Tubercules et légumes racines
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Pour le faisan cuivré grillé aux herbes, j'utilise en réalité du pigeon français comestible. Je façonne le pigeon en pochette et j'y place à…
Quant au champignon shimeji de la friture, j'ai pris un shimeji un peu plus gros et je l'ai façonné en forme de corps jumelé.
Le gâteau de lotus à l'aileron de requin du potage clair est réalisé en traitant du lotus nouveau à l'eau vinaigrée pour éviter qu'il ne noircisse…
Pour le sōmen aux tiges de taro (zuiki), j'ai utilisé le zuiki blanc et le zuiki vert pour obtenir un sōmen à deux couleurs bien contrastées. Le…
Pour le melon à confire pressé au kombu : quand on farcit le melon à confire avec quelque chose, on est tenté d'utiliser une pièce fine, mais en…
La gelée de prune du plat vinaigré est préparée en combinant vinaigre de prune rouge et vinaigre de prune blanche à parts à peu près égales, avec du…
Le plat de potage clair est la courge cireuse façon miso blanc. Au lieu de la garniture aromatique habituelle, j'y ajoute du parfum avec quelques…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Pour l'oignon en bouillie de riz du plat mijoté (nimono) : je fais précuire les oignons nouveaux dans l'eau chaude additionnée de lait, puis, sans…
Pour le potage clair au daikon Shōgoin, vapeur kogarashi, si on ajoute de la mousse neigeuse de blanc d'œuf battu comme liant, la garniture et le…
Pour le rouleau shinoda de chou chinois et lard du plat mijoté (nimono) : le chou chinois est ébouillanté, le lard est enroulé à l'intérieur et…
La sauce shuto de ce plat de tige de taro devient épaisse et collante, un peu comme une sauce vinaigrée au jaune d'œuf (kimizu). La cuire au…
Le potage clair (owan) est un shinjo de yuba aux pousses de bambou. Les pousses de bambou sont mijotées dans un fond plus proche d'un dashi happō…
La cuisine shokuyō — qu'on appellerait macrobiotique en anglais — ne signifie pas qu'il faille renoncer au poisson et à la viande : elle vise un…
Notre Shinagawa Club sert surtout de lieu pour recevoir des dirigeants d'entreprise ; le midi, nous proposons à la fois de l'à la carte et des menus…
Rakantei
Pour le daikon de printemps et mochi de racine de lotus mijotés au shirozake du nimono, plat mijoté, j'ai cette fois utilisé de la lie de saké pour…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Ueno Kameya Issui-tei
C'est le plat mijoté (nimono). Au printemps, les ignames et autres tubercules ont tendance à germer, mais j'ai délibérément choisi d'utiliser…
Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office
Sumio Udagawa
Le plat mijoté est riche et savoureux. Ici, en pensant à Ryōgoku (le quartier du sumo à Tokyo), j'ai façonné la carotte en éventail d'arbitre de…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Voici, pour le plat grillé, l'anguille en yawata-maki (roulée à la bardane). J'ai pensé que la texture de la bardane serait meilleure fine, aussi je…
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