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Sushi de petit ayu entier, racine de lotus en fleur, haricots d'Espagne mijotés sucrés et frits en pâte de thé nouveau, poulpe d'été mijoté tendre, faux-filet grillé au miso saikyō, calmar avec sa peau grillé au sanshō, kisu en spirale naruto frit en croûte de kōsen, taro cuit avec sa peau, légumes émincés, aiguillette de poulet grillée, sésame blanc à moitié pilé

Cette fois, l'entrée (zensai) est celle que notre restaurant sert dès que juin arrive. Au moment de servir, on la dresse en couches. Pour les légumes…

Bécune séchée une nuit, poulet grillé au poivre noir, congre mijoté et pomme de terre grillés

Pour le plat grillé, la bécune est garnie de légumes en julienne et nappée d'une vinaigrette. Il y a eu une fois où une jeune employée s'était…

Tofu de noix, petit ormeau cuit à la vapeur au saké, ayu œuvé mijoté et infusé, pétales de chrysanthème légèrement blanchis et marinés, balaou du Japon roulé avec de la bardane, crabe et yuba frits dans une pâte au jaune d'œuf, brochette façon aiguille de pin

Fugu tigré aux œufs nukazuke émiettés, calmar taillé en glaçons et crème de jaune d'œuf, baleine sarashi nappée de vinaigre blanc, arche et tige de taro au miso Naniwa, laitance de cabillaud marinée au miso saikyō, prune marinée roulée, poireau de Shimonita farci au sabre et grillé mariné, bulbe de lis enveloppé de pâte de prune pressée, taro façon Oribe enveloppé d'un ruban de shiitake, laitue-tige marinée au kōji, et shimeji et seri (céleri d'eau) en assaisonnement façon Tsugaru

Pour cette entrée, le torafugu masago-ae utilise les ovaires de fugu marinés au son de riz (nukazuke). Ce produit est mariné dans le sel et le son de…

Hamo de fin de saison et matsutake en goshoguruma-age, filet de wagyu en mino-age

C'est le plat frit (agemono). Pour le hamo de fin de saison et matsutake en goshoguruma-age — un style où le rouleau est tranché pour révéler une…

Sabre grillé façon rikyū

C'est un yakimono, grillade. Pour le sabre grillé façon rikyū, le sabre est mariné dans un mélange à parts égales de mirin, saké et sauce soja…

Figue en shira-ae dans une coupelle de kabosu au sanshō fendu, balaou mijoté façon Arima au poivre sanshō, bulbilles d'igname, noix et noix de cajou dans une omelette épaisse roulée

Thazard grillé au miso parfumé à la fleur de cerisier, petit sazae grillé à l'oursin, saumon sakura et fromage en naruto

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le saumon sakura et fromage en naruto, on lève les filets du saumon sakura et on le tranche finement au…

Ormeau tororo, rogue de hamo et melon à confire en kaminari-boshi, prune verte en anneaux confits, et plus

C'est un plat d'entrée. L'ormeau tororo est préparé en nettoyant un ormeau noir vivant, en le raffermissant bien au sel, puis en le râpant sur une…

Crabe velu décortiqué, crevette kuruma binrō, poulpe tendre mijoté au kisu, sushi doré, poivron Manganji rouge farci et frit, igname nagaimo taillée en tube, keiji

Pour le poulpe tendre mijoté de l'entrée : habituellement, je prépare le poulpe tendre selon la méthode de cuisson transmise depuis longtemps, mais…

Castagnole argentée grillée au shio-kōji, kinki grillé yūan

Pour le plat grillé (yakizakana), le kōji-yaki, j'utilise un shio-kōji du commerce appelé « Unmaina ». Il convient bien aux légumes marinés une nuit…

Congre en double rouleau à la bardane, crevette kuruma poêlée à l'huile, poulpe mijoté tendre, hijiki enveloppé de tofu frit

