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Moroko vivant grillé au sel / pousse de bambou grillée et badigeonnée

Pour le moroko vivant grillé au sel du plat grillé, nous avons utilisé du moroko (petit poisson d'eau douce) élevé dans la préfecture de Chiba. Ils…

Premier plat : concombre de mer saisi, en assaisonnement de daikon râpé

Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…

Yanagawa nabe

Carpaccio de carpe

Nous avons donné à la carpe une préparation à l'occidentale. On prépare habituellement la carpe en tranches fines rincées à l'eau glacée, ou en soupe…

Aiguillette de poulet et maitake grillés sur feuille de magnolia

Le plat grillé est l'aiguillette de poulet et le maitake hoba-yaki, grillés sur feuille de magnolia. Quand on dit hoba-yaki, on pense plutôt au…

Coleslaw glacé au vinaigre

(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…

Pétales de chrysanthème marinés

(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…

Crabe des neiges, pousses de taro blanc et gombo finement julienné, au vinaigre épaissi au kuzu et parfumé au gingembre

Pour ce sunomono, préparation vinaigrée, de crabe des neiges, pousses de taro blanc et gombo finement julienné, le crabe des neiges étant coûteux…

Langouste sautée au beurre aromatique

Pour la langouste sautée au beurre aromatique de ce yakimono, grillade, ajouter le beurre aromatique juste à la fin fait beaucoup ressortir la…

Ormeau frit en chapelure de galette de riz

Taro en forme d'œuf de grue, pousse de bambou en tortue de longévité, rouleau de kombu au signe du zodiaque

La tête de congre du plat mijoté-sucré porte l'idée suivante : « ce mijoté sucré est préparé à base de dashi de bonite, mais j'utilise aussi un dashi…

Tofu doré et argenté

Dans le tofu doré et argenté, le blanc est un tofu au lait de sésame et le jaune une gelée de yuzu, tous deux pris avec la même base. Pour la base de…

Assaisonné au saké sacré

Pour le mets de célébration qu'est l'assaisonné au saké sacré, je l'ai dressé dans un récipient en forme de toupie. Si les ingrédients préparés sont…

Saint-Jacques en croisillons façon Ryōgoku

Sous le croisillon kanoko de la Saint-Jacques du potage clair (owan), j'ai disposé du gluten de blé au millet mijoté ; du riz gluant cuit à la…

Carotte façon feuille d'érable

Tout d'abord, pour le premier élément du mukōzuke, plat de sashimi, on fait bouillir les légumes à l'eau salée jusqu'à une cuisson d'environ 80 %…

Courge cireuse de fin de saison en ragoût épaissi, ormeau et beignet de tofu frit

●Le beignet de tofu frit à l'ormeau (hiryōzu) : on prépare une pâte de hiryōzu à base de tofu, on y ajoute l'ormeau cuit à la vapeur au saké puis…

Sauce de poisson au lançon

Carotte en glaçage de kuzu, konjac façon sashimi, tofu de sésame pétri

Melon mariné au miso

Taro rouge mijoté façon campagnarde

Marmite de navet mijotée

Pour le plat mijoté, la marmite de navet mijotée, on sculpte une marmite dans un navet et on la garnit d'un plat mijoté composé des ingrédients…

Ochazuke à l'ayu

Pour l'ochazuke à l'ayu du plat de riz, l'ayu portant des œufs et mariné dans la lie de saké (komochi-ayu no kasu-zuke) est en réalité meilleur une…

Éperlan grillé au charbon de bois

L'éperlan se pêche en quantités de plus en plus faibles ces derniers temps, aussi ne le servons-nous grillé au charbon de bois que lorsque nous…

Kisu et fèves, takiawase