Champignons
Pour le plat vinaigré (sunomono) : le dashi est combiné avec de la sauce soja claire et du vinaigre, porté à une seule ébullition, puis refroidi à…
Pour le plat de bouillon mijoté, j'ai utilisé du hamo en fin de saison enrobé de fécule de kuzu. Comme le plat de bouillon est le joyau du menu, j'y…
Pour le barracuda grillé au tofu Rikyū du plat grillé, le barracuda est d'abord grillé une fois, puis on le recouvre de tofu façon Rikyū et on le…
Le plat de bouillon est un crabe et racine de lotus en yose. Pour éviter que la racine de lotus ne noircisse, on la trempe toujours dans de l'eau…
Tsukiji Tamura
Le plat grillé est l'aiguillette de poulet et le maitake hoba-yaki, grillés sur feuille de magnolia. Quand on dit hoba-yaki, on pense plutôt au…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Pour la langouste sautée au beurre aromatique de ce yakimono, grillade, ajouter le beurre aromatique juste à la fin fait beaucoup ressortir la…
Ikebukuro Metropolitan Hotel
C'est un plat grillé. Les fruits de mer grillés sur pierre chaude sont l'une de nos spécialités, servie toute l'année. Pour la sauce au shuto, nous…
Japanese Cuisine Yoshimura
La version traditionnelle est la langouste grillée aux jeunes pousses de printemps. Ce qui est sculpté en forme de pin, c'est du foie de volaille ;…
Pour l'épinard en matsumae-oshi (préparation pressée au kombu), on blanchit d'abord l'épinard, on le laisse tremper environ 20 minutes dans un dashi…
Yaesu Kappo Shimamura
Le potage clair est le potage à la caille. La chair de caille et le canard aigamo sont façonnés en triangle et habituellement servis simplement avec…
Kansai Chefs Association
Japanese Cuisine Ginza Kogama
Le plat mijoté, la marmite de Shōnai au cabillaud dongara, est préparé en coupant le cabillaud en gros morceaux ; les abats ne sont pas jetés non…
Pour l'enveloppe de shiratama (boule de riz gluant) à la caille du potage clair (owan), j'utilise la chair de la cuisse de la caille.
Kansai Chefs Association
Tout d'abord, pour le premier élément du mukōzuke, plat de sashimi, on fait bouillir les légumes à l'eau salée jusqu'à une cuisson d'environ 80 %…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
●Le beignet de tofu frit à l'ormeau (hiryōzu) : on prépare une pâte de hiryōzu à base de tofu, on y ajoute l'ormeau cuit à la vapeur au saké puis…
Pour le plat mijoté, la marmite de navet mijotée, on sculpte une marmite dans un navet et on la garnit d'un plat mijoté composé des ingrédients…
Pour le plat vinaigré, la langoustine akaza (akaza ebi) est simplement grillée au sel, telle quelle, et les champignons matsutake de début de saison…
Voici le congre d'Irako fumé. Le congre d'Irako est un poisson très gras. Il est mariné dans du saké, de la sauce soja et de l'akazake (saké rouge)…
L'approvisionnement en légumes d'Edo-Tokyo reste encore limité, mais producteurs, coopératives agricoles et restaurants collaborent tous trois…
La tile grillée façon Tamba du plat grillé (yakimono) prend en sandwich du matsutake entre deux tranches de tile et la fait griller ; le matsutake a…
Pour ce plat grillé, j'utilise un brasero hibachi à l'ancienne. On l'aménage avec des pierres de lave pour créer un effet de cuisson sur pierre, puis…
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