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Namasu mijoté
Le namasu mijoté est un obanzai (plat familial traditionnel) de Kyoto, et un mets du Nouvel An. Il a une texture croquante, et comme il est préparé…
Légumes et fruits
Le namasu mijoté est un obanzai (plat familial traditionnel) de Kyoto, et un mets du Nouvel An. Il a une texture croquante, et comme il est préparé…
Pour le kisu futami frit du plat frit, plutôt que de lever le kisu en trois pièces (sanmai-oroshi), on l'ouvre en papillon en laissant la queue…
Pour l'anguille mijotée façon Arima du plat mijoté (nimono), après avoir grillé l'anguille, tant qu'elle est encore chaude, je pousse les arêtes du…
Pour le chikuwa de hamo grillé au shuto du plat grillé, la chair de hamo raclée est assaisonnée à la base avec de l'émulsion de jaune d'œuf et…
Pour le petit taro grillé au glaçage mitarashi : le taro Ishikawa (une variété de satoimo à la texture fine) est habituellement cuit à la vapeur avec…
Pour le plat grillé, le bar fumé au thé d'Uji est en réalité enveloppé dans du papier de Mino et cuit au four ; le principe est que le parfum se…
Pour les palourdes shijimi de la saison du doyo grillées façon Mikawa, on peut tout aussi bien utiliser les escargots d'eau douce (tanishi) que l'on…
Pour le plat mijoté, la queue de bœuf braisée à couvert est cuite dans un bouillon un peu plus léger que celui du kakuni, poitrine de porc braisée au…
Pour le potage, comme on est dans la saison des pluies de juin, je lui ai donné la forme d'ondes concentriques et je l'ai nommé shinjo janome (« œil…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
L'ormeau vapeur au riz ancien est un o-shinogi (plat de transition servi en cours de repas). Utiliser du riz ancien donne une texture intéressante…
Kagurazaka Restaurant Maki
Pour les champignons variés mijotés à la campagnarde, à cette période de l'année, différentes sortes de champignons mélangés apparaissent sur le…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Cette fois, il s'agit d'un plat vinaigré (sunomono), mais dans notre établissement, nous n'imposons pas systématiquement un sunomono dans le menu ;…
Ce dernier plat accompagnant le saké, le crabe des neiges et légumes en assaisonnement aux agrumes, est en somme un ohitashi, légumes blanchis…
Pour la bonite d'automne fumée, je saisis légèrement la bonite façon tataki, je la fais mariner dans un liquide de marinade, puis je la fume ; mais…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Ce potage clair (owan) évoque un nabe de fugu. Une boule de gelée au ponzu y flotte, ce qui donne, je pense, un potage clair et rafraîchissant. Les…
Le potage clair est un tofu de sésame. On utilise en garniture de la fougère-aigle (warabi), de la carotte taillée en pétales et de l'udo, avec du…
Okunitama Shrine Wedding Hall
Pour le tofu pleine lune moucheté de petites fleurs de lespédèze (hagi) du plat de bouillon, comme c'est une préparation de potage clair, je l'ai…
Pour le plat frit, la crevette roulée à l'ashitaba (herbe angélique du Japon), frite façon « verdure nouvelle » : plutôt que de faire bouillir…
Le sabre grillé façon Horikawa du plat grillé est lui aussi une technique ancienne — un style nommé d'après la bardane creuse de Horikawa, à Kyoto…
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