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Squille frite à l'herbe printanière, kisu frit à la fleur de cerisier

Pour la squille frite à l'herbe printanière du plat frit : comme nous avions justement de la squille vivante avec sa carapace, on la fait bouillir…

Daikon de printemps mijoté en soupe

Pour la soupe de daikon de printemps du plat mijoté, j'ai tenté une présentation légèrement d'inspiration chinoise. Aujourd'hui, le daikon est taillé…

Vinaigrette au dashi clair

Pour les shiitake à la vinaigrette au dashi clair (suizu) : on y pratique de légères incisions au couteau, pour faciliter le dressage et la…

Wagyu de Niigata grillé au wasabi, plie fine grillée à l'igname râpée

Daurade, thon, arche, seiche

Shinko pressé au gingembre, mactre, coque

Grillade sur planche de cèdre

Sur le thème du passage de l'automne à l'hiver, nous avons composé trois plats recommandés à partir des ingrédients de saison. Le temps allant se…

Tile local de la mer de Genkai pêché à la ligne, légèrement salé et grillé, avec ciboule, poutargue et sudachi — bol de bouillon « saveur cachée »

Le tile de la mer de Genkai de ce yakimono, grillade, est, je dirais, ce qui se fait de mieux — grâce à la salinité de l'eau de mer et à la force des…

Rouleau Naruto de hamo

Pour le rouleau Naruto de hamo (murénésoce) du nimono, plat mijoté, on lève le hamo en trois filets, on incise les arêtes, on l'enroule dans des…

Kisu nanban-zuke

Chirashi à l'anguille

C'est le chirashi à l'anguille. On ouvre l'anguille en papillon par le dos et on la prépare en kabayaki, glacée et grillée. On mélange du riz blanc…

Petits poissons assortis, grillés sur pierre

C'est le yakimono, grillade, la spécialité de notre maison. On utilise les poissons arrivés ce jour-là, donc les poissons sont différents à chaque…

Sushi de daurade saisie à la mandarine

Le plat de riz (o-shokuji) est un sushi de daurade saisie à la mandarine. On peut le déguster avec de la sauce soja, mais il est aussi intéressant…

Saumon d'automne grillé parfumé

C'est le saumon d'automne grillé parfumé, pensé pour profiter pleinement du parfum du matsutake. Comme il est servi sur une assiette blanche de style…

Hamo assaisonné de sa propre rogue

C'est le petit plat d'accompagnement. Pour le hamo assaisonné de sa propre rogue, dès que le hamo commence à arriver en juin, on met de côté un peu…

Hamo à la fécule de kuzu

Le plat de potage clair est le hamo à la fécule de kuzu. Pour le hamobue (l'organe semblable à un estomac du hamo) farci de bardane, de la bardane y…

Porridge de riz au dashi de mérou kue d'Ainan

Pour le riz, le porridge de riz au dashi de mérou kue d'Ainan est préparé avec un dashi tiré des arêtes du mérou.

Bar saisi, mariné aux herbes

Pour le bar saisi et mariné aux herbes, je lève le bar en trois pièces, je le taille en portions, je le saupoudre d'un sel aux herbes appelé « Magic…

Nodoguro de Noto grillé au sel de roche

Pour le nodoguro (perche de roche à gorge noire) de Noto, grillé au sel de roche : le nodoguro est levé en trois filets, désossé, salé au saké, puis…

Stockfish mijoté façon rustique

C'est le plat en bol. Pour le stockfish mijoté façon rustique : le stockfish (bōdara) est trempé environ deux jours dans de l'eau de rinçage du riz…

Bonite en poudre

Pour la préparation à la bonite en poudre : saupoudrer le kinki (rascasse des grands fonds) de kuzu, le blanchir rapidement, puis le servir dans un…

Richesses de la mer d'Izu et de la baie de Suruga

Daurade enveloppée de navet

Pour le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, la daurade au navet est préparée en ouvrant la daurade en portefeuille et en…

Congre montagne enneigée

Pour le congre montagne enneigée, le daikon sert de socle, et le congre, associé à une « neige mousseuse » de meringue, crée l'effet de montagne…