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Béryx cuit au four à la lie de saké et au fromage

Pour la lie de saké utilisée dans le béryx cuit au four à la lie de saké et au fromage, je me procure de la lie de saké daiginjō auprès de brasseries…

Petit ormeau tokobushi assaisonné à son propre foie, anguille grillée parfumée, tomates marinées au miso, chips de shimeji Daikoku, pomme confite au sucre

Ceci est l'entrée (zensai). Pour le petit ormeau tokobushi assaisonné à son propre foie, je fais mijoter le tokobushi, je passe ses viscères au tamis…

Daurade saisie à la flamme, à son propre shuto

C'est le plat de sashimi. Pour la daurade saisie à la flamme avec son propre shuto (entrailles de bonite fermentées et salées), la daurade est levée…

Aubergine façon matsukawa, poulpe chiri, figues

Ce sont trois sakizuke, mises en bouche d'ouverture. D'abord, pour l'aubergine façon matsukawa : l'aubergine enveloppée de peau de daurade est cuite…

Demi-bec roulé autour de bardane et frit, jeune ayu frit à l'enrobage décoratif, pousses d'angélique du Japon frites en pâte de jaune d'œuf

C'est la friture (agemono). Pour les pousses d'angélique du Japon frites en pâte de jaune d'œuf (kimi-age), on combine les pousses d'angélique du…

Crevette kuruma et hirame nappés de sauce dorée au jaune d'œuf, thon rouge, calmar flèche farci d'oursin et cuit à la vapeur façon inrō, œuf sucré façon castella, gingembre mariné

Tofu aux noix de ginkgo

Crabe nageur frit en croûte de céréales grillées, éperlan frit en pâte de jaune d'œuf

Le crabe nageur kōsen-age (en croûte de céréales grillées) du plat frit (aburamono) : n'importe quel type de crabe convient. Je me suis inspiré de…

Hareng et ses œufs marinés ensemble, congre nanban-zuke façon Naruto, petite daurade grillée en double filet, racine de lotus frite au matcha, poulet fermier vapeur aux herbes

Le hareng et ses œufs marinés ensemble (oyako-zuke), parmi les entrées : on dégorge bien le hareng à l'eau pour en retirer le sang et on élimine…

Rouleau de daurade en fleur de chrysanthème

Pour le plat vinaigré, le rouleau de daurade en fleur de chrysanthème (kikka-maki) utilise le filet supérieur de la daurade : on le pare en fine…

Terrine de bulbe de lis, ormeau vapeur, bulbe de lis taillé en pétales, shinjo de crevette façon Hakata, foie gras en gelée au vin rouge, hoshiko frit, fèves frites, shirauo séché une nuit, kisu roulé dans du kombu shiraita, et gelée de petits pois

Ce qui se trouve dans le petit abat-jour en papier de l'entrée, c'est la terrine de bulbe de lis et l'ormeau vapeur. L'ormeau vapeur est servi…

Tile grillée façon Okitsu, fugu grillé façon Nanban, calmar grillé glacé au jaune d'œuf

Pour la tile grillée façon Okitsu du plat grillé, j'embroche le poisson écaillé et je le fais griller à distance au charbon de bois, à feu vraiment…

Sushi de hamo

Voici nos trois sushi. Dans notre restaurant, nous veillons toujours à accompagner le sakizuke, mise en bouche, de sushi, et cela plaît beaucoup à…

Riz vapeur au thé nouveau

C'est un mushimono, plat à la vapeur. Mai est la saison du thé nouveau, la seule période où l'on peut trouver du thé vert frais non transformé ; j'en…

Mulet grillé u-no-hana-yaki, mulet grillé aux noix

C'est le yakimono, la grillade. Je l'ai conçu comme un mulet mariné au shio-kōji et un mulet grillé au miso de noix.

Tile grillée enveloppée de yuba en kenchin, matsutake de fin de saison

C'est le yakimono, la grillade. Pour la tile grillée enveloppée de yuba en farce, cette farce se prépare normalement avec du tofu, mais cette fois…

Ayu frit et parfumé

C'est un plat d'accompagnement (aizakana). Pour l'ayu frit et parfumé, la cuisson au sel grillé est bonne aussi, mais on pratique sur les petits…

Soupe à la lie de saké

Congre glacé au jaune d'œuf, wagyu mijoté façon sukiyaki, taro façon mur de pierre, patate douce mijotée au citron, haricots verts fins

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le congre glacé au jaune d'œuf : le congre est d'abord mijoté de la même façon que pour les sushis, puis enrobé…

Soupe au collagène d'anguille, tofu d'anguille, tortue molle liée à l'œuf, boulettes de sésame au cartilage de poulet

Il s'agit du plat de soupe claire (owan). Pour la soupe au collagène d'anguille : quand on cuit l'anguille à la vapeur, le jus de cuisson qui…

Thazard saisi à l'huile

Pour le thazard saisi à l'huile du plat grillé, on lève le thazard en trois pièces, puis on le débite en portions d'un geste net et rapide. Ensuite…

Terrine d'uzaku, anguille

Shinjo de crabe nageur

Le shinjo, quenelle de poisson, de crabe nageur du bol de soupe mijotée : pour conserver un aspect artisanal, nous utilisons surtout, au restaurant…

Beignet enveloppé de papier de riz

Je me suis permis de donner moi-même le nom de « hagoromo-age » à ce plat. On découpe souvent la feuille de riz en forme ronde pour en faire un…