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Fukko poêlé à l'huile, piments Manganji au bonite en poudre, figue enveloppée de prosciutto

Pour le fukko poêlé à l'huile : le jeune bar (fukko) contient peu de matière grasse, donc j'ai ajouté du gras avec de l'huile d'olive pour en faire…

Nodoguro fumé, grillé yūan, kaki séché farci, longe de bœuf grillée au miso-kōji

Il s'agit du hassun grillé (yakimono hassun). Pour le nodoguro fumé, grillé yūan, on lève le nodoguro (perche de roche à gorge noire) en trois pièces…

• ¥1 630

• Temps de cuisson 2 h

Ayu frit au maïs

C'est un plat frit issu du menu estival. Pour l'ayu frit au maïs, on ouvre l'ayu en papillon, on le fait sécher légèrement, on le farcit de maïs et…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 40 min

Ayu grillé au tade, bœuf grillé au wasabi, aubergine Kamo au foie gras

C'est le plat grillé (yakimono). Cette fois, j'ai utilisé de l'ayu du lac Biwa pour préparer l'ayu grillé au tade. Pour le bœuf grillé au wasabi, je…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 30 min

Crevette saimaki et shiitake de printemps en papillote, bardane nouvelle et champignon chou-fleur farcis, potiron taillé en trèfle

Le sakizuke, mise en bouche, est le tout premier plat servi au client, et comme je voulais créer un plat marquant, j'ai imaginé une gelée de dashi…

Hamo ébouillanté avec légumes de saison, œufs de hamo en gelée

C'est un plat vinaigré (sunomono). Pour le hamo ébouillanté avec légumes de saison, on ébouillante brièvement le hamo et on le rafraîchit dans un…

• ¥400

• Temps de cuisson 30 min

Langouste marinée au kombu, mochi au corail de langouste, chakin d'oribe au bulbe de lis, racine de lotus en anneau de neige et sushi d'igname

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour la langouste marinée au kombu, on lève la langouste ise-ebi, on tranche finement la chair, on la sale, puis…

• ¥950

• Temps de cuisson 12 h

Daikon entier mijoté en bouillon, racine de lotus hiryōzu, hareng au kombu

Le plat mijoté est le daikon entier mijoté en bouillon. On pèle le daikon entier en éventail, on le réhydrate, puis on le mijote avec de la graisse…

• 30 portions · ¥170

• Temps de cuisson 1 jours

Trois brochettes d'anguille (kurikara-yaki, tête grillée et beignet de nageoire)

Comme moyen de faire face à la hausse des coûts, le concept de ce plat de présentation (dai-no-mono) est « une nouvelle valeur ». Lorsque le prix de…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 2 h

Sériole couronnée fumé, sauce tomate fermentée

Gelée à la brise fraîche

Pour la gelée à la brise fraîche, nous faisons cuire du riz en bouillie, le passons au tamis fin, puis l'assaisonnons au dashi happō (dashi…

Façon miso, ayu-koku porteuse d'œufs de la rivière Chikuma

Ce plat met en avant les produits de Nagano. Le « koi-koku » est une soupe miso riche et mijotée, préparée avec de la carpe coupée en tronçons et…

• 1 portions · ¥340

• Temps de cuisson 2 h

Sushi de truite fermentée

Nous avons voulu exprimer à nouveau, comme adaptation moderne d'un plat régional selon les techniques de la cuisine japonaise, le masu no iizushi…

• 4 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 6 jours

« Poitrine de porc » végétale mijotée façon shōjin, konjac taillé en vagues, melon blanc en accordéon, tige de taro verte, carotte en éventail et moutarde de taro

Dans le cadre de « Valoriser la cuisine végane au sein de la cuisine japonaise », considérant que le véganisme peut aussi relever d'une conviction…

• 6 portions · ¥80

• Temps de cuisson 50 min

Tile enveloppé de yuba, aubergine Kamo

C'est un plat mijoté (nimono). Pour le tile enveloppé de yuba, j'utilise du crabe des neiges comme cœur, enveloppé avec du tile et du yuba tiré à la…

• ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Castagnole et racine de lotus grillées

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le yūan (marinade soja-mirin-agrumes) de la castagnole et racine de lotus grillées, la proportion de sauce soja…

• ¥650

• Temps de cuisson 50 min

Fugu de trois ans, trois préparations parfumées au sésame — teppi (peau extérieure) grillé au sel et à la ciboule, mikawa (peau intérieure) grillé au shichimi, tōtōmi (membrane médiane) grillé au sanshō

Cette fois, j'ai réalisé un plat d'hiver avec du fugu élevé trois ans dans la mer Intérieure de Seto, le roi des produits de la mer hivernaux…

• 3 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Anguille et mochi de racine de lotus, kabayaki

C'est le plat grillé (yakimono) de Shin Unagi-ryōri (cuisine de l'anguille façon nouvelle). Pour « Anguille et mochi de racine de lotus, kabayaki »…

• 1 portions · ¥980

• Temps de cuisson 40 min

Légumes aux cinq couleurs, mijotés

Cette fois, à propos du « nimono » (plat mijoté), nous nous sommes formés auprès du maître cuisinier Tomizawa (Yoshimura). Nous présentons l'« iro-ni…

Takiawase (ayu porteur d'œufs roulé façon jakago, igname nagaimo en rouleau de kombu, rouleau shinoda de crevette et komatsuna, manju au chrysanthème, shiitake en couches)

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Rouleau cinq couleurs à la crevette saimaki

Ceci est un sakizuke, entrée, pensé autour du thème d'un plat pour combattre les chaleurs de l'été et de la technique de la cuisine froide. Pour le…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Bar frit façon Jinta

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Bœuf de collier cuit à la vapeur, quenelle de racine de lotus pincée à la main

Comme ce plat met en valeur l'umami de la viande tout en restant léger, je pense qu'il se marie bien avec un saké honjōzō ou un shōchū d'orge. Le…

Bar en tronçons