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Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…
Le sorbet de daikon s'inspire du sorbet de navet ; on équilibre les saveurs de façon à conserver l'arôme et le croquant du daikon tout en y ajoutant…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Pour le tofu de sésame en enveloppe d'aubergine grillée du potage clair, le tofu de sésame est fait en combinant du dashi de kombu, du saké et de la…
Japanese Cuisine Yoshimura
Pour ce potage clair (owan), la terrine de crabe des neiges et yuba, je hache grossièrement du yuba frais et je le mélange à une pâte de poisson…
Pour le kaki shira-ae : on fait mijoter tous les ingrédients pour bien les assaisonner, puis on les enrobe de la sauce shira-ae, tofu écrasé…
Comme c'était pour l'été, j'ai voulu réaliser des plats froids, faciles à avaler et agréables en bouche. J'ai aussi cherché une douceur légère, sans…
Pour ce plat en plateau de petite crevette kuruma au miso pimenté, le miso Chōkō de Nagasaki que j'utilise a un piquant qui ne reste pas dans la…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
●Le tile grillé et mariné : le tile est levé en trois pièces (sanmai-oroshi), légèrement salé et taillé en tranches fines, séché à l'air pour en…
Pour le mamemaki (lancer de fèves de Setsubun), j'ai utilisé de la racine de lotus pour créer une différence de texture et de goût.
Pour l'ayu aux œufs mijoté (umani) du plat mijoté, on tapisse le fond de peau de daikon, on y pose l'ayu grillé, puis on ajoute de nouveau du daikon…
Le hamo s'utilise habituellement dans les plats de bouillon et autres, mais cette fois je l'ai pris en gelée et servi en sakizuke, mise en bouche. La…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
L'ise-ebi ii-mushi, servi comme accompagnement du saké, fait aussi office d'o-shinogi — un petit plat destiné à calmer un peu la faim. La langouste…
Sur le thème du passage de l'automne à l'hiver, nous avons composé trois plats recommandés à partir des ingrédients de saison. Le temps allant se…
Pour le sakizuke, mise en bouche, le plat frit et le plat vinaigré, nous utilisons l'arachide, une spécialité de la préfecture de Chiba : de…
Tokyo Airport Restaurant
La carotte kintoki utilisée dans le vinaigré de châtaigne d'eau épineuse et feuille d'érable est celle de la récolte de l'année dernière. Ici, nous…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Le consommé froid façon japonaise, servi à la place du potage clair, est préparé en tirant un bouillon de poulet ; normalement on le filtre à travers…
En partant du menu que nous proposons habituellement à nos clients, comme on était en octobre, j'ai ajouté une touche ludique au plat d'entrée en…
Okunitama Shrine Wedding Hall
Notre clientèle se compose surtout, le midi, de visiteuses d'un âge plutôt avancé venues en pèlerinage, et le soir, de groupes d'affaires tels que…
Tokyo Airport Restaurant
Pour le surinagashi d'aubergine grillée du potage clair (owan), cette fois j'ai fait frire l'aubergine à l'huile puis je l'ai pelée pour que la…
Rakantei
Pour la feuille de wasabi des légumes de printemps ogawa-mushi, la mettre dans un bocal, verser de l'eau bouillante dessus et bien secouer fait…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Pour le bar grillé en papillote de légumes d'été du plat grillé, j'ai préparé ce qu'on appellerait en cuisine occidentale une fondue de tomates, je…
Japanese Cuisine Yoshimura
Pour le kisu grillé au shuto du plat grillé (yakimono), j'ajoute du jaune d'œuf au shuto, je le prends en sandwich entre deux morceaux de kisu, je…
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