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Pot-au-feu de chasseur façon Tōyama, tōji-soba

Pour le pot-au-feu de chasseur façon Tōyama, tōji-soba, j'ai utilisé de la longe d'ours, dont la chair est relativement tendre. En suivant le…

• 4 portions · ¥1 186

• Temps de cuisson 1 h

Rouleau d'anguille sendan-maki, langue de bœuf cuite à la vapeur au miso

C'est le nimono. C'est un rouleau d'anguille sendan-maki préparé avec de l'anguille de saison. En l'associant à la bardane puis en la grillant nature…

• ¥600

• Temps de cuisson 1 jours

Petit poulpe mijoté rosé, petit poulpe mijoté nature, terrine de crevette pilée, rouleau de hareng aux pousses, rouleau de fu à l'armoise et jeunes pousses de bambou effilées

Riz de Minami-Uonuma (Koshihikari, blanc et complet), soupe de lie de saké au porc local, œuf d'Okukuji, copeaux de bonite séchée, sauce soja au dashi maison

Ce plat vient du petit-déjeuner de notre établissement. Nous tenons à servir un riz tout juste cuit. À l'avenir, en observant le bon moment et les…

• 1 portions · ¥165

• Temps de cuisson 20 min

Peau de daurade grillée en sandwich

Anguille mijotée façon Arima au poivre sanshō

C'est un plat mijoté. Pour l'anguille mijotée façon Arima, on retire habituellement la viscosité de l'anguille, on la coupe en tronçons, on la marque…

• 5 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 40 min

Truite yamame fumée à l'huile et cuite à la vapeur, chakin de saumon en forme de physalis, haricot kurakake et iwatake en ohitashi, raisin de Shinshu en daigo-ae, pousse de bambou courbée en assaisonnement prune-shiso

Actuellement, dans un environnement particulièrement contraignant marqué par la pénurie de main-d'œuvre, la hausse des prix et les limites du temps…

• 5 portions · ¥220

• Temps de cuisson 20 min

Soupe de sanglier au soba-sashi de sarrasin nouveau

La soupe de sanglier façon soba-sashi de sarrasin nouveau est un plat réconfortant où l'on peut pleinement savourer l'umami du gras de sanglier fondu…

• 1 portions · ¥1 397

• Temps de cuisson 40 min

Langouste ise-ebi mijotée au jaune d'œuf parfumé au yuzu, pousse de bambou d'hiver mijotée au vin de Shaoxing, grosse bardane fourrée de poulet Akagi enveloppée de chou chinois, shiitake en motif ichimatsu mijoté au café

Pour la langouste ise-ebi mijotée au jaune d'œuf parfumé au yuzu, je mélange du yuzu haché à la pâte de jaune d'œuf et la fais mijoter dans un dashi…

• ¥1 100

• Temps de cuisson 2 h

Soba-gaki à la tortue molle, tortue molle mijotée au vinaigre, tortue molle frite façon karaage, tortue molle liée à l'œuf

Voici diverses préparations de tortue molle (maru, en abrégé). Cette fois, j'utilise deux sortes de tortue molle : l'une mijotée une heure et demie…

Rouleau de carpe enveloppé de daikon, takiawase

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : carpe kanroni – carpe confite et mijotée La préfecture de Fukushima, de vaste…

• 4 portions · ¥540

• Temps de cuisson 1 h

Carpe frite sucrée

Voici un plat frit qui réinvente la cuisine locale de Yamagata. Pour la carpe frite sucrée, autrefois à Yamagata, on avait l'occasion de manger de la…

• 4 portions · ¥2 406

• Temps de cuisson 1 h

Sushi d'ayu saisi au chalumeau

Dans le cadre d'une nouvelle exploration de l'arôme, j'ai voulu exprimer le parfum frais et l'umami de l'ayu en utilisant le poisson entier, sans…

• 4 portions · ¥1 600

• Temps de cuisson 20 min

Thazard et soba au mozuku, crevette pliée en zigzag

C'est le potage clair. Comme le soba dans lequel est incorporé du mozuku a beaucoup de tenue, le point clé est de prolonger un peu le temps de…

• ¥225

• Temps de cuisson 20 min

Calmar et jaune d'œuf en yawata-maki, sushi de pomme de terre tazuna au Saltleaf

Pour le calmar et jaune d'œuf en yawata-maki de l'entrée, on l'enroule façon yawata, on le mijote au jaune d'œuf, puis on marque légèrement la…

« Zakuzaku-ni » de Fukushima façon soupe (daikon taillé en fleur, carotte taillée en fleur, taro taillé en chrysanthème)

C'est une adaptation moderne d'un plat régional. Avec l'envie de transmettre à une nouvelle époque le zakuzaku-ni, ce plat régional traditionnel de…

• 3 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Crevette saimaki et shiitake de printemps en papillote, bardane nouvelle et champignon chou-fleur farcis, potiron taillé en trèfle

Le sakizuke, mise en bouche, est le tout premier plat servi au client, et comme je voulais créer un plat marquant, j'ai imaginé une gelée de dashi…

Shingorō façon okoge, nappé de sauce au kozuyu

Nous avons donné une adaptation moderne aux spécialités régionales de Fukushima que sont le shingorō (un gâteau de riz glacé au perilla, egoma) et le…

• 1 portions · ¥140

• Temps de cuisson 2 h

Hamo ébouillanté avec légumes de saison, œufs de hamo en gelée

C'est un plat vinaigré (sunomono). Pour le hamo ébouillanté avec légumes de saison, on ébouillante brièvement le hamo et on le rafraîchit dans un…

• ¥400

• Temps de cuisson 30 min

Kinki mijoté au saké, œuf mijoté, daikon taillé en chrysanthème, crevette en futami à la chair de poisson, bardane évidée en tube, courge cireuse en feuille de chrysanthème, aubergine d'automne frite et marinée, carotte en feuille d'érable, mini daikon

Passons au takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le kinki mijoté au saké, on grille d'abord le kinki nature, puis on le…

Tile et laitance de fugu au kuzu

Pour la tile et la laitance de fugu au kuzu, je sale la tile, je la rince au saké, puis je la fais griller. Le shiitake est grillé puis rincé au…

• ¥950

• Temps de cuisson 3 h

Bœuf de Yonezawa mijoté à la façon de Takahata

Un bœuf de Yonezawa robuste, accompagné d'un vin aux arômes de raisin concentrés. Savourez pleinement les ingrédients dynamiques du Yamagata.

Viande d'ours et daikon

J'ai conçu la viande d'ours au daikon comme un plat permettant de savourer pleinement le délicieux dashi qui se dégage de la viande et du gras. Dans…

• 4 portions · ¥638

• Temps de cuisson 50 min

Sériole couronnée fumé, sauce tomate fermentée