Lire l’article : Kaki et saumon
Kaki et saumon
Pour ce sakizuke, mise en bouche, de kaki et saumon, j'utilise des kakis Fuyu. Je râpe la partie du pédoncule, j'y ajoute un peu de vinaigre de kaki…
poisson
Pour ce sakizuke, mise en bouche, de kaki et saumon, j'utilise des kakis Fuyu. Je râpe la partie du pédoncule, j'y ajoute un peu de vinaigre de kaki…
Pour le fugu (poisson-globe) pris dans sa propre gelée, comme la peau de fugu seule n'a pas beaucoup de goût, je prépare un bouillon à partir…
Nagano Yumoto Kamiyamada Hotel
Tetsuo Komamura
C'est le plat vinaigré (sunomono). L'igname nagaimo taillé en fines feuilles au rabot est plongé dans une saumure à la force de l'eau de mer jusqu'à…
Kagurazaka Restaurant Maki
Vient ensuite le sashimi. Je pense que la plupart d'entre vous n'utilisent pas souvent le mulet, mais c'est un poisson vraiment intéressant. C'est un…
Ginza Omokidake
C'est le plat grillé (yakimono). Pour la castagnole grillée aux noix, je lève les filets de castagnole, je les découpe en portions, je les sale…
Nishiazabu/Nishiazabu Ichino
C'est un plat mijoté. Pour l'ayu porteur d'œufs mijoté façon Arima, l'ayu porteur d'œufs est nettoyé, transpercé d'aiguilles et grillé nature (sans…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
C'est un plat frit à l'huile (aburamono). Nous coupons le nodoguro en bouchées, le salons, puis l'enrobons — une moitié de chapelure d'okaki blanc…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
C'est un plat vapeur. Nous en avons fait une anguille vapeur au lait de soja et à l'amazake. L'anguille est de saison en hiver, mais ces dernières…
Shiodome Conrad Tokyo Japanese Restaurant "Kazahana"
Katsuhiro Tamura
Le yakimono, grillade, est la sardine grillée et marinée au prunier parfumé. On rince les sardines à l'eau, on retire la tête et la queue, on pique…
C'est le service du riz. Pour le riz kamameshi (riz cuit au chaudron) à la petite daurade, la daurade est levée en trois pièces, légèrement salée, et…
Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office
Sumio Udagawa
Pour le plat grillé, j'ai apporté une touche légèrement occidentale. Je grille bien des sardines entières séchées, j'en retire les arêtes…
Kioicho auspicious
C'est un plat de takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le manjū de petits pois, je réduis les petits pois en purée, et je…
Le deuxième bouillon est un bouillon clair. Pour le jeune bar saisi à l'huile, comme la peau du jeune bar a une saveur assez marquée, j'y ai versé de…
Takashi Okada
Il s'agit du plat frit (aburamono). Pour la daurade de printemps frite, enrobée d'œufs de poisson, j'ai ouvert le poisson en papillon en deux fines…
Il s'agit du plat frit (agemono). Pour la crevette et les fèves frites au kadaïf, comme notre établissement reçoit pas mal de clients étrangers, j'ai…
Il s'agit du plat de soupe (owan). Pour la daurade roulée, j'ai enroulé la daurade autour d'une farce de shinjo, quenelle de poisson, et l'ai fait…
Ceci est le quatrième sakizuke, mise en bouche (Hagi). Pour le chinchard façon Hakata (pressé en couches), nous utilisons du radis pastèque. La…
Omiya, Isenishiki
C'est le potage clair mijoté. Normalement on y ajoute du tofu ou autre chose, mais comme c'est le Nouvel An, nous avons voulu faire plus raffiné…
Hakone Yumoto Senkei
C'est le potage clair (owan). Pour le tofu de daurade à la peau façon matsukawa, il reste justement beaucoup de peau de la découpe des sashimis de…
Noboru Yamamoto
Ceci est le plat grillé (yakimono). Le yuzu saisi à la flamme qui accompagne la castagnole argentée grillée au parfum de yuzu a été saisi à la…
Mitsuhama Shotokan
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
C'est le plat d'entrée. Pour le yuba et lait de soja vapeur, sauce au mozuku, du yuba est associé à un lait de soja épais et cuit à la vapeur dans un…
Suitengu Shrine and Sakura Japanese Restaurant
C'est le potage clair (owan). Pour le shinjo de daurade façon matsukawa, nous avons combiné à la fois la chair de daurade et de la pâte de poisson…
24 sur 1,016 affichés