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Yuba de thazard et yuba d'anguille

Même pour un maître chef chevronné, il existe de nombreux plats dont on ne peut comprendre la méthode de préparation qu'en l'entendant décrire ou en…

Castagnole grillée façon yūan au miso

Le plat grillé (yakimono) est la castagnole grillée façon yūan au miso. Lorsqu'on prépare un yūan-yaki ordinaire avec de la castagnole, la chair a…

• 5 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 1 h

Kaki, raisin Kyōhō et châtaigne en salade au tofu, sushi de balaou grillé, avocat au shio-kōji, douceur au lespédèze, tofu de sésame grillé au parfum de yuzu

Yuba farci frit façon fagots de bois, shimeji Daikoku et graines de sarrasin frits

Pour l'agemono, friture, qu'est le yuba farci frit façon fagots de bois, j'ai voulu évoquer une scène de montagne, dans l'esprit du conte : « Il…

Langouste grillée à l'oursin

C'est le hassun, assortiment de saison. La langouste est préparée uni-yaki, grillée à l'oursin.

• ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Taro ebi-imo grillé façon Tanba, figue et gluten de blé au millet en dengaku aux noix, rouleau yawata de gluten de blé grillé et bardane

Daurade marinée au kombu, en couches avec des œufs salés

Le mukōzuke, plat de sashimi, est la daurade marinée au kombu, en couches avec des œufs salés (shio-ko). Comme on évite ainsi de faire tremper le…

• 5 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Surinagashi de maitake, poulet fermier façon tsukimi

Vinaigré de châtaigne d'eau épineuse et feuille d'érable, rouleau kinuta de kaki Jiro, tige de taro rouge et gluten de blé frit assaisonnés à la poire, igname nagaimo, patate douce et potiron légèrement saisis, konjac congelé en gelée ambrée

La carotte kintoki utilisée dans le vinaigré de châtaigne d'eau épineuse et feuille d'érable est celle de la récolte de l'année dernière. Ici, nous…

Aubergine, baleine et tofu

Comment préparer l'aubergine kujira-dōfu (tofu façon baleine) L'aubergine kujira-dōfu existe depuis l'époque d'Edo ; c'est un plat savoureux, et une…

Surinagashi d'aubergine grillée, tofu au sésame

Pour le surinagashi d'aubergine grillée du potage clair (owan), cette fois j'ai fait frire l'aubergine à l'huile puis je l'ai pelée pour que la…

Gelée d'igname à l'agar-agar

Igname râpée à la vapeur

Foie de lotte, hirame, igname nagaimo

C'est un plat recommandé par l'hôte. Pour le foie de lotte, il est essentiel de bien le laver et de bien le cuire. On le mélange grossièrement avec…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Daikon Shogoin, kintsuba de crabe des neiges

C'est un plat à partager (azukebachi). Pour le shungiku façon « sous la neige » (yuki-no-shita), on étale de la chair de poisson pilée (surimi) sur…

• 5 portions · ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Poire pochée au sirop

Crevette douce assaisonnée façon daigo, tofu façon hagi, sushi au saumon d'automne et au navet

Bouillon au miso blanc

Le bouillon (shiru) contient du taro ebi-imo sculpté en forme de grue et de carapace de tortue — ce que l'on appelle tsuru-kikko-imo. La moutarde…

Daurade aux couleurs d'automne façon peau de pin, crevette maki saisie à l'huile chaude

Daurade d'automne fumée à froid, inada de Sado mariné au yuzu

Namasu de kaki rouge et blanc

C'est un petit plat servi en bol profond (tsubo-tsubo). Pour le namasu de kaki rouge et blanc, on prépare la carotte et le daikon façon namasu de…

• 5 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Saint-Jacques en crème façon daigo

Riz aux bulbilles d'igname

Poire Le Lectier mijotée au sirop