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Shiro-miso-jitate (fu à l'armoise et yuba grillé, navet, shiitake, carotte, mitsuba, moutarde)

Cette fois, sur le thème de l'« owan » (potage clair), j'ai appris auprès du chef Igawa (« Nihon Ryori Kaede », Nihonbashi). Cette fois, je prends…

Shinjo de crabe des neiges, bouillon clair au navet de Tennōji

Comme façon de mettre en valeur un ingrédient d'hiver, j'ai conçu ce plat autour du tout début de saison (hashiri) du navet de Tennōji. C'est une…

• 6 portions · ¥680

• Temps de cuisson 40 min

Temari-zushi de fugu de Sado, nare-zushi de sériole et navet de Sado, saumon fumé de Niigata au vinaigre moutarde et jaune d'œuf, et shungiku et kakinomoto de Niigata marinés au ponzu

Voici tout d'abord l'entrée. Avec les ingrédients de saison de Sado, à Niigata — le fugu de Sado, le saumon de Sado et la sériole de Sado — je…

• 1 portions · ¥1 311

• Temps de cuisson 1 h

Langouste (ise-ebi) et navet de Tennōji, grillés à la sauce sésame au ginjo

Voici une mise en valeur, en saison, du navet de Tennōji, ingrédient d'hiver. Il y a deux ans, une mutation m'a amené à l'hôtel New Otani Osaka, où…

• 2 portions · ¥3 500

• Temps de cuisson 2 h

Sushi en feuille de bambou, trois saveurs

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : sasa-zushi En revenant sur l'histoire des plats consommés depuis longtemps, j'ai pu…

• 4 portions · ¥174,7

• Temps de cuisson 1 h

Crevette douce en coque de yuzu, kisu Ōharagi, bardane Kizuki, cracker feuille aux crevettes saimaki, matsukaze en pomme de pin aux pignons

Ceci est le zensai, l'entrée. La crevette douce en coque de yuzu réunit, dans une coque de yuzu, une crevette douce (amaebi) et du navet mariné au…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 15 h

Saumon du Yamagata « Nijizakura »

C'est un plat vinaigré (sunomono). Le « Nijizakura » du saumon de Yamagata est un ingrédient développé sur cinq ans à partir de 2013, né de la…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 2 h

Demi-bec mariné au kombu et poutargue en couches, laitance de fugu cuite à la vapeur au navet râpé

Pour le demi-bec mariné au kombu et poutargue en couches, je cure le demi-bec au kombu ; mais le demi-bec absorbe facilement la saveur du kombu et…

Navet en fleur de cerisier, tile cuit à la vapeur de cerisier, pomme de terre ronde façon temari

Ce sont trois petits plats mijotés. Pour le navet en fleur de cerisier, le navet est taillé au couteau en forme de fleur de cerisier, fourré d'un…

• 10 portions · ¥1 300

• Temps de cuisson 40 min

Chazuke de daurade à la truffe (daurade, truffe, wasabi, sauce sésame, nori émincé, shiso, kombu superposé, concombre mariné, navet mariné)

La préparation de la sauce sésame commence par griller soi-même les graines de sésame polies, ce qui permet de maîtriser précisément le degré de…

Potage clair au dashi mélangé (tile et navet d'automne cuits à la vapeur façon habutae, matsutake : pousses de ciboule, garniture de yuzu en dés façon grêle)

Lorsqu'on incorpore le navet râpé à la meringue, il est important de ne pas trop mélanger. Je pense qu'il vaut mieux mélanger largement, en laissant…

Navet râpé vapeur à l'occidentale, avec tile, oursin, fromage à la crème, noix de ginkgo, olives, shimeji et gluten de blé en forme de prune

Nous utilisons de l'huile d'olive à la place du wasabi. En l'ajoutant généreusement, comme pour une salade, la saveur s'en trouve renforcée. Pensant…

Navet râpé à la vapeur

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Trois canapés à la japonaise sur une assiette peinte de fleurs de prunier

Pour ce plat d'accompagnement suggéré, je l'ai intitulé « Trois canapés à la japonaise sur une assiette au motif de prunier » et j'ai conçu des…

• 4 portions · ¥1 100

• Temps de cuisson 4 h

Salade façon sashimi

En décomposant le thème « comment faire déguster les produits de la mer », j'ai préparé deux concepts. Le premier est « protéger l'environnement…

• 1 portions · ¥850

• Temps de cuisson 40 min

Concombre de mer tomo-ae et navet rouge

Pour le concombre de mer tomo-ae et le navet rouge, je retire les entrailles du concombre de mer par l'orifice (tsubonuki), je le taille en fine…

• ¥320

• Temps de cuisson 1 h

Bœuf mijoté au miso

Le paleron de bœuf mijoté est préparé avec plusieurs types de miso et un fond de volaille, entre autres, pour obtenir une complexité de saveur…

• 1 portions · ¥215

• Temps de cuisson 1 h

Pot-au-feu à la japonaise au navet de printemps

C'est le nimono, plat mijoté. Pour le pot-au-feu à la japonaise au navet de printemps, j'évide le navet en forme de petite marmite et j'y place la…

Soupe de sériole à la lie de saké, sushi de sériole et navet

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. Quand on parle d'ingrédients d'hiver, il y a aussi le fugu et le cabillaud, mais nous avons…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Sushi de sériole et navet, monaka de sériole fumée à froid et de foie de lotte

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. C'est le hashi-hajime, le premier plat pris avec des baguettes. Pour le sushi de sériole et…

• 2 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 semaines

Tile d'Okitsu frite, sauce au shuto

Dans ce plat supplémentaire pensé pour la mise en scène culinaire, j'exprime « la chaleur ». Pour faire ressortir la chaleur au mieux, je pense que…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 30 min

Faux tofu, yuba façon thazard, fu de Daitokuji fourré et frit, rondelles d'abricot, navet en achara, rouleau de kombu en damier, tsukune végétarien façon matsukaze, pousse de bambou grillée aux feuilles de sanshō, taro mijoté et laqué, beignets de carotte

Les rondelles d'abricot ont été incluses parce que manger quelque chose de sucré met en valeur la saveur des autres plats. Pour le navet en achara…

Canard de Kawachi et navet de Tennōji rôti entier

Comme façon de mettre en valeur un ingrédient d'hiver, voici un plat autour du navet de Tennōji en saison. Il y a deux ans, une mutation m'a amené à…

• 4 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 1 h

Sanglier grillé au sanshō

Pour le sanglier grillé au sanshō, j'utilise le cou, une pièce rare de sanglier qui a commencé à prendre du gras, simplement saisi et grillé pour…

• 1 portions · ¥572

• Temps de cuisson 40 min