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Torigai et chou de printemps

Ceci est le plat vinaigré. Pour le torigai et le chou de printemps, le torigai, une fois saisi à la flamme, développe un parfum et devient très…

• ¥660

• Temps de cuisson 2 h

Bardane roulée dans du congre, potiron en gâteau matsukaze au pavot, Saint-Jacques teppo-ae au miso vinaigré épicé, shimeji Daikoku façon shigure au gingembre, crabe roulé au nori, balaou du Japon mijoté façon Arima au sanshō, huître en gelée de saumure, ormeau mijoté tendre, saumon au caviar terrestre

C'est le hassun. Pour le Saint-Jacques teppo-ae au miso vinaigré épicé, les noix de Saint-Jacques sont plongées dans une eau à 50 °C pendant environ…

Pousses de bambou mijotées à la saumure de palourde, palourde hamaguri frite en pâte de jaune d'œuf, crevette kuruma mijotée façon shiba

Pour les pousses de bambou mijotées à la saumure de palourde, on les mijote d'ordinaire avec du dashi de bonite et du wakame pour en faire un…

• ¥1 300

• Temps de cuisson 1 h

Palourdes asari et daikon de printemps, mijotés et infusés

Les palourdes asari et le daikon de printemps mijotés et infusés sont un plat imaginé en s'inspirant d'un plat de mon maître, Rokusaburo Michiba. En…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 1 h

Bouillon clarifié uwazumi, shinjo de palourdes shijimi

Pour le shinjo de palourdes shijimi, j'en ai fait cette fois un shinjo, mais préparé en anpei, une quenelle moelleuse à la façon du Kansai, c'est…

• ¥1 600

• Temps de cuisson 6 h

Matsutake grillé mariné au chrysanthème, terrine crémeuse aux fruits d'automne, sushi de barracuda au dos saisi

C'est l'entrée. Pour le matsutake grillé mariné au chrysanthème, les pétales de chrysanthème comestible sont trempés dans une eau alunée pour éviter…

Navet mijoté au dashi, zenmai roulé façon tōji, koya-dofu mijoté façon Hakata, patate douce confite au miel, bardane en tube, carotte en feuille d'érable, haricots verts

C'est le plat d'assortiment mijoté (takiawase). Pour le navet mijoté au dashi, le navet est cuit dans un mélange de dashi de bonite, de sel, de sauce…

Tile grillé et mariné

●Le tile grillé et mariné : le tile est levé en trois pièces (sanmai-oroshi), légèrement salé et taillé en tranches fines, séché à l'air pour en…

Noix de Saint-Jacques enveloppée de prosciutto

●La noix de Saint-Jacques enveloppée de prosciutto : la noix de Saint-Jacques est cuite dans un dashi happō au saké à 70 °C, puis laissée à…

Langouste ise-ebi grillée nappée d'ikura et de jaune d'œuf, tile grillé à l'oursin

C'est le plat grillé. Pour la langouste ise-ebi grillée nappée d'ikura et de jaune d'œuf, de l'ikura salé passé au tamis est mélangé à juste assez de…

Navet en surinagashi, shinjo de crabe

Le potage est en surinagashi, potage en purée, de navet. Le navet fraîchement râpé est mélangé directement à la chair crue. Habituellement, on y…

Crevette frite en forme de botte de riz, feuille de sardine séchée pressée frite à l'oursin

Pour la crevette frite en forme de botte de riz du plat frit, l'extérieur est en potiron coupé en bâtonnets, et l'intérieur est en shinjo. Comme le…

Foie de lotte, mijoté en douceur

Le plat mijoté est le foie de lotte mijoté tendrement. Le foie de lotte est bien pétri à la main dans l'eau pendant environ une heure pour en évacuer…

Nodoguro séché une nuit, castagnole argentée marinée dans la lie de saké

Le plat grillé est le nodoguro (perche de roche à gorge noire) séché une nuit. Le nodoguro est un poisson à la chair tendre, aussi le sécher une fois…

Soupe de maquereau et de daikon façon Osaka

Pour le semba-jiru (soupe de maquereau et de daikon façon Osaka) du potage clair, le maquereau est levé en filets, et un bouillon est préparé au…

Yuba mariné au shuto

●Le yuba mariné au shuto : le shuto est rincé à l'eau, puis laissé à tremper dans du saké réduit (nikiri). On y fait ensuite mariner le yuba (une…