赤木政久
Pour la bourse chakin de peau de fugu farcie de laitance de ce potage clair (wan-mori), nous mélangeons de la pâte de poisson avec de l'émulsion de…
Pour le calmar luciole, j'utilise un vinaigre au nori frais. Ce nori frais vient du lac Hamana. Je le coupe avec un vinaigre mixte doux pour obtenir…
Quant aux noix de ginkgo façon mochi de ce nimono, plat mijoté, si on les fait frire nature sans aucune panure, l'huile s'infiltre à l'intérieur ; il…
Voici le dernier dessert (mizumono). Pour les clientes en particulier, ce dernier plat semble laisser une impression particulièrement forte. En les…
Voici d'abord l'assortiment de petits plats. Pour la terrine de baleine moulée à la sauce vinaigre-miso et moutarde, si on la prend trop ferme…
L'ormeau utilisé pour le plat grillé — j'en avais acheté une grande quantité à l'époque où il était bon marché et abondant. Une fois réhydraté, si…
Pour ce plat en plateau de petite crevette kuruma au miso pimenté, le miso Chōkō de Nagasaki que j'utilise a un piquant qui ne reste pas dans la…
Pour le plat frit, la laitance de daurade. C'est aussi quelque chose que j'ai congelé dans l'eau pour le conserver, à l'époque où elle était…
Pour le potage clair, du hamo. Cette fois, je l'ai préparé en surinagashi. J'ai indiqué « retirer la peau… », mais on peut aussi bien la laisser :…
Chez nous, il nous arrive de servir jusqu'à cinq cents convives à la fois. Dans ce cas, les plats servis en bol individuel finissent inévitablement…
Le plat de riz, c'est l'ojiya au fugu. C'est peut-être une question de goût, mais je trouve que le fugu se marie mieux avec l'ojiya qu'avec le zōsui…
Pour le taro en arare-age du takidashi, j'ai goûté du taro de nombreuses régions différentes, mais celui-ci est extrêmement onctueux, et je pense que…
Pour la papaye en bol du plat de substitution (kawaribachi), il faut penser à marquer des repères d'alignement pour que le couvercle se referme…
Shiratama Miso Miso Ishino…………………2 kg Saké…………………………1,5 shō (environ 2,7 l) Mirin………………………290 g Sucre………………………375 g Jaunes d'œufs………………………25
Le « fugu de repeuplement » utilisé pour cette préparation en sashimi est de grande qualité, et ne souffre pas vraiment de la comparaison avec le…
Pour ce sunomono, préparation vinaigrée, de crabe des neiges, pousses de taro blanc et gombo finement julienné, le crabe des neiges étant coûteux…
Le plat grillé est cuit au brasero à charbon. Pour la poutargue, si l'on n'est pas minutieux au moment de la vider de son sang à l'aiguille, au tout…
Le tile de la mer de Genkai de ce yakimono, grillade, est, je dirais, ce qui se fait de mieux — grâce à la salinité de l'eau de mer et à la force des…
Ce que nous disposons sous le fugu enveloppé d'endive, c'est le cœur d'un chou chinois. Quand le froid s'installe, il gagne en douceur et prend un…
