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Bulbe de lis, pris dans le lait de soja

Pour le bulbe de lis pris dans le lait de soja, je pense qu'il est tout à fait possible d'utiliser les chutes de bulbe de lis provenant d'un travail…

Matsutake et shungiku marinés au yuzu, calmar et figue de mer au konowata, namasu bicolore au chrysanthème

Hiryōzu au zenmai, taro en forme de crevette, rouleau de kombu à l'ayu œuvé, crevette kuruma mijotée au jaune d'œuf, shimeji de Tanba

Pour le hiryōzu (beignet de tofu frit) au zenmai du plat mijoté, je prends un brin de zenmai cuit de façon habituelle, je l'enroule pour en faire un…

Tile grillée au saké

Pour le plat grillé (yakimono), j'ai voulu une présentation qui ait plus d'impact que dans les autres maisons ; au lieu d'un brasero konro ordinaire…

Petit poulpe mijoté aux azuki dainagon, nouvelles pommes de terre poudrées, pousses d'angélique du Japon marinées à l'huile, œufs de daurade mijotés au saké

Pour le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, le petit poulpe mijoté aux azuki dainagon a été préparé en faisant mijoter le petit…

Le mandarinier du garde de droite

Le sakizuke 3 (mise en bouche) a un peu plus des allures d'entrée (zensai), pensé pour évoquer Hinamatsuri, la fête des poupées. Le sushi de shirauo…

Kasugo, demi-bec et rouleau d'igname nagaimo aux fleurs de colza

Pour le sunomono, préparation vinaigrée, le rouleau de kasugo, demi-bec et fleurs de colza à l'igname nagaimo : sur du film alimentaire, on coule et…

Congre kinuta-maki

Pour le congre kinuta-maki, on enveloppe le congre mijoté jusqu'à tendreté dans une fine feuille de tofu aux œufs, en le roulant serré dans une natte…

Rouleau brocart de melon et feuille d'œuf doré, bardane taillée en anneau de neige, boulette de calmar

Pour la bardane taillée en anneau de neige du plat mijoté, je réhydrate la bardane Horikawa au son de riz, puis je la fais mijoter dans un dashi de…

Tofu de sésame au potiron

Kinton de châtaigne et bulbe de lis, façon kanoko

Cette fois, j'ai imaginé librement des desserts pour l'hiver. Décembre évoque immanquablement l'image de Noël, mais comme il s'agit de cuisine…

Crabe et kikuna, sauce soja au yuzu

Cette fois, il s'agit d'un plat vinaigré (sunomono), mais dans notre établissement, nous n'imposons pas systématiquement un sunomono dans le menu ;…

Congre roulé dans du yuba, petit pain vapeur au mochi de potiron, courge cireuse en feuille d'érable

Pour la base de tofu du congre roulé au yuba du plat mijoté, j'ajoute à part du congre poêlé au saké puis passé au tamis fin. Cela renforce la saveur…

Taro mijoté au dashi happō, jeune pousse de bambou mijotée, carotte mijotée à la pâte de prune, quenelles de caille, pois mange-tout

Mochi de racine de lotus, crabe des rochers

Pour le mochi de racine de lotus de ce potage clair (owan), nous le faisons frire dans une huile à basse température, puis, une fois la surface…

Frit enveloppé de pâte feuilletée

Le frit enveloppé de pâte feuilletée contient aussi du beurre ; la pâte feuilletée s'accorde vraiment très bien avec les préparations à base d'huile…

Yuba, pousse de hosta, tête de violon et bulbe de lis grillé assaisonné aux feuilles de sanshō

Pour le sakizuke, mise en bouche, de yuba, pousse de hosta, tête de violon et bulbe de lis grillé assaisonné aux feuilles de sanshō, j'ajoute un peu…

Flan à l'œuf en coupe de citron

Le flan à l'œuf en coupe de citron est plus moelleux qu'un chawanmushi ordinaire, pour une texture qui se laisse avaler plus facilement. Nous le…

Moule en bouillon clair salé, flan d'œuf

C'est un sunomono, préparation vinaigrée. Pour la moule en bouillon clair salé et son flan d'œuf vapeur : « igai » est le terme japonais pour ce que…

Ormeau moelleux mijoté au saké

C'est le petit plat (1). On casse l'œuf mollet cuit à basse température (façon onsen tamago) environ trois heures avant le service, on le saupoudre…

Navet daruma anpei, tile, shinjo en fleur de prunier

Pour le potage clair (owan) : navet daruma anpei. J'ajoute une bonne quantité de navet râpé à la pâte de shinjo pour obtenir un anpei moelleux, et…

Morue séchée frite en forme de ballot de riz, chips en feuille d'érable, ginkgo en forme de gland, foie gras cuit à la vapeur et mijoté

C'est un plat frit. Pour la morue séchée (bōdara) frite en forme de ballot de riz, nous faisons bouillir et écrasons des pommes de terre, y ajoutons…

Kinki légèrement salé, asperge blanche grillée à l'oursin, konjac en boule mijoté façon campagnarde

C'est un plat grillé. Pour le kinki (rascasse des grands fonds) légèrement salé, je le fends le long du dos, le fais sécher une nuit, puis je le fais…

Congre grillé à la nouvelle pomme de terre, congre et nouvelle bardane liés et frits, kisu roulé en crosse de fougère

Ce sont des plats qui mettent en valeur le gras de chaque partie du congre.