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Salade de shirauo et crabe aux légumes de printemps

C'est le sakizuke. Pour la salade de shirauo et crabe aux légumes de printemps, je prépare la fougère, l'urui (hosta) et les fleurs de colza, puis je…

Truite satsuki fumée et navet en namasu, sériole couronnée mariné au kombu et vinaigre de sésame, Saint-Jacques saisie

Ceci remplace le plat de sashimi (o-tsukuri). Nous avons préparé des plats pour accompagner un vin rouge fruité, un peu corsé. Comme la sauce soja ne…

Surinagashi de maïs, béryx saisi et raffermi, et sōmen de crevette en lanières

Mochi à la poutargue, racine de lotus farcie, congre en yawata-age, jeune ayu frit aux feuilles de sanshō, pousses d'angélique du Japon farcies et frites

C'est le deuxième des plats de légumes de saison. Pour le mochi à la poutargue, je prends en sandwich de la poutargue maison entre deux mochi, puis…

Daurade kasugo à l'okara, fèves issun confites au miel, crevette maki en umani, et autres

L'entrée, daurade kasugo (jeune daurade) à l'okara, se prépare ainsi : la daurade kasugo est levée en trois filets, légèrement salée, puis marinée…

Matsutake grillé mariné aux pétales de chrysanthème, plat à l'uruka, fruits d'automne en gelée ambrée, et autres

Pour le plat à l'uruka : la sauce d'enrobage est préparée en dessalant l'uruka d'ayu (entrailles d'ayu fermentées), en le passant au tamis fin, puis…

Saint-Jacques et paprika en gelée d'agar, boulette frite au champignon noir, ayu mijoté et mariné au dashi, piment Manganji farci d'oursin, zuiki et ormeau nappés de vinaigre au jaune d'œuf

Comme on est en août, j'ai construit toute la présentation autour d'un motif vert, pour exprimer une sensation de fraîcheur. Commençons par le…

Ayu frit à la farine de riz, demi-bec en rouleau au poivron, sushi d'anguille, yamamomo, brasénie et igname longue, yuba pilé et ikura

Et le rouleau de demi-bec au poivron, c'est pour apporter une touche de couleur jaune. Le poivron est grillé entier, puis pelé de sa fine peau et…

Sabre légèrement salé et grillé, crevette kuruma grillée aux tripes de poisson salées, ormeau fourré de miso au wasabi

L'ormeau utilisé pour le plat grillé — j'en avais acheté une grande quantité à l'époque où il était bon marché et abondant. Une fois réhydraté, si…

Manju de bulbe de lis enveloppé de fils, congre roulé en mille couches, boulette de crevette en forme de bourgeon, Saint-Jacques mijotée au jaune d'œuf

Pour finir, le plat mijoté. Le manju de bulbe de lis enveloppé de fils est lui aussi un classique ici, fourré de poulet haché assaisonné au miso…

Igname nagaimo au jaune d'œuf frit moulé en feuille d'érable, crevette kuruma enveloppée, éperlan enveloppé et frit, figue frite en pâte blanche façon éventail

Pour la crevette kuruma enveloppée du plat frit, l'œuf brouillé cuit doucement au bain-marie est teinté vert avec un extrait colorant à base de…

Foie de lotte et tripe de roche en vinaigre au wasabi, petites sardines mijotées au gingembre, kakiage de crevettes de rivière, kuwai façon matsukaze, fleurs de colza

Shinjo de langouste

Le potage clair est un shinjo de langouste (ise-ebi). Je voulais le servir dans un bol un peu plus grand, et je regrette aussi que la couleur ait…

Habutae-mushi, ohitashi d'aubergine jade, et foie mijoté façon Arima

Pour le premier plat, le habutae-mushi, un flan vapeur soyeux : les arêtes centrales de la daurade sont fortement salées puis mijotées à petit…

Kisu taillé en feuille, gratin de pomme, canard aigamo grillé façon brocart

Pour le gratin de pomme miniature, faire frire la pomme entière au préalable permet ensuite de peler la peau facilement à la main, et elle garde bien…

Canard aigamo grillé façon nanban

Le canard aigamo grillé façon nanban : on lève le filet du canard aigamo, on le tranche, on le fait mariner légèrement 5 à 6 minutes dans un dashi…

Barracuda séché façon noix, crabe des neiges et mitsuba en assaisonnement brocart d'automne, sushi de hirame façon Matsumae, poulpe géant fumé, langue de bœuf mijotée au gingembre, navet taillé en chrysanthème, kombu mijoté au soja

Pour le kinshu-ae de crabe des neiges et mitsuba du plat grillé, le crabe des neiges reçoit un assaisonnement de base au vinaigre tosazu ; pour tout…

Jeune ayu à l'okara, sushi de congre façon kosode, pousse de bambou farcie et grillée, beignet de fève et d'oursin, bulbe de lis en pétales

Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…

Daurade haruyama-yaki, langouste ise-ebi grillée à l'huile, pousse de bambou façon tosa, steak de daikon

C'est le plat grillé (yakimono). Pour la daurade haruyama-yaki, comme la daurade est particulièrement savoureuse à cette période, je la prépare…

Pot-au-feu de thon et poireau, revisité

C'est le nimono, plat mijoté. Voici un pot-au-feu de thon et poireau revisité, en version spéciale. Le poireau de Shimonita est délicieux. Pour le…

Soupe de sériole à la lie de saké

C'est le potage clair (owan). Pour la soupe de sériole à la lie de saké : comme partout les cuisines manquent de personnel et ne peuvent se permettre…

Nodoguro grillé au miso saikyō (saikyō-yaki), huître grillée au yuzu, crevette kuruma en tanba-age aux châtaignes, bœuf en yawata-maki de bardane, chrysanthème blanchi servi dans une orange amère évidée

Le récipient rond contient le hassun grillé. Pour le nodoguro grillé au miso saikyō, je fais mariner le nodoguro (perche de roche à gorge noire) dans…

Tile, matsutake

C'est le potage clair (owan). Le kise-ginkgo — des noix de ginkgo enrobées d'une fine feuille de fécule de kuzu — est préparé au bain-marie de la…

Ayu grillé, salade de légumes d'été

Pour la préparation vinaigrée (sunomono), l'ayu grillé et sa salade de légumes d'été s'inspire du gaspacho. Il se marie bien avec l'ayu, et j'ai…