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Poitrine de porc Fruit Pork braisée, gratin de pomme de terre « 540 » au fromage

Faire ressortir l'attrait des légumes hivernés de Hokkaido Légumes hivernés utilisés : pomme de terre « 540 », carotte hivernée, igname nagaimo de…

• 1 portions · ¥390

• Temps de cuisson 2 min

Jeunes ayu grillés au charbon de bois

C'est un plat qui utilise, dès l'étape de la préparation, un nombre assez important d'huiles différentes. Les jeunes ayu sont rincés à l'eau, mis…

• 1 portions · ¥385

• Temps de cuisson 15 min

Porc Maboroshi mariné au miso d'Iida (sud du Shinshu), isaki grillé yūan

C'est un plat grillé. Pour le porc Maboroshi mariné au miso d'Iida, dans le sud du Shinshu, j'ai voulu mettre en valeur le porc Maboroshi, une…

• ¥370

• Temps de cuisson 30 min

Rouleau d'okowa

C'est une réinvention de la cuisine locale de la préfecture de Gunma. Un plat cuit à la vapeur. Grâce à la collaboration entre le chou de Tsumagoi et…

• 1 portions · ¥490

• Temps de cuisson 3 h

Porc Olive mijoté fondant

Cuisine japonaise composée à partir de thés venus d'ailleurs Thé utilisé = Pour le plat mijoté qu'est le porc Olive mijoté fondant, j'ai utilisé un…

• 5 portions · ¥400

• Temps de cuisson 3 h

Rôti de porc des hauts plateaux de Hayama mariné au sango-hachi

Nous avons donné une adaptation moderne aux spécialités régionales de Fukushima que sont le porc des hauts plateaux de Hayama et le sango-hachi…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 2 h

Crabe des neiges assaisonné de carotte et daikon râpés, fukusa-tamago, saumon fumé et jambon cru en rouleaux de navet, taro Ishikawa enrobé d'oursin cuit au bain-marie et tamisé

En commençant par les entrées (zensai). Pour le crabe des neiges assaisonné de carotte et daikon râpés, je fais bouillir le crabe dans l'eau salée…

Crevette roulée et foie gras en gelée, porc mijoté tendre en terrine verte, shinjo de Saint-Jacques glacé au jaune d'œuf, tofu yōrō à l'oursin cru, petit sazae en gelée

C'est l'entrée (zensai). Pour Tanabata, j'ai voulu associer les plats aux tanzaku (bandes de papier à vœux). J'ai réalisé cinq préparations en…

Porc Berkshire vapeur au shio-kōji

C'est un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le petit taro mijoté au kōji (riz fermenté) et roulé dans la casserole :…

Poitrine de porc braisée au vinaigre noir

Ormeau vapeur, terrine de crabe au fromage roulée dans du jambon cru

Deux plats d'ouverture (sakizuke). L'ormeau vapeur est cuit à la vapeur avec du sel et du saké (shio-mushi). Le hasu-imo (tige de taro) est fixé en…

• ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Rouleau naruto de courge cireuse et tofu lyophilisé, poitrine de porc vapeur au sel et citron

Voici une présentation du takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, de notre menu d'été. Pour le rouleau naruto de courge cireuse et…

• 3 portions · ¥300

• Temps de cuisson 40 min

Soupe au thé d'herbes cuite en papillote de papier washi

Pour « la soupe au thé d'herbes cuite en papillote de papier washi », je considère la tisane sans caféine comme un dashi tiré par une infusion. Je…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 1 h

Porc Hakkinton et pommes de terre — une évolution du niku-jaga

L'établissement principal du restaurant où je travaille actuellement sert le petit-déjeuner depuis longtemps, si bien qu'imaginer à nouveau une idée…

• 2 portions · ¥267

• Temps de cuisson 20 min

Laitue, céleri et tomate façon Hakata, crosse de fougère et jambon cru enroulés dans du papier de bambou, aileron de requin en gelée

C'est un plat vinaigré (sunomono). Pour la laitue, céleri et tomate façon Hakata, je fais passer la laitue par l'huile, puis par l'eau chaude, avant…

• ¥280

• Temps de cuisson 1 h

Daikon Ōkura (furofuki daikon et porc mijoté)

De couleur blanc pur, de forme cylindrique avec la même épaisseur du haut de la racine jusqu'à la pointe, et bien charnu : telles sont ses…

Rôti de porc grillé au vinaigre de sésame

Pour le rôti de porc grillé au vinaigre de sésame, avec un rôti de porc d'environ 800 g, j'utilise un four à convection et je le fais rôtir à 160 °C…

Grand omble du Shinshū en rouleau, œufs d'omble marinés à la sauce soja, mousse de noix et fruits d'automne, porc du Shinshū vapeur au sanshō, maitake grillé nappé de foie gras, salade de pétales de chrysanthème, saumon du Shinshū, sauce moutarde au jaune d'œuf

C'est un hors-d'œuvre présenté façon hassun, utilisant les légumes traditionnels dont s'enorgueillit la préfecture de Nagano ainsi que, cette…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Maquereau Matsuwa grillé en sandwich de shiitake, nappé de miso au yuzu, crevette kama-age grillée au sel de sésame, aiguillette de poulet en roulé de bardane, igname en chrysanthème grillé au jaune d'œuf doré, igname en feuille de chrysanthème grillé à l'oursin

Pour le maquereau Matsuwa grillé en sandwich de shiitake du plat de poisson grillé, le maquereau pêché au port de Matsuwa est célèbre sous la marque…

Porc fumé, daikon d'été mijoté et laqué

Pour le porc fumé : comme la viande est marinée en un seul bloc, il est important de la laisser mariner environ trois jours. Si la température à cœur…

Porc Agu mijoté au gettō, rakkyo d'Okinawa mariné au miso, udo des montagnes et crevette de rivière infusés au genmaicha

Ici, j'utilise beaucoup d'ingrédients propres à Okinawa, comme le porc Agu, le rakkyo d'Okinawa (shima-rakkyo) et le thé de gettō. Je suis moi-même…

Riz de Minami-Uonuma (Koshihikari, blanc et complet), soupe de lie de saké au porc local, œuf d'Okukuji, copeaux de bonite séchée, sauce soja au dashi maison

Ce plat vient du petit-déjeuner de notre établissement. Nous tenons à servir un riz tout juste cuit. À l'avenir, en observant le bon moment et les…

• 1 portions · ¥165

• Temps de cuisson 20 min

Tofu de maïs, tomate fruit farcie à la mousse de jambon cru, shiokara d'œufs de hamo

Ce qui est dressé dans le récipient en verre, c'est le kuchigawari (petite entrée qui ouvre le palais). Ce qu'il y a dans la coque de kabosu évidée…

Croquette à l'encre de calmar, haricots violets mijotés au café, sandwich à la crème de café, et autres

Pour la croquette à l'encre de calmar, je mélange de la pâte d'encre de calmar à de la chapelure pour obtenir une chapelure à l'encre de calmar…