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Ainame grillé, glacé au jaune d'œuf, et autres

Pour le yakimono, grillade, le bœuf grillé à la cantonaise est une technique que nous avons apprise de notre chef de cuisine chinoise de l'hôtel ;…

Truite grillée au kōji

Pour la truite grillée au kōji (ferment de riz), on rince le saumon cerise (sakura-masu), on le lève en trois pièces, on le sale légèrement, on le…

Cabillaud vapeur au navet râpé, laitance de cabillaud grillée

Miso aux feuilles de sanshô, yuba frais nappé d'oursin, œufs de hareng marinés en lit assaisonné, anguille roulée à la bardane, crevette et fèves, fleurs de colza et œuf grillé, petit poulpe aux œufs, sushi en boule de hirame, bulbe de lis vapeur

Potage de laitance de fugu

C'est le potage clair (owan). Pour le potage de laitance de fugu, à cette période, la laitance n'est pas encore bien développée. Comme les couleurs…

Rouleau shinoda doré au zenmai, koya-dofu en forme d'ema à deux couches, pousse de bambou primeur, hareng teriyaki, langouste mijotée au jaune d'œuf

C'est le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, ici en caractères porte-bonheur. Pour le rouleau shinoda doré au zenmai, on…

Navet farci de suppon, aileron de requin mijoté entier, béryx mijoté façon Yoshino, tige de taro blanche mijotée au lait de soja, taro ebi-imo mijoté pour absorber le bouillon, pak-choï

C'est le takiawase. Pour le navet farci de suppon, le navet de Shōgoin est à son meilleur plus tard dans la saison ; comme on est encore tôt, on…

Plie grillée au shuto, jeune bar grillé en cylindre, pousses de bambou du mont Gassan assaisonnées au zunda, sushi d'igname yamato en forme de cerise

Pour le hassun grillé, le jeune bar (fukko) grillé en cylindre est d'abord rapidement braisé à couvert, ce qui permet de retirer proprement l'arête…

Tile grillée au parfum de printemps, façon brume, pousse de bambou

Il s'agit du plat grillé (yakimono). Pour la tile grillée au parfum de printemps, façon brume, à la pousse de bambou, j'ai utilisé des feuilles de…

Taro ebi-imo frit parfumé à la fleur de cerisier et fourré de miso au pétasite, shirauo frit en pâte dorée façon yamabuki, pousses d'angélique du Japon frites en chapelure façon grêle

C'est la friture (agemono). Pour le taro ebi-imo frit parfumé à la fleur de cerisier et fourré de miso au pétasite, on prend comme cœur le miso au…

Plateau d'akebi ; laitance de cabillaud nappée de navet râpé ; coquille pinne grillée et parfumée, et plus

Pour la laitance de cabillaud nappée de navet râpé : la laitance de cabillaud crue est salée et laissée reposer un instant, puis rincée à l'eau pour…

Crevette frite tawara-age, yuba en aumônière, saumon d'automne frit en forme de kaki, patate douce karaage

C'est le plat frit (agemono). Pour la crevette frite tawara-age, on place du pain de mie au congélateur et on le tranche finement une fois légèrement…

Anguille grillée yūan au miso, légumes au vinaigre noir

Nodoguro farci de légumes kenchin

Le plat grillé, c'est le nodoguro (perche de roche à gorge noire). Je le lève en trois pièces, j'y ajoute à l'intérieur une farce de légumes façon…

Foie de lotte mariné au miso

Le foie de lotte mariné au miso est préparé en nettoyant et en cuisant à la vapeur une première fois le foie de lotte, puis en préparant un lit de…

Shinjo de crevette façon chrysanthème

Le plat de potage clair est un shinjo, quenelle de poisson, de crevette façon chrysanthème. Autrefois, on aurait pilé la crevette avec le dos d'un…

Lotte et navet en bouillon lié au kuzu

Quant à la lotte, comme c'est un poisson à chair blanche et à la saveur délicate, je l'ai accompagnée d'une sauce beurrée riche et épaisse (an).

Nodoguro grillé au jaune d'œuf doré

En ce qui concerne le nodoguro grillé au jaune d'œuf doré : il existe plusieurs poissons délicieux que l'on peut mariner au miso puis griller — le…

Salade de petits rouleaux de fugu

Pour cette salade de petits rouleaux de fugu, lorsque les clients affluent, une possibilité est de trancher le fugu, de le disposer sur des…

Tofu à la jeune pousse de bambou

Pour le sakizuke, mise en bouche : les clients du soir viennent souvent pour des repas d'affaires, donc je le conçois en principe comme un plat qui…

Tofu de sésame en enveloppe d'aubergine grillée, tile wakasa-yaki

Pour le tofu de sésame en enveloppe d'aubergine grillée du potage clair, le tofu de sésame est fait en combinant du dashi de kombu, du saké et de la…

Grillé sur planche de cèdre, finition givrée au blanc d'œuf, crème de sésame gratinée dans une coupe de yuzu évidée, filet de bœuf et racine de lotus taillée en fleur en couches grillés au sanshō, poutargue de la nouvelle saison, daikon vert avec ses feuilles mariné au kombu, sushi de maquereau rouge et blanc, châtaigne en forme de chrysanthème, riz moulé

Pour la crème de sésame gratinée dans une coupe de yuzu évidée, servie comme petite entrée d'ouverture : la sauce au sésame combine 3 parts de dashi…

Rouleau de foie de lotte glacé ambré, petite crevette kuruma au miso pimenté, saumon fumé à chaud en damier, sushi d'ormeau d'Ezo, crabe royal et tomate, chrysanthème et foie gras, kinugasatake farci et caviar

Pour ce plat en plateau de petite crevette kuruma au miso pimenté, le miso Chōkō de Nagasaki que j'utilise a un piquant qui ne reste pas dans la…

Sushi de sardine grillée

Voici nos trois sushi. Dans notre restaurant, nous veillons toujours à accompagner le sakizuke, mise en bouche, de sushi, et cela plaît beaucoup à…