Lire l’article : Tofu émietté façon tourbillon de neige, mochi de racine de lotus mijoté à l'huile, et laitance de morue mijotée au saké
Légumes et fruits
Gotanda, Gosaku
Pour le yakimono, grillade, le tile et yuba grillés en sandwich : on lève le tile en filet, on le sale légèrement, on le farcit de yuba fraîchement…
Pour le mamemaki (lancer de fèves de Setsubun), j'ai utilisé de la racine de lotus pour créer une différence de texture et de goût.
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
Le chawanmushi à la prune marinée (umeboshi) du plat à la vapeur (mushimono) est né de l'envie d'avoir quelque chose avec un peu de mordant en bouche…
Pour le filet de poulet mariné au thé de kombu, saisi à la flamme, servi avec namasu à l'huile : comme on déguste ensemble le filet de poulet léger…
Pour l'aemono à la crème de moutarde, la crème de moutarde elle-même contient de la crème aigre, ce qui lui donne de l'acidité, la rend…
Otsuka Senya
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Pour l'entrée baleine en plumes de flèche, comme notre maison a de nombreuses occasions d'utiliser la baleine, j'ai employé du bacon de baleine. Le…
Ginza Kasuga
Pour la bardane nouvelle frite façon Rikyū du plat frit, la bardane nouvelle est taillée, assaisonnée en la faisant sauter façon kinpira avant la…
Ginza Kasuga
Pour le plat mijoté, les pommes de terre nouvelles au shuto (entrailles de poisson salées et fermentées, traditionnellement de bonite), nous le…
Pour l'ayu aux œufs mijoté (umani) du plat mijoté, on tapisse le fond de peau de daikon, on y pose l'ayu grillé, puis on ajoute de nouveau du daikon…
Le hamo s'utilise habituellement dans les plats de bouillon et autres, mais cette fois je l'ai pris en gelée et servi en sakizuke, mise en bouche. La…
Pour le tofu à la laitance de daurade de l'entrée : la laitance ayant une légère odeur de poisson, on la fait dégorger de son sang puis on la fait…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
L'ise-ebi ii-mushi, servi comme accompagnement du saké, fait aussi office d'o-shinogi — un petit plat destiné à calmer un peu la faim. La langouste…
Sur le thème du passage de l'automne à l'hiver, nous avons composé trois plats recommandés à partir des ingrédients de saison. Le temps allant se…
Pour le sakizuke, mise en bouche, le plat frit et le plat vinaigré, nous utilisons l'arachide, une spécialité de la préfecture de Chiba : de…
Tokyo Airport Restaurant
La carotte kintoki utilisée dans le vinaigré de châtaigne d'eau épineuse et feuille d'érable est celle de la récolte de l'année dernière. Ici, nous…
Yanagibashi Kameseirou
Pour le shirauo frit en croûte de farine grillée du plat d'accompagnement, on trempe le shirauo dans une saumure, on l'égoutte, on le farine…
J'ai utilisé la gaine tendre de la pousse de bambou restante du plat grillé de pousse de bambou en sandwich pour préparer des dorayaki. Je prépare…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Le consommé froid façon japonaise, servi à la place du potage clair, est préparé en tirant un bouillon de poulet ; normalement on le filtre à travers…
Kansai Chefs Association
Les champignons présentés en chakin, baluchon noué dans un tissu, bien nets et conformes aux règles, manquent d'intérêt, alors j'ai délibérément…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
●La noix de Saint-Jacques enveloppée de prosciutto : la noix de Saint-Jacques est cuite dans un dashi happō au saké à 70 °C, puis laissée à…
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