C'est un nimono, plat mijoté. Le poulpe mijoté tendre, je le prépare selon la toute première méthode qu'on m'a enseignée. Pour le hijiki enveloppé de…

Foie de lotte façon Hakata, kamaboko d'anguille, ayu de fin de saison grillé à sa propre laitance et au shoyu-no-mi, surinagashi de crabe kobako, saumon fumé, okara

Maquereau en kinuta-maki, crabe velu, vinaigre au jaune d'œuf

C'est le plat vinaigré (sunomono). Pour le maquereau en kinuta-maki — roulé autour d'une garniture, en forme nommée d'après un battoir à foulon — le…

Poutargue saisie à la flamme, céleri chinois mariné au miso, huître grillée à la pomme, foie de lotte en gelée, sushi de saumon et navet, terrine de Saint-Jacques au lait

Ceci est l'entrée. Pour la poutargue saisie à la flamme, je lave d'abord soigneusement les ovaires de mulet à l'eau salée, puis j'en retire…

Crevette saimaki en gelée de consommé, salade de palourdes hamaguri et légumes colorés, fève, bulbe de lis et foie gras en chakin, hirame et fleurs de colza en voile de blanc d'œuf soyeux, anguille roulée dans une omelette, terrine de canard aigamo et asperge, igname nagaimo assaisonnée au sésame

Il ne s'agit pas d'un plat entièrement printanier ; nous avons cherché à exprimer le passage des saisons. Plutôt que de mettre la « fleur de cerisier…

Calmar grillé genpei (rouge et blanc), chips de hamo (senbei), carotte en forme de kaki, bulot blanc en gelée, kisu séché au soleil, kamaboko à la châtaigne, sushi de maquereau, noix de ginkgo grillées et salées, balaou du Japon en roulé yawata (autour de bardane), ayu en rouleau de kombu

Pour le calmar grillé genpei de l'entrée (zensai), on taille la seiche en filet et on la sépare en deux feuilles, que l'on sale. On intercale ensuite…

Nodoguro grillé au shuto, jeune ayu grillé au thé nouveau

C'est le plat grillé. Pour le nodoguro grillé au shuto : rincer et parer le nodoguro, le laisser tremper environ trois heures dans du saké coupé à…

Saumon Shinshu, sauce au jaune d'œuf soyeuse, ormeau et azuki en terrine duo, tomate fruit et crabe velu

C'est un plat de légumes de saison. Pour le saumon Shinshu à la sauce au jaune d'œuf soyeuse : le saumon Shinshu est préparé, fortement salé, coupé…

Sardine grillée au moromi, congre roulé à la bardane, hamo grillé sauce soja à la prune

C'est un yakimono, grillade. Pour la bardane du congre roulé (yawata-maki) du deuxième plat grillé : cette fois, je l'ai finie façon kinpira (sauté…

Congre enveloppé de yuba, igname de montagne mijoté façon sakura, pétasite

Sériole et daikon

Pour la sériole et daikon, le daikon est d'abord ébouillanté puis réhydraté, avant d'être posé sur du kombu. La sériole est marinée dans un…

Pousse de bambou grillée aux feuilles de sanshō ; kamaboko en losange ; sushi de palourde hamaguri et fleurs de colza ; pousse de bambou mijotée au shirozake ; shirauo grillé façon bonbori ; bulbe de lis et agrume tachibana en chakin ; demi-bec séché aux fleurs de cerisier ; dango tricolore

Sous le titre « Entrées, plats grillés et plats mijotés du début du printemps », voici d'abord l'entrée (zensai). J'ai préparé un plat chaud unique…

Concombre de mer cru mijoté tendre, kaburazushi de sériole, canard aigamo fumé, et autres mets

C'est le plat d'entrée (zenkō). Pour le concombre de mer cru mijoté tendre, l'essentiel est d'obtenir une texture tendre : nous faisons lentement…