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Grand omble du Shinshū en rouleau, œufs d'omble marinés à la sauce soja, mousse de noix et fruits d'automne, porc du Shinshū vapeur au sanshō, maitake grillé nappé de foie gras, salade de pétales de chrysanthème, saumon du Shinshū, sauce moutarde au jaune d'œuf

C'est un hors-d'œuvre présenté façon hassun, utilisant les légumes traditionnels dont s'enorgueillit la préfecture de Nagano ainsi que, cette…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Thon coupé en longues lanières dans le sens de la chair, plie pliée en coin, seiche coupée en fils

C'est le plat de sashimi. Ce que j'avais servi la première fois où j'ai animé un stage de formation pour l'AAJ (The Association for the Advancement…

• 1 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Tomozu de lotte

Au restaurant où je travaille, à Ōarai, dans la préfecture d'Ibaraki, la lotte est un ingrédient que j'utilise souvent pendant sa saison de pêche, de…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 40 min

Saumon coho mariné aux fleurs comestibles

Le saumon coho mariné aux fleurs comestibles devient un plat au parfum éclatant grâce à la marinade du poisson dans des fleurs comestibles de saison…

• ¥532

• Temps de cuisson 1 h

Baleine de Bryde rôtie, aux légumes aromatiques

C'est un plat grillé, conçu autour du concept « protéger l'environnement marin ». Pour la baleine de Bryde rôtie aux légumes aromatiques, l'idée est…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 50 min

Dobin-mushi de hamo et matsutake

Le dobin-mushi préparé avec le matsutake précoce et le hamo de cette saison est la combinaison classique par excellence, celle que beaucoup de…

Riz aux huîtres et au matsutake (noix de ginkgo, mitsuba, tofu frit)

Le plat de riz est le « riz aux huîtres et au matsutake ». En lavant les huîtres avec du daikon râpé, on élimine parfaitement les impuretés et les…

• 1 portions · ¥1 095

• Temps de cuisson 30 min

Barracuda grillé et mariné au dashi

C'est le plat à la carte numéro deux, le barracuda yaki-bitashi (grillé puis mariné au dashi). La peau du barracuda durcit à la cuisson, mais le fait…

• ¥700

• Temps de cuisson 20 min

Hamo taillé en pivoine et pané de kuzu, en potage clair (bardane, brasénie, petit melon et yuzu vert)

Pour le potage clair, filtrer le bouillon de base puis le porter à ébullition, avant d'y ajouter une petite touche de saké, donne à la saveur une…

Riz au tororo grillé

Le riz au tororo grillé est fait en formant de petites portions de tororo — préparé avec l'igname nagaimo traditionnelle de Matsushiro — et de riz…

• ¥130

• Temps de cuisson 20 min

Sōmen froid (ormeau, gombo, jeune myoga, julienne d'omelette, ciboule, gingembre)

Cette fois, au sujet du « shokuji », j'ai appris auprès du chef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Cette fois, je me penche sur le « sōmen ».

Palourde hamaguri

En l'honneur de la fête des Pêchers (Hinamatsuri), le tofu aux œufs est taillé en losange.

Riz assaisonné façon Kansai au poulet fermier, avec pousse de bambou, carotte, bardane, tofu frit fin, shiitake et mitsuba

Cette fois, au sujet du « shokuji », j'ai appris auprès du chef Tamura (Shiodome, Nihon Ryori Kazahana du Conrad Tokyo). Cette fois, je me penche sur…

Yuba en kadaïf frit façon isobe

Même sans viande, c'est un plat qui rassasie amplement.

Lotte, sauce tomo-miso, dans une pomme Kōgyoku évidée

Ceci est un sakizuke à la lotte et au foie de lotte, utilisés comme ingrédients de fin de saison pour mars. Pour la lotte sauce tomo-miso dans une…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 30 min

Tile, konjac d'Ōmi et fleurs de colza marinées au kombu

Pour le plat de tile, konjac d'Ōmi et fleurs de colza marinées au kombu : d'ordinaire, on retire la peau pour mariner au kombu le tile (guji), mais…

Riz Fukagawa aux seize céréales, soupe de champignons et d'œuf (cuisine japonaise et yakuzen)

Il y a sept ou huit ans, j'ai donné vie à une recette de Mme Taniguchi, et elle s'est extrêmement bien vendue. Cela a éveillé mon intérêt pour le…

• 1 portions · ¥530

• Temps de cuisson 35 min

Shabu-shabu de sériole

Les convives dégustent la sériole de saison, judicieusement persillée, en « tsuyu-shabu », un shabu-shabu cuit dans un bouillon assaisonné plutôt que…

• 1 portions · ¥380

• Temps de cuisson 30 min

Velouté de champignons de Paris (cuisine japonaise et yakuzen)

C'est une application du yakuzen dans la cuisine japonaise. C'est le plat de owan, potage clair. Le velouté de champignons de Paris (surinagashi, un…

• 1 portions · ¥940

• Temps de cuisson 40 min

« Saveurs fraîches » : shinjo de crabe d'été, crevette saimaki, thon mijoté à l'huile, yuba frais, hamo ébouillanté, gelée de kinjisō, fromage à l'anchois dressé à la poche

J'ai nommé l'entrée « Saveurs fraîches » et je l'ai conçue pour donner une sensation de fraîcheur. La gelée de sauce soja diluée à la crevette…

• 3 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Soba aux crevettes sakura (miettes de tempura à l'aonori et à l'œuf, ciboule wakegi)

C'est un plat que l'on peut qualifier de signature de notre maison. Nous le proposons comme un plat que l'on ne trouve que chez nous. Ce sont des…

• 1 portions · ¥280

• Temps de cuisson 1 h

Ayu grillé à l'uruka amère

Sous le thème « Un répit dans la canicule », j'ai voulu offrir, le temps d'un instant estival, l'occasion d'oublier la chaleur. Il ne s'agit pas de…

• 1 portions · ¥260

• Temps de cuisson 40 min

Pot-au-feu de chasseur façon Tōyama, tōji-soba

Pour le pot-au-feu de chasseur façon Tōyama, tōji-soba, j'ai utilisé de la longe d'ours, dont la chair est relativement tendre. En suivant le…

• 4 portions · ¥1 186

• Temps de cuisson 1 h

Riz mijoté au shiso

Le riz mijoté est un plat que notre maison sert en clôture du menu depuis l'époque de son fondateur. En lavant le riz blanc d'abord à l'eau chaude…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 10 min