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Truite yamame fumée à l'huile et cuite à la vapeur, chakin de saumon en forme de physalis, haricot kurakake et iwatake en ohitashi, raisin de Shinshu en daigo-ae, pousse de bambou courbée en assaisonnement prune-shiso

Actuellement, dans un environnement particulièrement contraignant marqué par la pénurie de main-d'œuvre, la hausse des prix et les limites du temps…

• 5 portions · ¥220

• Temps de cuisson 20 min

Kakuni vegan (konjac coupé en vagues, melon shiro-uri en accordéon, tige de taro verte, carotte en éventail, moutarde de pomme de terre)

Considérant le véganisme aussi comme une question religieuse, j'ai voulu faire goûter, à travers un plat utilisant l'amidon de la racine de lotus, ce…

• 6 portions · ¥80

• Temps de cuisson 50 min

Rendre les légumes délicieux

Comme la cuisine vegan ne peut utiliser que des légumes, ce qui laisse la saveur un peu terne, j'ai réfléchi à la possibilité de la parfaire en…

• 4 portions · ¥1 208

• Temps de cuisson 20 min

Sirloin de bœuf au saikyō-zuke

Un peu plus cher, mais nous marinons du sirloin de bœuf wagyu façon saikyō-zuke (dans du miso blanc sucré) puis le faisons griller.

Jeune ayu frit enroulé de pomme de terre en filaments, crabe de rivière frit en pâte au jaune d'œuf

Le plat frit (aburamono) est le jeune ayu frit enroulé de pomme de terre en filaments. Associer le jeune ayu à la pomme de terre peut sembler…

• ¥320

• Temps de cuisson 40 min

Pomme façon Tsugaru

C'est un shiizakana, plat supplémentaire. Pour la pomme façon Tsugaru, on évide la pomme et on la garnit de Saint-Jacques, de mochi et de shimeji. La…

• ¥325

• Temps de cuisson 1 jours

Parfait d'algues

Servi dans un verre pour une présentation colorée et spectaculaire.

Bar à la sauce de pomme de terre, légumes bio grillés au shuto

C'est le yakimono. Comme il s'agit d'une création récente, je l'ai dressé sur une pièce de porcelaine d'Arita contemporaine. Pour la sauce au yuzu…

• ¥300

• Temps de cuisson 1 h

« Poitrine de porc » végétale mijotée façon shōjin, konjac taillé en vagues, melon blanc en accordéon, tige de taro verte, carotte en éventail et moutarde de taro

Dans le cadre de « Valoriser la cuisine végane au sein de la cuisine japonaise », considérant que le véganisme peut aussi relever d'une conviction…

• 6 portions · ¥80

• Temps de cuisson 50 min

Loche et jeune bardane mijotées au poivre sanshō, crevette roulée mijotée, pommes de terre nouvelles mijotées dorées, udo mijoté aux flocons de bonite séchée

C'est un plat mijoté (nimono). Pour la loche et la jeune bardane mijotées au poivre sanshō, on fend de grosses loches et on ébouillante brièvement le…

• ¥520

• Temps de cuisson 2 h

Limande frite en forme de moineau, congre roulé dans une julienne de crêpe d'œuf et frit, palourde hamaguri frite nature, crevette frite en cape de paille, hanpen frit en forme de botte de riz

C'est un plat frit (agemono). La limande frite en forme de moineau est frite de façon à évoquer un moineau. On ouvre les deux filets jusqu'à la…

• ¥2 500

• Temps de cuisson 15 min

Taro ebi-imo grillé au miso et au foie gras, Saint-Jacques grillée à la mayonnaise à l'anchois

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Raie séchée mijotée

Voici ensuite le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. La raie séchée mijotée utilise le karakai, une conserve traditionnelle de…

Piment de Fushimi farci au crabe gazami, pomme de terre taillée en étoile et frite nature, taro Ishikawa-wase frit en pâte au jaune d'œuf

C'est le plat frit. Pour le piment de Fushimi farci au crabe gazami, j'utilise du crabe gazami de saison. Le crabe gazami a une saveur riche et se…

• ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Anguille frite façon tōji, enveloppée de yuba

C'est l'aburamono (plat frit), sous le thème « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de l'anguille réinventée). L'anguille frite façon tōji prend de…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 40 min

Tile grillée en treillis

À partir du thème « la sauce choisie par la couleur », c'est-à-dire les façons d'exprimer la couleur, voici le yakizakana, plat grillé. Pour la tile…

• 1 portions · ¥950

• Temps de cuisson 45 min