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Rouleau de bœuf à la tige de taro blanche

Abricot façon kaki séché, rouleau de namerou à la ciboulette jaune, pâté de bœuf façon Tsugaru, etc.

Pour l'abricot façon kaki séché de l'entrée, nous utilisons des abricots secs. On les saupoudre légèrement pour donner l'impression qu'ils ont…

Iri-ni de bœuf, bardane et konjac ; fukume-ni de tofu à l'oignon et d'atsuage ; bourse chakin d'anguille enveloppée de fu au sanshō

Voici le plat mijoté. Pour cet iri-ni de bœuf, bardane et konjac (sauté puis mijoté), je pense qu'il est bon d'utiliser environ une fois et demie la…

Tile okitsu-yaki avec ebi-imo grillé en couches ; filet de bœuf grillé au sel, sauce à la moutarde à l'ancienne ; méhikari (poisson aux yeux verts) glacé au miso-yuzu, udo roulé autour de bardane, et plus

Ensuite, le yakimono, la grillade, est la tile okitsu-yaki avec ebi-imo grillé en couches. Il semble que ce soit la tile pêchée à Okitsu, à Shizuoka…

Ainame teriyaki, petits cubes de bœuf grillés

Tendon de bœuf en bekko-ni, et congre, bulbe de lis et taro en couches

Le tendon de bœuf en bekko-ni du plat mijoté s'inspire de la cuisine coréenne. Le son de riz convient aussi, mais nous réhydratons le tendon…

Rouleau de tendon de bœuf au yuba

C'est un plat mijoté (nimono). Pour le rouleau de tendon de bœuf au yuba, on utilise le tendon en forme de bâtonnet situé à côté du filet. Pour…

• ¥460

• Temps de cuisson 1 h

Poitrine de faisan marinée au miso et à la tomate, parfum de saké ginjō, rosbif à la japonaise

Langue de bœuf grillée au parfum d'aubergine

C'est un plat grillé. Pour la langue de bœuf grillée au parfum d'aubergine, de l'aubergine lyophilisée est râpée grossièrement à la râpe, mélangée à…

Nodoguro roulé à l'oursin, filet de bœuf grillé aux aromates

Couper le nodoguro (perche de roche à gorge noire) en fines tranches, le saler, y envelopper de l'oursin cuit à la vapeur, puis le faire rouler à la…

Longe de bœuf de Yamagata marinée au miso saikyō

En partant du menu que nous proposons habituellement à nos clients, comme on était en octobre, j'ai ajouté une touche ludique au plat d'entrée en…

Roulé de bœuf à l'ail

(Un verre partagé autour de mets raffinés représentant les douze animaux du zodiaque, en se remémorant l'année écoulée — le tout doux pour le corps…

Rouleaux de bœuf wagyu Kuroge aux fruits, façon suki-ni

Enfin, le plat de progression. Pour les rouleaux de bœuf wagyu Kuroge aux fruits façon suki-ni, on enroule du melon, de la mangue et de la papaye…

Faisan cuivré grillé aux herbes, wagyu enveloppé et grillé

Pour le faisan cuivré grillé aux herbes, j'utilise en réalité du pigeon français comestible. Je façonne le pigeon en pochette et j'y place à…

Bœuf mijoté façon shigure

Quant au bœuf shigure-ni : shigure désigne une averse passagère qui tombe de la fin de l'automne au début de l'hiver, et le shigure-ni tire son nom…

Sen-bon-suji de bœuf en bouillon à la lie de saké

C'est le nimono, plat mijoté. Le sen-bon-suji de bœuf en bouillon à la lie de saké est un plat mijoté à la lie de saké, utilisant le sen-bon-suji (un…

Tile en rouleau komachi, jibu-ni de bœuf

C'est un plat mijoté. Pour le tile komachi, des filets de tile trempés dans du saké salé sont enroulés dans du taro ebi-imo pelé en un ruban continu…

Bœuf d'Oki saisi et grillé

Le shiizakana, plat supplémentaire, le bœuf d'Oki saisi et grillé, prend cette forme parce que le restaurant dispose d'une plaque teppan et utilise…

Bœuf de Kazusa mariné au miso Kinzanji

Bœuf grillé au sel

Tsuto-yaki

Plie grillée façon brise verte, bœuf grillé façon Yoshino

Pour la sauce de la plie grillée façon « brise verte », je mélange du tade (renouée d'eau), de la lie de saké et du miso blanc ; si ce n'est pas…

Rouleau de bœuf et légumes verts

Pour le rouleau de bœuf et légumes verts, la joue de bœuf est réhydratée dans de l'eau et du saké avec des légumes aromatiques (ciboule verte…

Kamaboko façon feuilles d'automne, confiserie de patate douce en forme de gland, « Lune à la fenêtre », boulette de noix, et langue de bœuf en forme de feuille

Pour l'entrée, le kamaboko façon feuilles d'automne, j'ai utilisé le béryx splendide pour sa couleur de feuille d'automne, même si la saison n'est…