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Sébaste et pousse de bambou frits et mijotés, œufs de daurade mijotés, tofu grillé mijoté à la campagnarde

Il s'agit d'un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Cette fois, j'utilise du sébaste et de la pousse de bambou frits puis…

Bœuf enveloppé de yuba, sauce à la moutarde

C'est le plat mijoté. Le morceau situé à côté du filet est une pièce rare, séparée du gras et du nerf par une seule membrane, qui devient…

Sériole d'hiver en fagot grillé, sériole d'hiver grillée au miso saikyō, tortue molle grillée parent-enfant, légumes d'hiver au daikon râpé façon grêle

Pour la sériole d'hiver en fagot grillé, on enroule dans la sériole d'hiver de la bardane façon kinpira (sauté sucré-salé), et on la cuit au grill en…

Servi dans un panier de soba frit : bardane en tranches façon cernes d'arbre, racine de lotus farcie, etc.

Enfin, la friture (agemono). Quant au panier, comme c'est aujourd'hui un jour d'exposition, nous l'avons tressé en pâte à soba puis fait frire. Pour…

Maquereau et taro ebi-imo

Enfin, voici le plat vinaigré. Le maquereau est d'abord raffermi, puis mariné au kombu (kombu-jime) pour lui donner le parfum du kombu. La courge…

Daurade de printemps parfumée à la feuille de cerisier

Pour la daurade de printemps parfumée à la feuille de cerisier, des feuilles de cerisier salées sont légèrement rincées à l'eau pour en retirer une…

Pommes de terre nouvelles frites, sauce moutarde

Pour les pommes de terre nouvelles frites à la sauce moutarde, les pommes de terre nouvelles sont épluchées et mijotées jusqu'à ce qu'elles soient…

Trois anguilles grillées façon Hakata : yamabuki-yaki, façon salade de pomme de terre et façon sandwich katsu

Ce sont trois anguilles grillées façon Hakata : yamabuki-yaki, façon salade de pomme de terre et façon sandwich katsu. Pour l'anguille yamabuki-yaki…

Crabe matsuba et igname nagaimo taillé en bobine de fil, vinaigrette aux fruits

Le plat vinaigré est le crabe matsuba et igname nagaimo en itomaki (taillé façon bobine de fil). Au vinaigre de rinçage utilisé pour laver le crabe…

Sabre saisi à la flamme

Pour le sabre saisi à la flamme, j'utilise le « Koku no Chikara : Sakana no Koku » d'Ajinomoto (un assaisonnement umami à base de poisson) pour…

Ormeau mijoté tendre, udo mijoté au grain grillé

C'est l'assortiment de mets mijotés. Pour l'ormeau mijoté tendre, je prépare l'ormeau comme d'habitude et je le réhydrate lentement dans du saké et…

Daikon mijoté pour absorber le bouillon, sudare-fu grillé, chou chinois roulé façon tōji

Awabu grillé, bulbe de lis et konjac lyophilisé, shimeji et épinards assaisonnés de noix

Potage clair infusé au thé, daurade enveloppée d'une feuille de daikon

Pour le potage clair, comme c'était le nouvel an, j'ai utilisé de la daurade. Je sale la daurade et l'enveloppe d'une fine feuille de daikon coupée…

Taro d'Ōno en arare-age, sauce ankake au crabe

Pour le taro en arare-age du takidashi, j'ai goûté du taro de nombreuses régions différentes, mais celui-ci est extrêmement onctueux, et je pense que…

Bulbe de lis « œuf de grue », carotte de Kyoto en forme de tortue et pousse de bambou glacée, nid aux sept herbes

Dans le plat mijoté, le bulbe de lis « œuf de grue » associe le bulbe de lis à du shiratama (boule de riz gluant), avec à l'intérieur des œufs de…

Canard d'hiver et poivron en sandwich

Pour le canard d'hiver et poivron en sandwich, le canard aigamo est d'abord saisi pour lui donner de la couleur, puis mijoté, et le sang en est…

Nodoguro séché une nuit, castagnole argentée marinée dans la lie de saké

Le plat grillé est le nodoguro (perche de roche à gorge noire) séché une nuit. Le nodoguro est un poisson à la chair tendre, aussi le sécher une fois…

Crevette sucrée de Niigata

Daikon bettarazuke, chou chinois roulé mariné, nozawana mariné, gingembre mariné taillé en feuille

Taro façon feuille de cerisier, sculpté en forme de marmite et longuement mijoté, et autres plats

Pour le miso parfumé à la fleur de cerisier du plat mijoté assorti (takiawase), on prépare un miso travaillé en y incorporant du sakura-yu (une…

Rouleau d'hirame et pousses d'angélique du Japon, et autres

Le nanaka, dans le sakizuke, mise en bouche, est un poivron (paprika) de la marque Anisu Farm, cultivé à Kimitsu.

Ormeau vapeur au sakura et autres plats

L'ormeau vapeur au sakura de l'entrée est préparé en enduisant l'ormeau cuit à la vapeur de tama-miso, miso sucré à l'œuf, à la place du wasabi, en…

Castagnole grillée façon yūan