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Shinjo de racine de lotus

Ceci est le plat mijoté. Pour le shinjo de racine de lotus, la racine de lotus de saison, laissée à reposer jusqu'à la fin de l'automne, voit son…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Faux kabayaki, potiron en trompe-l'œil, shiitake en faux ormeau, œuf shōjin, lotus à la moutarde

Le faux kabayaki : j'étale une pâte de tofu à plat sur une feuille de nori, je l'enroule d'un tour de yuba, puis je la cuis nappée de sauce en…

• ¥30

• Temps de cuisson 20 min

Rôti de bœuf de Yuri (préfecture d'Akita), sauce à l'iburigakko

Le thème est « Kyōdo no Sōsai » (cuisine du terroir réinventée), une réinterprétation créative de la façon habituelle de servir les plats régionaux…

• 1 portions · ¥1 700

• Temps de cuisson 30 min

(Hassun d'ouverture) Fête de Gion

Originaire de Tokyo, où j'ai grandi, j'ai passé cinq ans dans une sushiya de Shinbashi après le lycée, où j'ai aussi rejoint un groupe de passionnés…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 1 h

Cabillaud grillé aux trois saveurs

Voici une mise en valeur du cabillaud, un ingrédient d'hiver. J'ai conçu le cabillaud grillé aux trois saveurs pour le plaisir de pouvoir déguster…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Canard de Kawachi et navet de Tennōji rôti entier

Comme façon de mettre en valeur un ingrédient d'hiver, voici un plat autour du navet de Tennōji en saison. Il y a deux ans, une mutation m'a amené à…

• 4 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 1 h

Tofu au matsutake, navet, aubergine, racine de lotus, patate douce, barracuda et crabe

Voici d'abord le sakizuke, mise en bouche. C'est un tofu au matsutake, utilisant la saveur emblématique de l'automne. Il est à base de lait de soja…

• ¥680

• Temps de cuisson 2 h

Mariné au miso-kōji saikyō : béryx d'Inatori, shiitake séché de bois d'Izu, huître, ciboule

Le plat grillé est le mariné au miso-kōji saikyō. Le lit de marinade au miso-kōji est composé de 500 g de miso saikyō, 90 cc de saké, 90 cc de mirin…

• ¥730

• Temps de cuisson 4 h

Langouste mijotée dans sa carapace

Ceci est un plat mijoté pensé comme mise en scène culinaire. La langouste mijotée dans sa carapace a reçu un dressage à fort impact, sous le concept…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Saumon coho mariné aux fleurs comestibles

Le saumon coho mariné aux fleurs comestibles devient un plat au parfum éclatant grâce à la marinade du poisson dans des fleurs comestibles de saison…

• ¥532

• Temps de cuisson 1 h

« Saveurs fraîches » : shinjo de crabe d'été, crevette saimaki, thon mijoté à l'huile, yuba frais, hamo ébouillanté, gelée de kinjisō, fromage à l'anchois dressé à la poche

J'ai nommé l'entrée « Saveurs fraîches » et je l'ai conçue pour donner une sensation de fraîcheur. La gelée de sauce soja diluée à la crevette…

• 3 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Hamo légèrement saisi

C'est le potage clair. Pour le hamo légèrement saisi, je pratique de fines incisions dans les arêtes puis je le fais mariner au kombu avant de le…

Sériole mijotée au sel

Dans le cadre de l'utilisation de la sériole, ingrédient hivernal, voici un plat mijoté. On apprécie généralement la sériole pour l'umami de son…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Saumon sakura grillé façon Oribe au matcha, dinde de Shimanto fumée au thé noir, pousse de bambou grillée au sanshō

Pour le saumon sakura grillé façon Oribe au matcha : le saumon sakura (sakuramasu) est, comme son nom l'indique, de saison au moment des cerisiers en…

Béryx grillé au thé

J'ai utilisé du thé vert. Pour le béryx grillé au thé, je lave le béryx à l'eau de thé froide. En procédant ainsi, il prend le goût du thé et son…

Potage en purée de bardane nouvelle

Pour le hamo nappé de sauce à la prune râpée : cette fois, j'ai utilisé la partie de la queue du hamo qui n'est pas utilisée pour la préparation…

Langouste ise-ebi grillée au shuto, tile grillée à l'oursin, œufs de hareng façon Tosa, kinton de bulbe de lis aux haricots noirs, lotus taillé en anneau de neige mariné en achara, saumon enroulé de calmar

Pour la langouste ise-ebi grillée au shuto, j'utilise la langouste ise-ebi, un classique incontournable de la cuisine du Nouvel An, badigeonnée de…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 2 h

Haricots noirs de Tanba mijotés au sirop, œufs de hareng marinés façon tosa, bulbe de lis en aumônière, racine de lotus façon pin Kōrin farcie au mentaiko

C'est l'o-iwai-jū, le coffret étagé de célébration du Nouvel An, conçu pour être coloré et se conserver, afin que les familles réunies puissent…

• ¥2 800

• Temps de cuisson 3 jours

Kakuni vegan (konjac coupé en vagues, melon shiro-uri en accordéon, tige de taro verte, carotte en éventail, moutarde de pomme de terre)

Considérant le véganisme aussi comme une question religieuse, j'ai voulu faire goûter, à travers un plat utilisant l'amidon de la racine de lotus, ce…

• 6 portions · ¥80

• Temps de cuisson 50 min

Soupe de sanglier au soba-sashi de sarrasin nouveau

La soupe de sanglier façon soba-sashi de sarrasin nouveau est un plat réconfortant où l'on peut pleinement savourer l'umami du gras de sanglier fondu…

• 1 portions · ¥1 397

• Temps de cuisson 40 min

Bouillon de miso mélangé, omble enveloppé de racine de lotus

Mon lieu de travail se trouve à Karuizawa, dans la préfecture de Nagano ; je considère donc les quatre saisons des torrents limpides du Shinshu comme…

• 1 portions · ¥780

• Temps de cuisson 40 min

Surinagashi d'okra, okoze frit, shinjo de mozuku, crevette pilée (tataki)

C'est le potage clair (owan). Le surinagashi se fait d'ordinaire au robot ménager, mais cette fois j'ai finement haché l'okra au couteau et je l'ai…

• ¥320

• Temps de cuisson 1 h

Tortue molle (suppon), noppe mijoté

Le « noppe » est un plat régional de la préfecture de Niigata, un mijoté légèrement épaissi, largement apprécié et souvent préparé à la maison. Cette…

• 1 portions · ¥443

• Temps de cuisson 1 h

Carpe frite sucrée

Voici un plat frit qui réinvente la cuisine locale de Yamagata. Pour la carpe frite sucrée, autrefois à Yamagata, on avait l'occasion de manger de la…

• 4 portions · ¥2 406

• Temps de cuisson 1 h