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Shinjo de soba

Shinjo de soba : j'ai préparé un soba « un pour un » (mélange à parts égales de sarrasin et de farine de blé) et je l'ai façonné en forme de carapace…

Tige de taro séchée en rouleau shinoda, oignon grelot

Sushi trois couleurs au jeune ayu, ayu pressé façon Hakata, ayu séché au tade (récit du poisson parfumé)

C'est le récit du poisson parfumé. De nos jours, il semble qu'on ne puisse plus se procurer d'ayu véritablement sauvage. Pour le sushi trois couleurs…

• ¥1 850

• Temps de cuisson 1 jours

Grand shiitake façon urajiro

L'urajiro du potage clair tire son nom de l'urajiro, la fougère utilisée comme décoration porte-bonheur du Nouvel An ; le plat lui-même est en…

Inca no Mezame, boule de riz grillée

Flan de noix de Saint-Jacques en coque de yuzu

Carotte en glaçage de kuzu, konjac façon sashimi, tofu de sésame pétri

Taro en forme de crevette, mijoté blanc

Daurade en fines tranches

Kuwai taillé en pomme de pin et carotte taillée en fleur de prunier

Comment préparer le kuwai taillé en pomme de pin et la carotte taillée en fleur de prunier. ● Kuwai taillé en pomme de pin : on commence par peler la…

Plie fine grillée en vaguelettes

Demi-bec et ses œufs, calmar en rouleau chrysanthème

Hanpen pleine lune

Daurade, marinée en feuille de bambou

Venaison grillée façon Miyama

Pour le plat de viande grillée, la venaison grillée façon kanoko-Miyama : j'aurais vraiment voulu utiliser de la venaison avec l'os, mais je l'ai…

Tofu façon Hakata

Pour le plat en bol, le tofu façon Hakata : on cuit séparément du poulet et de la caille hachés, on mélange chacun avec un peu de viande hachée crue…

Pomme de terre frite en treillis

Bouillie de riz au tofu

Pousse de bambou grillée façon irifune

Pour la pousse de bambou irifune du plat grillé (yakimono), on me disait souvent que là où il y a un bateau qui entre au port, il doit toujours y…

Karami en forme de koban et autres

Le plat festif de célébration est composé pour s'accorder aux décorations du Nouvel An, aussi y avons-nous ajouté des bandes de papier cérémoniel et…

Bœuf grillé « à l'ancienne », porc Himuro au sel gemme, poisson séché à la cendre (L'artisanat de la cuisine japonaise)

Cette fois, dans l'artisanat de la cuisine japonaise et le travail centré sur les produits séchés, voici des plats de viande. Pour le bœuf, j'utilise…

• Temps de cuisson 5 h

Rouleau de kuzu, kuzu noué cinq couleurs, sōmen (L'artisanat de la cuisine japonaise)

Cette fois, dans l'artisanat de la cuisine japonaise, je présente un travail centré sur les produits séchés. Aujourd'hui, le kuzu. De nos jours, il…

• 16 portions · ¥500

• Temps de cuisson 8 min

Tofu habutae, tofu de Hakata, dengaku (L'artisanat de la cuisine japonaise)

Cette fois, dans l'artisanat de la cuisine japonaise, je présente un travail centré sur les produits séchés. De nos jours, de nombreux fournisseurs…

• 8 portions · ¥150

• Temps de cuisson 1 jours

Œuf en couches carrées, œuf motif mur de pierres, œuf motif arabesque (L'artisanat de la cuisine japonaise)

Sous le thème de l'artisanat de la cuisine japonaise, je présente des produits séchés. De nos jours, de nombreux fournisseurs proposent une grande…

• 6 portions · ¥600

• Temps de cuisson 10 min