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Seiche frite en éventail blanc
Pour la seiche frite en éventail blanc du plat frit, de la seiche coupée en fins filaments et de la bardane nouvelle taillée en fins copeaux sont…
Tubercules et légumes racines
Pour la seiche frite en éventail blanc du plat frit, de la seiche coupée en fins filaments et de la bardane nouvelle taillée en fins copeaux sont…
Pour la soupe de daikon de printemps du plat mijoté, j'ai tenté une présentation légèrement d'inspiration chinoise. Aujourd'hui, le daikon est taillé…
Pour les shiitake à la vinaigrette au dashi clair (suizu) : on y pratique de légères incisions au couteau, pour faciliter le dressage et la…
Tokyo Airport Restaurant
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Pour le porridge de riz aux pois nouveaux du plat de riz, comme les grains de riz et les petits pois diffèrent par la forme, la taille et la texture…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Pour les clients qui boivent du saké, si l'on se remplit de bouillon, on ne peut plus boire autant, mais on a tout de même envie d'un peu de bouillon…
La cuisine shokuyō — qu'on appelle macrobiotique en Occident — ne signifie nullement qu'il faille renoncer au poisson et à la viande ; elle désigne…
Tokyo Airport Restaurant
Pour l'entrée (zensai) de taro mijoté aux cinq céréales : je fais rapidement frire le taro dans l'huile, puis il suffit de tirer la peau à la main…
Pour l'ormeau étuvé au sel, je pose du daikon sur l'ormeau et je le fais cuire à la vapeur avec du sel. J'y associe aussi de l'oursin mariné dans du…
Pour le rouleau Naruto de hamo (murénésoce) du nimono, plat mijoté, on lève le hamo en trois filets, on incise les arêtes, on l'enroule dans des…
Aoyama Hana-Michou
C'est le plat mijoté (nimono). Pour la tortue molle et légumes racines en agebitashi — frits puis mijotés dans un bouillon assaisonné — j'utilise les…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Pour le takiawase à l'ormeau et à l'azuki dainagon : on fait d'abord bouillir l'ormeau dans sa coquille, on le nettoie, puis on le fait mijoter…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
C'est la friture (agemono). Pour le manju à l'armoise et à la crevette shiba : on lave bien l'armoise, on la cuit à la vapeur, on la broie au…
Japanese Cuisine Yoshimura
La version traditionnelle et la version moderne utilisent les mêmes ingrédients, mais « Beni no Yume » [littéralement « rêve pourpre »] est une pomme…
L'ascidie (hoya) en dengaku est faite en coupant l'ascidie en deux, en en retirant l'intérieur, en nettoyant soigneusement les entrailles, en lui…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Pour le hamo ébouillanté rapidement (yubiki), je découpe d'abord finement les petites arêtes du hamo (honekiri), puis je le fais mariner sous kombu…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Pour le bar saisi et mariné aux herbes, je lève le bar en trois pièces, je le taille en portions, je le saupoudre d'un sel aux herbes appelé « Magic…
Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
Pour le nodoguro (perche de roche à gorge noire) de Noto, grillé au sel de roche : le nodoguro est levé en trois filets, désossé, salé au saké, puis…
C'est le plat en bol. Pour le stockfish mijoté façon rustique : le stockfish (bōdara) est trempé environ deux jours dans de l'eau de rinçage du riz…
Akasaka Shozan
On lave la langouste à l'eau légèrement salée additionnée de saké, on la sale légèrement, puis on la blanchit rapidement dans une eau de kombu. On…
Kansai Chefs Association
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