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Glaçage au jaune d'œuf et shuto

Pour le sakizuke « glaçage au jaune d'œuf et shuto », le shuto au jaune d'œuf est un glaçage polyvalent qui rehausse tout ce sur quoi on le verse…

• 1 portions · ¥215

• Temps de cuisson 2 h

Navet vapeur, soupe de crevettes séchées

Pour le navet vapeur, on mélange habituellement du navet râpé avec du blanc d'œuf, mais comme notre établissement reçoit un grand nombre de clients…

• 1 portions · ¥475

• Temps de cuisson 12 min

Ayu aux œufs, cuit à l'huile, nappé de vinaigre blanc

Pour l'ayu aux œufs, cuit à l'huile et nappé de vinaigre blanc, je n'ai jamais vraiment trouvé agréable la texture sèche et grumeleuse des œufs…

• 1 portions · ¥395

• Temps de cuisson 2 jours

Aubergine Kamo, foie gras kuwayaki

C'est un plat mijoté. Pour le foie gras kuwayaki, le foie gras a la réputation d'être plutôt cher, mais en réalité il est assez abordable, plus…

• 1 portions · ¥475

• Temps de cuisson 10 min

Sabre shin-biki-age, matsutake

C'est un plat frit dans lequel des ingrédients de saison sont enrobés d'une panure originale à base de shin-biki-ko (farine de riz gluant grillée et…

• 1 portions · ¥495

• Temps de cuisson 15 min

Bouillon de tortue molle

Le bouillon de tortue molle (suppon) est très apprécié en septembre, lorsque les chaleurs de l'été commencent à s'atténuer mais que la chaleur…

• 20 portions · ¥345

• Temps de cuisson 1 h

Tempura de bœuf wagyu façon shabu-shabu

C'est l'agemono, friture. Pour le tempura de bœuf wagyu façon shabu-shabu : si l'on fait frire la viande crue telle quelle en tempura, la chaleur a…

• 30 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 40 min

Crevette assaisonnée aux entrailles fermentées d'ayu, poutargue nouvelle marinée dans la lie de saké, pinne et igname nagaimo nappées d'ovaire d'holothurie séché, calmar et pousses de taro blanchies au jaune d'œuf et shuto, ayu œuvé cuit à la vapeur dans l'huile

C'est le plat pour accompagner le saké. J'ai préparé cinq sortes de ce plat. Quant à la coupelle de citron évidé sur laquelle repose ce plat, à cette…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

Tile grillée avec une finition au miso blanc évoquant les cheveux blancs d'un vieil homme, sushi de crevette et oursin, œuf mollet mariné au miso, palourde hamaguri grillée au beurre

• ¥1 400

• Temps de cuisson 2 h

Hamo grillé à l'huile, carangue dentue grillée au sel

Pour le plat grillé, la carangue dentue (shima-aji) grillée au sel, nous servons le collier de carangue dentue grillé au sel. Ensuite, il y a le…

• 1 portions · ¥1 160

• Temps de cuisson 20 min

Carangue dentue en fines tranches, rouleau de chrysanthème au hirame

C'est un plat de sashimi. Pour la carangue dentue (shima-aji) en fines tranches, comme le restaurant dispose d'un aquarium, nous avons toujours de la…

• 1 portions · ¥725

• Temps de cuisson 10 min

Pâte de konoko, fleur d'orchidée, seiche assaisonnée au miso de feuilles de sanshō, palourde hamaguri et fine pellicule de pousse de bambou en gelée voilée, demi-bec grillé à la poutargue, petit poulpe garni d'œufs, fleurs de colza

C'est l'entrée. Un assortiment de cinq mets autour des trois grandes délicatesses que sont l'oursin, la poutargue et le konowata (tripes d'holothurie…

Saint-Jacques et crevette, vapeur montagne printanière

C'est le potage clair (owan). Je pense que le potage clair est, parmi tous les plats du menu, celui qui apporte le plus d'éclat, aussi j'accorde une…

Namasu de kaki

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour le namasu de kaki, je râpe le kaki avec sa peau et je le mélange à des légumes pour faire ce namasu. Râper le…

• ¥350

• Temps de cuisson 20 min

Poisson-flûte, cure façon chrysanthème

• ¥480

• Temps de cuisson 1 h

Ainame en domyoji-age

C'est l'agemono, plat frit. Pour l'ainame en domyoji-age, le domyoji (riz gluant concassé, domyoji-ko), une fois frit nature une première fois…

Laitance de daurade en rouleau façon tōji, congre mijoté au jaune d'œuf

C'est le nimono, plat mijoté. Pour la laitance de daurade en rouleau façon tōji, comme c'est la saison où l'on trouve à la fois les œufs (mako) et la…

Surinagashi de crabe nageur

C'est le potage clair (owan). Pour le surinagashi de crabe nageur, je taille volontairement assez profondément au couteau le navet teint en jaune…

• ¥650

• Temps de cuisson 1 h

Pousse de bambou du matin cuite à l'étouffée, tile en okina-yaki, sushi au myoga, daikon mariné façon sakura, fèves grillées au sel

C'est le yakimono, plat grillé. Pour la pousse de bambou du matin cuite à l'étouffée, j'utilise la pousse shirako de Kyoto, une variété pâle prisée…

Saint-Jacques mijotée façon Yoshino, épaissie au kuzu

• ¥480

• Temps de cuisson 1 h