SEARCH

Taro ebi-imo en cubes mijoté en sauce, frit en croûte de mochi concassé ; langouste frite au jaune d'œuf

Le taro ebi-imo en cubes mijoté en sauce et frit en croûte de mochi concassé, servi à la place du plat frit (agemono), a été conçu pour faire…

Tofu émietté façon tourbillon de neige, mochi de racine de lotus mijoté à l'huile, et laitance de morue mijotée au saké

Tile et yuba grillés en sandwich

Pour le yakimono, grillade, le tile et yuba grillés en sandwich : on lève le tile en filet, on le sale légèrement, on le farcit de yuba fraîchement…

Filet de poulet mariné au thé de kombu, saisi à la flamme, servi avec namasu à l'huile

Pour le filet de poulet mariné au thé de kombu, saisi à la flamme, servi avec namasu à l'huile : comme on déguste ensemble le filet de poulet léger…

Aemono à la crème de moutarde

Pour l'aemono à la crème de moutarde, la crème de moutarde elle-même contient de la crème aigre, ce qui lui donne de l'acidité, la rend…

Congre façon ōharagi, hamo frit au parfum de prune, kakiage d'edamame, racine de lotus frite, ail sauvage frit au jaune d'œuf

Fugu hatsuyuki-age, mactre de Stimpson et burdock émincé, beignet en fagot, patate douce Annō en bubu-age, hon-shimeji, beignet à la farine de soja

Pour la friture (agemono), le fugu hatsuyuki-age utilise le collier du fugu. Pour les plats frits, c'est justement la partie du collier qui est la…

Potage au miso blanc, matsutake grillé

Sur le thème du passage de l'automne à l'hiver, nous avons composé trois plats recommandés à partir des ingrédients de saison. Le temps allant se…

Tofu à l'arachide

Pour le sakizuke, mise en bouche, le plat frit et le plat vinaigré, nous utilisons l'arachide, une spécialité de la préfecture de Chiba : de…

Vinaigré de châtaigne d'eau épineuse et feuille d'érable, rouleau kinuta de kaki Jiro, tige de taro rouge et gluten de blé frit assaisonnés à la poire, igname nagaimo, patate douce et potiron légèrement saisis, konjac congelé en gelée ambrée

La carotte kintoki utilisée dans le vinaigré de châtaigne d'eau épineuse et feuille d'érable est celle de la récolte de l'année dernière. Ici, nous…

Mélange d'automne aux couleurs de brocart

Taro yatsugashira mijoté sucré

C'est le plat mijoté. Je lave le taro yatsugashira, le laisse sécher une nuit, puis je le cuis. Une fois l'eau à ébullition, j'ajoute du vinaigre et…

Hareng en rouleau de kombu, taro ebi-imo, hiryōzu

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le hareng en rouleau de kombu, je nettoie le hareng, je le fais tremper dans l'eau de rinçage du riz, puis je le…

Tile vapeur aux couleurs d'automne

C'est le potage clair (owan). Pour le tile vapeur aux couleurs d'automne, je cuis le tile à la vapeur avec des légumes colorés. Je lève le tile en…

Congre en Nankan-age façon Hakata, sériole et daikon, potiron, mibuna de Kyoto

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le congre en Nankan-age façon Hakata, j'ai utilisé du Nankan-age — un tofu frit fin et croustillant originaire de…

Huître crue de Sado en gelée ambrée, kaki en coupelle, taro Kinu-otome cuit avec sa peau, crevette nanban en salaison d'œufs de poisson, saumon fumé

Palourde grillée revisitée, thazard grillé aux fleurs de cerisier

Il s'agit du plat grillé (yakimono). Pour la palourde grillée revisitée, on la cuit d'abord dans du saké coupé d'eau, on lui donne une légère…

Tofu de sésame fermenté, faux nattō de taro, légumes grillés saupoudrés de poudre de crevette

Voici d'abord trois petits plats. Pour le tofu de sésame fermenté, nous torréfions d'abord des graines de sésame décortiquées puis les laissons…

Chinchard, azuki façon Kokura et igname nagaimo

Pour le chinchard, l'azuki façon Kokura et l'igname nagaimo, le chinchard est levé en trois filets et haché, puis mélangé à l'azuki haché façon…

Maïs frit

Taro en forme de crevette frit, pousses de taro nappées de sauce

Châtaigne séchée et boutons de lys d'un jour teintés garance, fines lamelles de kanpyō séché et aubergine d'automne nappées de sauce aux noix, cabillaud mariné au kombu nappé de sa propre sauce réduite, crabe asahi et daikon séché en hiver, calice d'aubergine et pétoncle séché assaisonnés à la moutarde

Cinq petits plats d'accompagnement. D'abord, la châtaigne séchée et les boutons de lys d'un jour teintés garance : les châtaignes séchées durcies…

Langouste grillée à l'oursin, taro ebi-imo et foie gras grillés, porc noir de Kagoshima tendrement mijoté en velouté de pomme de terre, chrysanthème mariné servi dans une écorce d'orange amère, châtaignes à la peau brune macérées au brandy

Dans le hassun grillé (assortiment de saison), pour le taro ebi-imo (en forme de crevette) et foie gras grillés, j'avais envisagé de simplement poser…

Tile enroulé de fils, poulpe caché dans les algues, tige de taro blanche, bardane en tube, fu en forme d'érable

Le plat mijoté, je l'ai nommé tile enroulé de fils. J'enveloppe le tile dans de la courge cireuse, et par-dessus, j'enroule des fils de poisson façon…