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Langouste ise-ebi en friture colorée, chanque et concombre râpé en salade, anguille grillée au sanshō, et plus

La langouste ise-ebi en friture colorée est préparée en faisant d'abord mijoter la langouste au saké, en la retirant, puis en l'enrobant de poivrons…

Bouillie de riz au navet

Maquereau roulé façon Osaka, pomme et chou en papillote

Bonite de retour d'automne

Tortue molle et daikon séché, mijoté médicinal

Le plat mijoté est une tortue molle et daikon séché en mijoté médicinal. La tortue est mijotée lentement, sans trop bouillir, à parts égales de saké…

Kinki grillé au kōji et à la sauce soja

Ensuite, le plat grillé. Pour le gingembre nouveau confit au sirop, on ajoute du sucre à hauteur d'environ 80 % du poids du gingembre — soit un ratio…

Demi-bec mariné au kombu

Pour commencer, l'entrée. Au restaurant, nous ne les servons pas toutes regroupées sous l'étiquette unique « entrée » : nous présentons chacune…

Bouillon clair salé en grêlons de neige, daurade juvénile roulée

Pour la daurade, je l'ai d'abord salée pour enlever toute odeur de poisson, puis je l'ai grillée nature et mijotée dans un bouillon de base pour…

Tenjō kombu, mijoté tendre

Pour le tenjō kombu mijoté tendre, il suffit d'utiliser du kombu déjà employé pour faire le dashi. Après tout, c'est le Nouvel An, alors j'y ai…

Foie de lotte et daikon, cuits à la vapeur en couches

Le sakizuke, mise en bouche, comprend cinq plats ; le premier est le foie de lotte et daikon cuits à la vapeur en couches. J'ai utilisé du sel et du…

Kinton bicolore de potiron et shiratama

Bouillon épaissi, caille cuite à la vapeur salée

Sole-langue en pomme de pin

Pour la sole-langue en pomme de pin, on saisit d'abord la sole-langue au beurre. Ensuite, on plante dans la chair des amandes effilées d'une…

Ormeau grillé fondant

Taro ebi-imo mijoté pour s'imprégner du dashi

Pour le taro ebi-imo mijoté du plat de mets mijotés (takiawase), s'il n'y a pas d'eau de rinçage du riz sous la main, faites-le blanchir dans une eau…

Palourde et jeune pousse de bambou grillées aux feuilles de sanshō

Pour le plat grillé (yakimono), février et mars sont une saison où les coquillages sont particulièrement délicieux, alors, au lieu de poisson, j'ai…

Racine de lotus mijotée façon charbon blanc, mijotée rouge et blanc, et mijotée blanche — assortiment des trois blancs

Pousse de bambou enroulée dans du daikon, taro, petit poulpe, fleurs de colza

Le plat mijoté est un plat classique que nous servons habituellement, mais plutôt qu'un assaisonnement léger, nous lui avons donné une saveur bien…

Sushi enveloppé de feuille de bambou

Le sushi chimaki, enveloppé de feuille de bambou, est servi à partir de la seconde moitié d'avril, en prévision du Tango no Sekku (fête des Garçons…

Rouleau de hirame au foie de lotte

Rouleau de hirame au foie de lotte

Taille décorative

Potage de foie gras

Le shira-ae, salade assaisonnée de tofu écrasé, est légèrement allongé au shirozake (boisson de riz douce et trouble, peu alcoolisée), en référence à…

Tête de daurade frite, nappée de daikon râpé

Pour la tête de daurade frite au daikon râpé du plat servi en coupelle profonde, quand on refait frire la daurade, il vaut mieux la faire frire…

Bouillon de miso riche et corsé, flan de chinchard mijoté

Le chinchard mijoté en flan : le chinchard est levé en trois pièces (sanmai-oroshi), bien pilé, débarrassé de sa peau et haché ; sans aucun liant, il…