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Tile grillé façon Tanba aux châtaignes

Igname nagaimo en forme de noix

Comment préparer l'igname nagaimo en forme de noix Pour l'igname en forme de noix, couper l'igname japonaise en tronçons de 3 cm, inciser le côté…

Tofu lyophilisé (koya-dofu) et zenmai façon Hakata

Pour le nimono, plat mijoté, de tofu lyophilisé (koya-dofu) et zenmai façon Hakata : on presse le tofu jusqu'à ce qu'il soit plus ferme qu'un lobe…

Daifuku de laitance de morue

C'est un bol de mets mijotés (nimono-wan). Pour le daifuku de laitance de morue, on cuit la laitance à la vapeur avec du saké salé pour l'attendrir…

• 5 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

Chakin de crabe nageur

Gelée de chrysanthème et d'igname yamato

Pour la gelée de chrysanthème et d'igname yamato, on mélange de l'igname yamato râpé à de l'agar-agar fondu, puis on ajoute des pétales de…

Congre et taro en forme de crevette, agedashi

Crevette façon neige, frite en forme de botte de riz

Aubergine Juzen taillée en chrysanthème, mijotée pour s'imprégner de l'assaisonnement

Plat d'eau chaude

Le yutō se prépare traditionnellement avec du riz brûlé (okoge), mais de plus en plus d'établissements utilisent aujourd'hui du riz grillé. Le…

Navet mariné au son de riz, shibazuke de Kyoto

Petit ormeau et shiitake

Même pour un maître chef chevronné, il existe de nombreux plats dont on ne peut comprendre la méthode de préparation qu'en l'entendant décrire ou en…

Bouillie de riz à l'igname

Wagyu de Niigata grillé au wasabi, plie fine grillée à l'igname râpée

Taro mijoté aux cinq céréales

Pour l'entrée (zensai) de taro mijoté aux cinq céréales : je fais rapidement frire le taro dans l'huile, puis il suffit de tirer la peau à la main…

Daikon mariné

C'est le plat de pickles (kōnomono). Le takuan est coupé à une épaisseur d'environ 5 mm. Pour les pickles, s'il y a un légume-tige, on prévoit…

Bouillon au kombu

Pour le hashi-arai (petit bouillon pour rincer les baguettes), on règle la concentration en sel à 0,5 %. Le couvercle du bol de hashi-arai sert alors…

Petit riz rond

C'est le plat de riz (meshi). En cha-kaiseki, le riz est l'élément le plus important, il faut donc bien caler le moment où on le sert. Dans l'école…

Façon fukusa, deux misos