Légumes et fruits
Le shinjo de crabe « bonne récolte » du potage clair (owan) est préparé en réhydratant du riz aux 16 céréales du commerce, en le mélangeant à de la…
Pour le yakimono, grillade, qu'est la tile façon Okitsu, l'essentiel réside dans le bon dosage du sel, du séchage et de la cuisson au gril, et sans…
Hatagaya, Shonaisho
Pour le potage clair (wan-mori), le tofu à l'armoise : on mélange 500 ml de lait de soja avec 50 g de fécule de kuzu et on pétrit, puis juste avant…
Ce qui est disposé devant le plat servant de substitut au mijoté est du yama-gobo (racine de chardon) ; je l'ai ajouté un peu de force, simplement…
Pour le tokobushi taillé en pomme de pin du plat pour accompagner le saké, on mijote le tokobushi jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis on termine en…
Yanagibashi Kameseirou
Pour le daikon de printemps mijoté en bouillon de la takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, le daikon est longuement mijoté et…
Pour la pinne grillée aux feuilles de sanshō du yakizakana, plat grillé, on détache la pinne de sa coquille, on la fait mariner dans un mélange à…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
Pour le crabe et chrysanthème frits de l'agemono, friture, je les fais d'abord cuire à la vapeur avant de les frire. Quant au beignet de congre…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Pour le tofu d'oursin yōrō du potage clair, nous râpons de l'igname yamato et pilons de l'igname nagaimo, nous les lions avec un peu de chair de…
Kansai Chefs Association
Pour le rouleau de maquereau mariné au vinaigre et feuilles de moutarde, on utilise les feuilles de moutarde en saumure après en avoir retiré un peu…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Pour le plat mijoté, comme c'est la saison où la récolte du riz vient de se terminer et où commence le brassage du saké, j'ai fait un mijoté à la lie…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
Le plat mijoté est le foie de lotte mijoté tendrement. Le foie de lotte est bien pétri à la main dans l'eau pendant environ une heure pour en évacuer…
Ginza Kappo Risen
Dans le plat frit, les chips de thazard sont faites à partir de la partie de la queue du poisson. En le congelant avant de le trancher, on obtient…
Otemachi Tokyo Kaikan
Comme nous sommes à Kumamoto, beaucoup de clients demandent de la viande de cheval. Cette fois, pour l'entrée, j'ai mélangé la viande de cheval avec…
Pour les bulbilles d'igname frites dans une pâte d'oursin, le point important lors de la friture dans la pâte d'oursin est que, si la température est…
Le hirame grillé au miso de sarrasin s'inspire du miso de sarrasin que l'on sert dans les maisons de soba : j'ai eu l'idée de travailler des grains…
Pour le potage clair (owan), les clients de Tokyo n'apprécient guère la saveur riche et onctueuse du miso blanc, alors j'ai composé une façon miso…
Pour ce plat grillé enveloppé de pâte filo au four : la pâte filo est quelque chose comme la feuille de pâte des rouleaux de printemps du…
Kaiseki Kameyama
Pour le nimono, le shishi daikon (sanglier et daikon) est normalement un plat mijoté sucré-salé de sanglier et de daikon, mais dans la région de…
Sea Pomegranate
Pour le sunomono, préparation vinaigrée, le noresore (jeune congre translucide) est soigneusement lavé dans une saumure à la concentration de l'eau…
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