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Calmar en pomme de pin, pétasite primeur taillé en bambou, prune mijotée au sirop façon fukura, kuwai germé, bardane mijotée façon man'nen, bulbe de lis taillé en vagues calmes, œufs de hareng façon neige, namasu de navet, warabi primeur mariné, et yōkan façon Hakata

Le kuizumi est un plat d'osechi (mets du Nouvel An). Il paraît qu'on appelle kuizumi le fait de remplir généreusement des boîtes laquées superposées…

Béryx grillé et mariné au dashi

Il s'agit du plat mijoté. Pour le béryx grillé et mariné au dashi, je prépare le béryx, le cuis à environ 70-80 %, puis je le porte à ébullition une…

Shinjo en forme de losange, palourdes hamaguri mijotées et glacées, udo en aiguillettes, carotte en aiguillettes

Les clients étrangers appréciant les produits à base de pâte de poisson façon kamaboko, nous avons ajouté en accompagnement le shinjo en forme de…

Tile, konjac d'Ōmi et fleurs de colza marinées au kombu

Pour le plat de tile, konjac d'Ōmi et fleurs de colza marinées au kombu : d'ordinaire, on retire la peau pour mariner au kombu le tile (guji), mais…

Boulette de racine de lotus

La boulette de racine de lotus est servie dans le plat mijoté (takiawase), ou dressée seule comme plat du sakizuke, mise en bouche. D'habitude, je…

Maquereau Matsuwa grillé en sandwich de shiitake, nappé de miso au yuzu, crevette kama-age grillée au sel de sésame, aiguillette de poulet en roulé de bardane, igname en chrysanthème grillé au jaune d'œuf doré, igname en feuille de chrysanthème grillé à l'oursin

Pour le maquereau Matsuwa grillé en sandwich de shiitake du plat de poisson grillé, le maquereau pêché au port de Matsuwa est célèbre sous la marque…

Igname nagaimo grillé façon Shinshu

Pour le yakimono, grillade, l'igname nagaimo grillé façon Shinshu est mariné dans le miso pendant environ deux jours puis grillé ; mais le miso seul…

Thazard grillé au nappage d'œuf façon fleur de colza, oursin et œuf façon écaille de tortue grillés en papillote

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le thazard grillé au nappage d'œuf façon fleur de colza, la sauce au shirozake (liqueur de riz blanche et…

Wagyu grillé au tare-miso

C'est le plat mijoté (nimono). Pour finir, la viande. Tout le monde aime la viande, il faut donc en inclure quelque part dans le menu. Pour le wagyu…

Riz vapeur aux palourdes hamaguri mijotées, kaki en momiji-age, canard mijoté à la tomate, balaou yawata-maki

Pour le riz vapeur aux palourdes hamaguri mijotées, on fait rapidement mijoter les palourdes dans une sauce sucrée-salée, on les mélange avec du riz…

Langouste grillée au jaune d'œuf doré, sakura mochi, bulbe de lis à fossettes, fleurs de colza marinées au miso saikyō, pétasite et pomme de terre, udo mariné à la moutarde, sushi de pousse de bambou et feuille de sanshō, bardane en fleur de prunier, laitue asperge taillée en bambou, fèves mijotées vert éclatant

Tout d'abord, il s'agit de l'entrée : comme j'ai un faible pour la vaisselle, j'ai eu envie, dès le départ, d'utiliser ce grand plat. Aujourd'hui…

Anguille et légumes, marinés au vinaigre

Le plat vinaigré est l'anguille et légumes marinés au vinaigre. J'ai entendu dire que les anguillères étaient débordées cet été, mais dans la cuisine…

Rascasse kinki grillée en fête ; foie de lotte façon Hakata ; fugu en gelée ; crabe royal, chrysanthème jaune et komatsuna marinés au dashi ; coupe de yuzu cuite au four ; moroko d'hiver mijoté et mariné ; haricots azuki et racine de lotus ; bulbe de lis en fleur de prunier ; kinpira tricolore ; bardane grillée aux feuilles de sanshō ; kombu taillé en accordéon

C'est le hassun grillé (yaki-hassun), écrit ici en caractères porte-bonheur. Pour le moroko d'hiver mijoté et mariné, j'utilise du moroko d'hiver…

Crevette kuruma en hōnen-age, tile en matsukasa-age, noix de ginkgo façon feuille d'érable

C'est le plat frit (agemono). Pour le tile en matsukasa-age — une friture façon pomme de pin — je découpe le tile en morceaux en laissant les…

Sushi de béryx, anguille façon Hakata, langouste ise-ebi au corail, verdure nouvelle assaisonnée

C'est une entrée (zensai). Pour le sushi de béryx, le béryx est levé en trois pièces (sanmai-oroshi), ouvert en portefeuille, salé, puis mariné au…

Crabe velu nappé de crème au jaune d'œuf ; igname nagaimo et motte-giku au vinaigre ; fugu en gelée ; poutargue ; rouleau pomme-saumon

Ceci est l'entrée (zensai). Pour le crabe velu nappé de crème au jaune d'œuf, je dresse des asperges et du crabe velu, puis je prépare une sauce dans…

Sashimi de fugu finement tranché

Pour la version traditionnelle, le fugu est dressé en forme de boule de chrysanthème (kikutama). Pour la version moderne, on saisit rapidement la…

Okoze en soupe façon suppon, manju de racine de lotus frit

Castagnole grillée au miso blanc de Kyoto, matsutake enroulé dans une longe de wagyu, navet taillé en chrysanthème, châtaignes mijotées au sirop

Œufs de saumon et daikon râpé, sandwich de morue charbonnière et carotte, sushi torsadé, sazae aux pétales de chrysanthème, canard aigamo grillé au sel, nouvelles noix de ginkgo grillées au sel, nouvelles châtaignes mijotées dans un bouillon savoureux, melon à confire taillé en feuille de ginkgo et mariné au kombu, taro Ishikawa cuit en robe des champs

C'est le plat de célébration. Le sanctuaire Meiji Jingu, le Jingu Gaien et le Meiji Memorial Hall sont connus ensemble sous le nom de « tout Jingu »…

Saumon de fin de saison à la montaison d'automne, frit en spirale, taro en forme de crevette frit dans une pâte de farine de céréales torréfiées

Le plat frit comprend deux préparations, mais toutes deux ont déjà été assaisonnées pour révéler leur propre saveur, de sorte qu'elles se dégustent…

Filet de wagyu saisi à la flamme

La sauce aromatique du plat grillé utilise de la pomme et de l'orange, mais on peut remplacer l'orange par n'importe quel agrume de saison. Au moment…

Crevette botan, arachides de Yachimata fumées à la sciure, piment rouge de Fushimi, coupe de kabosu, crabe et shungiku marinés, petit taro de Tomisato grillé au shuto, squille pleine enroulée dans du wakame, œufs de komai mijotés au gingembre et au soja, terrine de mentaiko couleur érable, nageoire de fugu, marinade nanban-zuke, petit kuwai, confiserie de patate douce en forme de feuille de ginkgo, noix de ginkgo salées

Notre clientèle se compose surtout, le midi, de visiteuses d'un âge plutôt avancé venues en pèlerinage, et le soir, de groupes d'affaires tels que…

Rouleau d'anguille façon jade

C'est un plat mijoté. Pour l'aileron de requin grillé : le combiner avec du shang tang (un bouillon chinois riche), du shiitake séché et des noix de…