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Truite honmasu enveloppée et mijotée dans du chou nouveau

C'est le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour la truite honmasu enveloppée et mijotée dans du chou nouveau : on rassemble…

Lotte, sauce tomozu

C'est le plat vinaigré : lotte, sauce tomozu. Le tomozu (miso grillé) — j'en ai appris la préparation auprès de mon oncle — s'obtient en étalant du…

Hareng séché mijoté au sanshō, taro en forme de crevette de fin de saison, yuba en aumônière

C'est le plat mijoté séparément et dressé ensemble (takiawase). Pour le gluten de blé de Kyoto (fu), on ajoute de la farine de blé forte, du sel et…

Shirauo mijoté façon prune cramoisie

C'est le plat d'accompagnement (aizakana). Le shirauo (poisson des glaces) mijoté façon prune cramoisie est un plat pensé pour évoquer février ; nous…

Mérou kue d'Ainan-chō cuit au kombu à la vapeur

C'est le plat cuit à la vapeur (mushimono). Pour le mérou kue (mérou à longues dents) d'Ainan-chō cuit au kombu à la vapeur, nous rinçons le mérou…

Ayu séché au vent

C'est de l'ayu (petit poisson d'eau douce) séché au vent, grillé avec du tade (poivre d'eau) en son cœur : on dit que l'ayu est meilleur simplement…

Tile blanche grillée au kōji

Le plat grillé est la tile blanche grillée au kōji. Cette fois, la tile blanche d'été était bien grasse et délicieuse, c'est pourquoi je l'ai…

Ainame teika-ni

Tile grillé façon pomme de pin, torobocchi mariné au shuto et séché au vent

Le yakimono, la grillade, est la tile grillée façon pomme de pin. La tile est levée en filet sans retirer ses écailles, marinée dans une marinade…

Tile façon parfum du rivage

Le tile façon parfum du rivage doit son nom au fait que, en raison d'une opération commerciale en cours dans notre établissement, nous utilisons de…

Ayu dengaku frit en croûte de shinbiki-ko, anguille marinée à la moutarde frite façon tatsuta-age, crackers de crevette, asperge frite en croûte d'okaki

Pour l'ayu dengaku frit en croûte de shinbiki-ko (farine de riz concassée grossière) : retirer les écailles et les ouïes de l'ayu, inciser le long du…

Fukko grillé en tube, foie d'ormeau grillé, kisu grillé au shuto

Le plat grillé est le fukko grillé en tube. Comme le fukko est difficile à manger si on le laisse avec les arêtes lorsqu'il est grillé en tube, on le…

Aubergine de Kamo agedashi

Ce takiawase froid (mets mijotés dressés ensemble) est l'aubergine de Kamo agedashi. Dans l'aubergine de Kamo frite sont garnies des crevettes…

Ayu ochazuke, tempura de feuilles de poivre d'eau

Surinagashi de maïs, surinagashi de paprika, surinagashi de céleri

Le potage clair, en jouant sur le mot « one-spoon », ce plat à la mode il y a un ou deux ans, j'ai voulu faire déguster trois petits bols de potage…

Tile en fagot façon Ōhara

Le plat frit, c'est de la tile. Le fagot façon Ōhara est en principe un plat d'automne, mais comme c'est pour une exposition, j'ai avancé un peu la…

Daurade, calmar tonnelet, crevette ébouillantée, oursin cru

Laitance de cabillaud, frite façon nanban

Ventre de sériole mariné au miso saikyō

Hirame mariné au kombu et œufs de hareng, façon Hakata en couches, saumon fumé couleur aurore

Pour le saumon fumé couleur aurore posé sur le hirame mariné au kombu et œufs de hareng façon Hakata, j'ai utilisé du saumon fumé à froid fait…

Rouleau de fugu et crevette douce

Daurade grillée parfumée au yuzu

Pour la daurade grillée parfumée au yuzu, on lève la daurade en trois pièces comme d'habitude (sanmai-oroshi), puis on la fait mariner une vingtaine…

Poisson de large de saison

Petite daurade, façon Nankan

Le sōmen de Nankan que nous utilisons dans le potage mijoté est une spécialité de cette région : étiré à la main selon la méthode traditionnelle, il…