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Tofu argenté en surinagashi

Ceci est le potage clair (owan). Pour le « gindofu surinagashi » (tofu argenté en surinagashi), il y a une tofuya (boutique de tofu) réputée près de…

• 1 portions · ¥720

• Temps de cuisson 2 jours

Bœuf mijoté au miso

Le paleron de bœuf mijoté est préparé avec plusieurs types de miso et un fond de volaille, entre autres, pour obtenir une complexité de saveur…

• 1 portions · ¥215

• Temps de cuisson 1 h

Beignet de lotus fourré, asperge façon tōji

C'est le plat frit. Le beignet de lotus fourré se fait le plus souvent avec seulement une pâte fine, mais cette fois j'ai ajouté du shiso séché à la…

Tofu à l'oursin

C'est le sakizuke. Le tofu à l'oursin n'est pas servi dans le dashi savoureux traditionnel. Je le prépare en utilisant un surinagashi de tomate…

• ¥656

• Temps de cuisson 30 min

Goutte de tomate et d'oignon

J'ai conçu ce plat comme zatsuke (premier mets servi en début de banquet) au sein d'un menu estival. C'est un plat de bouillon clair froid. Pour la…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 2 h

Matsutake et hamo grillés à la sauce soja parfumée à l'oignon

C'est un plat de yakimono, grillade. Pour le matsutake et hamo grillés à la sauce soja parfumée à l'oignon, on commence par préparer une sauce soja à…

• 1 portions · ¥1 900

• Temps de cuisson 1 h

Tile d'Okitsu frite, sauce au shuto

Dans ce plat supplémentaire pensé pour la mise en scène culinaire, j'exprime « la chaleur ». Pour faire ressortir la chaleur au mieux, je pense que…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 30 min

Isaki grillé façon Kōshū, tomate à la sauce blanche, riz vapeur à l'anguille

C'est le yakimono, plat grillé. Pour l'isaki grillé façon Kōshū, on lève l'isaki en trois pièces, on le farine, on le grille à l'huile d'olive, on…

• ¥2 750

• Temps de cuisson 2 h

Saumon cerise roulé aux légumes émincés et grillé, pousse de bambou grillée aux feuilles de sanshō, bœuf rôti trois façons

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le saumon cerise roulé aux légumes émincés et grillé, le saumon cerise est coupé dans le sens de la longueur en…

• 1 portions · ¥680

• Temps de cuisson 30 min

Riz en bouillon chaud façon ichigo-ni

C'est le service de l'eau chaude en fin de repas. Comme ce livre paraît en mai, c'est la bonne saison pour utiliser un récipient à soupe en bronze…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Langouste cuite à la vapeur au saké, sauce crème au genmaicha

Pour la langouste cuite à la vapeur au saké et sa sauce crème au genmaicha : j'utilise souvent une sauce crème à base de petits pois, alors cette…

Thazard grillé façon printemps montagnard, palourde hamaguri grillée au yuba, pousse de bambou grillée aux feuilles de sanshō, gaufrette à l'abricot

Le thazard grillé façon printemps montagnard exprime un paysage de mon pays natal. Quant à la palourde hamaguri grillée au yuba : si on la grille…

Hamo de Numashima, Awaji, « marmite beauté de la peau »

C'est une petite marmite mettant en valeur le hamo de saison. Le hamo de l'île de Numashima, au large d'Awaji, se caractérise par des arêtes tendres…

• 1 portions · ¥875

• Temps de cuisson 1 h

Sarrasin grillé façon denpō

Pour le sarrasin grillé façon denpō, j'utilise de la farine de sarrasin à la place de la farine de blé dans la sauce béchamel, ajoutée pour apporter…

• 1 portions · ¥530

• Temps de cuisson 30 min

Potage en purée au petit melon

C'est un potage clair (owan) qui permet de savourer l'ayu entier, tout juste autorisé à la pêche en cette saison. L'ayu mariné au kombu se congèle…

Laitue, céleri et tomate façon Hakata, crosse de fougère et jambon cru enroulés dans du papier de bambou, aileron de requin en gelée

C'est un plat vinaigré (sunomono). Pour la laitue, céleri et tomate façon Hakata, je fais passer la laitue par l'huile, puis par l'eau chaude, avant…

• ¥280

• Temps de cuisson 1 h

Sōmen sésame et lait de soja — avec la « sauce macro »

J'ai pensé à « valoriser la cuisine végane » en m'appuyant sur une sauce capable de donner de l'impact sans le moindre ingrédient d'origine animale…

• 1 portions · ¥238

• Temps de cuisson 30 min

Sauce à l'armoise assaisonnée au tofu, maïs et fromage grillés à la poutargue, shōjō-age au paprika

C'est un plat d'accompagnement. J'ai réparti en trois couleurs les légumes typiques de juin-juillet, à la fois par teinte et par mode de cuisson…

• ¥500

• Temps de cuisson 1 h

« Misaki-gazami » grillé en carapace

Pour valoriser les produits de l'automne, j'ai cette fois utilisé le « misaki-gazami », un trésor de la mer de la préfecture d'Ōita (autrefois…

• 1 portions · ¥380

• Temps de cuisson 1 h

Riz assaisonné façon Kansai au poulet fermier, avec pousse de bambou, carotte, bardane, tofu frit fin, shiitake et mitsuba

Cette fois, au sujet du « shokuji », j'ai appris auprès du chef Tamura (Shiodome, Nihon Ryori Kazahana du Conrad Tokyo). Cette fois, je me penche sur…

Velouté de champignons de Paris (cuisine japonaise et yakuzen)

C'est une application du yakuzen dans la cuisine japonaise. C'est le plat de owan, potage clair. Le velouté de champignons de Paris (surinagashi, un…

• 1 portions · ¥940

• Temps de cuisson 40 min

« Saveurs fraîches » : shinjo de crabe d'été, crevette saimaki, thon mijoté à l'huile, yuba frais, hamo ébouillanté, gelée de kinjisō, fromage à l'anchois dressé à la poche

J'ai nommé l'entrée « Saveurs fraîches » et je l'ai conçue pour donner une sensation de fraîcheur. La gelée de sauce soja diluée à la crevette…

• 3 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Potage de tsumire de chinchard

C'est un potage clair. Le potage de tsumire (boulette de poisson) de chinchard utilise du chinchard local pêché au port de pêche de Hayakawa, à…

Poulpe mijoté tendre, poulpe frit, poulpe grillé (récit du poulpe)

C'est le récit du poulpe. Le poulpe mijoté tendre n'est pas savoureux s'il est rendu trop mou, on le termine donc en lui laissant un peu de mordant…

• ¥1 750

• Temps de cuisson 3 h