Légumes et fruits
Pour le plat de bouillon, comme la méthode diffère un peu du bouillon clair de fruits de mer habituel, je l'ai appelé « bouillon clair revisité »…
Uenoikenohata Kaien-tei
Pour le mochi de racine de lotus de ce potage clair (owan), nous le faisons frire dans une huile à basse température, puis, une fois la surface…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Le frit enveloppé de pâte feuilletée contient aussi du beurre ; la pâte feuilletée s'accorde vraiment très bien avec les préparations à base d'huile…
Le potage clair est préparé façon uguisu (à la teinte vert tendre du rossignol du Japon). Pour la palourde vapeur en fleur de cerisier, on réhydrate…
Yanagibashi Kameseirou
Pour la langouste grillée à l'oursin du plat grillé, l'idée m'est venue des coquilles Saint-Jacques gratinées. On mélange le kumiage-yuba (yuba…
Rakantei
Pour le sakizuke, mise en bouche, de yuba, pousse de hosta, tête de violon et bulbe de lis grillé assaisonné aux feuilles de sanshō, j'ajoute un peu…
Pour la castagnole argentée et l'oursin farcis et grillés du yakimono, grillade, j'ajoute toujours un peu de tofu au fond d'œuf ; je trouve que cela…
Pour le tsumire de balaou façon yōrō, une quenelle de poisson dans le style rattaché à la légende de Yōrō et mélangée à de l'igname de montagne râpé…
Le flan à l'œuf en coupe de citron est plus moelleux qu'un chawanmushi ordinaire, pour une texture qui se laisse avaler plus facilement. Nous le…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
Pour la crevette frite en forme de botte de riz du plat frit, l'extérieur est en potiron coupé en bâtonnets, et l'intérieur est en shinjo. Comme le…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
●L'anguille migratrice de grande taille est ouverte par le ventre, on y pratique des entailles pour couper les arêtes, on l'embroche, puis on la…
Nadaman Co., Ltd.
Le potage clair est un dobin-mushi revisité. Le dashi est un bouillon de tortue molle (suppon) dilué avec du dashi de bonite. La chair de la tortue…
Le plat préliminaire se compose d'ormeau mijoté, d'œufs de hareng, de kombu, de daikon séché et croustillant, ainsi que de concombre frais, le tout…
La cuisson façon Tsugaru est préparée en combinant des ingrédients tous récoltés à Aomori, ce qui, je pense, la rend mémorable. Habituellement, on…
Le rouleau de saumon tricolore se caractérise par le contraste de ses couleurs. Les variétés de saumon et de truite sont elles aussi éclatantes à…
C'est du béryx en shira-ae. Comme il s'agit d'un plat assaisonné (aemono), on mélangerait normalement le tout, mais j'ai choisi de ne pas le faire…
Pour l'aburamono (plat en friture), j'apporte des touches personnelles, comme ajouter du sésame pilé à la sauce béchamel pour en rehausser la saveur.
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