aux bulbilles d'igname grillées, façon yukimi

Même un chef chevronné peut se trouver face à des plats dont la technique de préparation reste incompréhensible rien qu'en l'entendant décrire ou en…

Brasénie en gelée façon yōrō

C'est un plat d'entrée (sakizuke), brasénie en gelée façon yōrō. Comme la brasénie est assez aqueuse, il vaut mieux bien l'égoutter avant de la…

Anguille cuite à la vapeur à la racine de lotus

C'est un plat cuit à la vapeur. Juin est la saison où la racine de lotus est la meilleure, alors j'ai cuit à la vapeur, avec de la racine de lotus…

Œuf façon nèfle, pétasite et petites crevettes ami en assaisonnement au soja, sushi de hamo, foie gras en tofu façon gourde, petit melon farci, cerise en crème de fromage, uruka

Pour l'œuf façon nèfle de l'entrée, un œuf mollet mariné au miso est habillé de sésame et de bardane frite pour évoquer une nèfle. Pour la pétasite…

Palourde hamaguri grillée au kōji, castagnole grillée au yūan

Il s'agit du plat grillé (yakimono). Pour la palourde hamaguri grillée au kōji, on fait mijoter les palourdes au saké. On passe au tamis le yuba de…

Fleurs de colza marinées au kombu et assaisonnées de sekka, palourdes shijimi mijotées avec du soja façon daisen-ni

Il s'agit du sakizuke, mise en bouche. Pour les fleurs de colza kombu-jime au sekka-ae, on blanchit les fleurs de colza dans une eau additionnée de…

Écorce de yuzu en chapeau tressé frite en hakusen-age, pousses d'angélique du Japon, taro taillé en fleur de prunier, éperlan domyoji-age

Il s'agit du plat frit (agemono). Pour le beignet léger de blanc d'œuf à l'écorce de yuzu façon amigasa, on râpe la peau du yuzu amigasa et on retire…

Laitance d'ayu en assaisonnement façon feuilles d'automne, namasu de kaki en shira-ae, et daikon amigasa

Pour la laitance d'ayu en assaisonnement façon feuilles d'automne, nous dessalons la laitance d'ayu en laissant volontairement un peu de sel, puis la…

Taro ebi-imo, pousse de bambou, crabe royal mijoté en beignet de jaune d'œuf, pétasite, gâteau de gluten de blé en forme de prune

Il s'agit du takiawase. Pour le taro ebi-imo, on le réhydrate dans l'eau de rinçage du riz pour en retirer l'âpreté, puis on le laisse s'imprégner…

Shinjo à l'oursin en fleur de prunier

Il s'agit du potage clair (owan). Pour le shinjo à l'oursin en fleur de prunier, on prépare la base de shinjo à partir de chair de poisson crue et on…

Manjū de petits pois, béryx, petites pousses de bambou

C'est un plat de takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le manjū de petits pois, je réduis les petits pois en purée, et je…

Terrine de foie de lotte

Nous avons intitulé ce plat « Toshi Hatsuru Tsuki » (le mois où l'année s'achève) — car, à ce qu'on m'a dit, « toshi hatsuru » s'est peu à peu…

Kisu grillé au miso de tade, sabre grillé à l'asperge blanche

Voici le kisu grillé au miso de tade. Comme le tade (renouée d'eau) ternit en couleur, j'ajoute des légumes verts d'appoint, comme le komatsuna ou…

Ainame façon fukurin, en bouillon de lait de soja

C'est un plat en bouillon. Le quinoa est aujourd'hui très apprécié des femmes et, dit-on, riche en acides aminés, alors j'ai essayé d'en utiliser…

Riz rouge frit, façon kowameshi

Même un chef chevronné peut se trouver face à des plats dont la technique de préparation reste incompréhensible rien qu'en l'entendant décrire ou en…

Bulbe de lis et noix de ginkgo assaisonnés

On peut voir le bulbe de lis et noix de ginkgo assaisonnés comme une variation du zunda-ae (assaisonnement à l'edamame écrasé). Nous cuisons le bulbe…

Shinjo de caille

Ce potage clair (owan) est un shinjo de caille. La caille seule ayant une légère odeur de gibier, nous la mélangeons avec du poulet haché et ajoutons…

Castagnole argentée grillée à l'avocat

Kuwai taillé en pomme de pin

Pour ce kuwai taillé en pomme de pin, nous le finissons en deux couleurs à l'aide de matcha, en lui donnant sa forme avec les pinces utilisées pour…

Crevette frite parfumée au yuzu et fruits de saison

Pour le plat frit, nous transformons le kaki séché en pâte, l'étalons en une fine feuille, et y moulons le sushi préparé avec du jaune d'œuf cuit et…

Mochi-kujira et daikon

Pour le mochi-kujira — une pièce de baleine grasse et gélatineuse appréciée pour sa texture moelleuse — et le daikon, nous avons utilisé du petit…