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Jeune ayu en spirale naruto, frit en pâte blanche façon éventail, oursin et racine de lotus torsadés et frits

Pour le plat frit (aburamono), tout ce qui est frit cette fois est préparé en pâte blanche façon éventail (hakusen-age).

Kisu grillé au miso de tade, sabre grillé à l'asperge blanche

Voici le kisu grillé au miso de tade. Comme le tade (renouée d'eau) ternit en couleur, j'ajoute des légumes verts d'appoint, comme le komatsuna ou…

Œufs de daurade en enrobage printanier, crabe roulé au wakame

Il s'agit du plat mijoté. Pour les œufs de daurade en enrobage printanier, on mélange rapidement les œufs de daurade à de l'igname yamato et du blanc…

Congre enveloppé façon hōsho, hareng mijoté brillant, taro taillé en bec de grue

C'est le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, ici écrit avec des caractères de bon augure. Comme le récipient est magnifiquement…

Langouste mijotée au safran, courge cireuse farcie à l'oursin

C'est le plat mijoté (nimono). Pour la langouste mijotée au safran, si l'on utilise trop de safran, cela déséquilibre l'ensemble par rapport aux…

Ormeau assaisonné à son propre foie, tofu au piment vert, canard mijoté à l'orge

C'est le sakizuke. Pour l'ormeau assaisonné à son propre foie, l'ormeau est d'abord cuit à la vapeur au saké, puis le foie est prélevé et passé au…

Truite honmasu enveloppée et mijotée dans du chou nouveau

C'est le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour la truite honmasu enveloppée et mijotée dans du chou nouveau : on rassemble…

Hareng séché mijoté au sanshō, taro en forme de crevette de fin de saison, yuba en aumônière

C'est le plat mijoté séparément et dressé ensemble (takiawase). Pour le gluten de blé de Kyoto (fu), on ajoute de la farine de blé forte, du sel et…

Langouste mijotée en carapace au miso blanc

Vient ensuite le plat mijoté (nimono). La langouste mijotée en carapace est préparée au miso blanc et, en fin de cuisson, on ajoute de la crème…

Onjaku, filet de colvert

J'ai eu l'impression que servir un onjaku [ce plat tire son nom de la pierre chaude à l'origine du mot kaiseki] serait peut-être un peu lourd ici…

Assaisonnement aux noix

L'entrée (sakizuke) est l'assaisonnement aux noix. Nous utilisons des pousses de taro blanchies, de la crevette et des noix, en y ajoutant du fromage…

Tendre langouste d'Ise frite façon Oranda puis mijotée au jaune d'œuf, taro ebi-imo mijoté en bouillon blanc, nouvelle pousse de bambou mijotée façon Tosa, et autres

Passons au plat mijoté. Pour la tendre langouste d'Ise frite façon Oranda puis mijotée au jaune d'œuf, on congèle une langouste d'Ise qui vient de…

Ayu dengaku frit en croûte de shinbiki-ko, anguille marinée à la moutarde frite façon tatsuta-age, crackers de crevette, asperge frite en croûte d'okaki

Pour l'ayu dengaku frit en croûte de shinbiki-ko (farine de riz concassée grossière) : retirer les écailles et les ouïes de l'ayu, inciser le long du…

Courge cireuse à la vapeur

Pour la courge cireuse vapeur, on l'épluche comme on le ferait pour un plat de navet râpé à la vapeur, on la râpe à la râpe manuelle, on l'essore…

Surinagashi de pomme de terre

Shiitake et ormeau grillés à la garniture moelleuse d'œuf et d'igname râpée, gingembre myoga au vinaigre, foie d'ormeau assaisonné au sanshō

Surinagashi de maïs, surinagashi de paprika, surinagashi de céleri

Le potage clair, en jouant sur le mot « one-spoon », ce plat à la mode il y a un ou deux ans, j'ai voulu faire déguster trois petits bols de potage…

Tofu de sésame

Le tofu de sésame du sakizuke, mise en bouche, c'est une version où entre un peu de miso. Je mets le miso, le saké et le mirin dans une casserole sur…

Trémelle blanche, sōmen

Je passe maintenant au potage clair. Il s'agit ici d'un potage à base de bouillon de tortue molle (suppon). Je prends d'abord un bouillon de suppon…

Tofu de sésame

Pour commencer, l'entrée. Au restaurant, nous ne les servons pas toutes regroupées sous l'étiquette unique « entrée » : nous présentons chacune…

Daurade, calmar tonnelet, crevette ébouillantée, oursin cru

Hirame mariné au kombu et œufs de hareng, façon Hakata en couches, saumon fumé couleur aurore

Pour le saumon fumé couleur aurore posé sur le hirame mariné au kombu et œufs de hareng façon Hakata, j'ai utilisé du saumon fumé à froid fait…

Crabe royal grillé, légumes grillés

Le crabe royal grillé de ce plat de yakimono, vous pouvez aussi le considérer comme une alternative au sunomono, préparation vinaigrée. Le Nouvel An…

En petite marmite, navet de Shōgoin

Pour le plat mijoté, j'ai intégré des ingrédients à la saveur légèrement chinoise, je l'ai présenté en petite marmite (konabe-jitate), et j'ai ajouté…