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Hamo façon chirimen, tofu saisi à la flamme, courge cireuse taillée en kosode, hama-bōfū, ume-kōsen

Le service de l'owan au hamo est l'un des grands classiques que l'on propose immanquablement dès l'arrivée du début de l'été. Tout le monde associe…

Holothurie à l'okara, foie d'ormeau nappé de beurre, œuf au sésame noir et sa touche de glaçage rin, calmar arihei, sériole et bettarazuke façon Hakata, monaka à la prune, kinton au matcha et haricots budō-mame, œufs de hareng en namasu

C'est le hassun d'ouverture. Pour l'holothurie à l'okara, je mets l'holothurie dans une passoire en bambou avec des galets ronds, je couvre et je…

• 1 portions · ¥830

• Temps de cuisson 1 h

Sashimi : enveloppe de daikon

C'est le plat de sashimi. J'ai apporté une touche de nouveauté à la présentation, ajoutant une note de plaisir à un sashimi ordinaire. Quel poisson…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 15 min

Tile grillée au shuto-kōji, jeune pousse de bambou grillée au saké et au sel

Pour la tile grillée au shuto-kōji, j'utilise de l'amazake. Pour préparer l'amazake, je fais une bouillie de riz dans une proportion de trois volumes…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 1 h

Potage façon hanabira-mochi, tofu au bourgeon de pétasite

C'est un potage clair (owan) conçu à l'image du hanabira-mochi, la confiserie de janvier en forme de pétale. Je tranche le navet assez épais et je le…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Surinagashi de maïs, mochi grillé, anpei de caille, moutarde délayée

Cette fois, j'ai appris ce qui concerne l'owan, potage clair, auprès du directeur technique Katō (Meguro Gajoen). Cette fois, je présente le «…

Pivoine d'hiver

C'est un plat frit (aburamono). Pour la pivoine d'hiver, j'utilise la partie du bulbe de lis située un peu à l'extérieur du centre, et je biseaute…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 20 min

Nabe Tenjin

C'est un nabe. Cette fois, on m'a donné le thème « repenser le nabe », et j'ai voulu montrer, à partir du travail que je fais réellement aujourd'hui…

• 1 portions · ¥1 600

• Temps de cuisson 1 h

Langouste en sauce au kuzu, tofu épais frit mijoté en bouillon

Pour la langouste en sauce au kuzu, j'enrobe fermement la chair de langouste de fécule de pomme de terre. La répéter trop de fois tuerait la saveur…

• 1 portions · ¥1 100

• Temps de cuisson 30 min

Canard fumé, kintsuba de tofu au sésame noir, okara-zushi au maquereau d'automne, surinagashi de navet, petit taro en forme de kaki, haricots chamame mijotés à la tosa, kan de foie de poulet en feuille de ginkgo

C'est le hassun d'ouverture, un assortiment de saison servi en début de repas, disposé sur un plateau et présenté en guise d'entrée. Pour le canard…

Composition d'herbes d'automne

C'est le plat de potage clair (owan). Le kombu est infusé dans l'eau à environ 68 °C pendant environ trente minutes pour préparer une eau infusée au…

Hamo enrobé de fécule de kuzu, prune umeboshi réhydratée, petit melon, bubu-arare

Cette fois, j'ai appris ce qui concerne l'owan, potage clair, auprès du chef Katō (Meguro Gajoen). Cette fois, je présente l'« owan au hamo ».

Façon hortensia : surinagashi de maïs et foie gras, tapioca, anpei de caille, pâte d'ume

J'ai ajouté du tapioca à la place du mochi. Son aspect translucide et sa fraîcheur en font, je pense, un bon choix pour un surinagashi servi en…

Manju de millet

C'est le plat atsumono (plat chaud), le manju de millet. D'ordinaire, on le réhydrate à l'eau jusqu'à ce qu'il devienne comme du mochi, mais cette…

Kabosu en coupelle, crevette fraîchement muée grillée au shuto, tile et montagne de champignons

Le kabosu en coupelle, enveloppé de papier aluminium avant d'être cuit au four, ne perd pas sa couleur. On marque légèrement la surface au chalumeau…

Aileron de requin façon éventail blanc

C'est le plat shiizakana. L'aileron de requin est une pièce signature de facture chinoise. Pour l'assouplir au maximum, on l'enferme sous scellé…

Ochazuke au congre noirci

C'est le plat de riz. Pour le congre de l'ochazuke (riz arrosé de thé) au congre noirci, il est trempé dans la base pendant dix minutes, cuit à la…