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Poulet Higo Cochin mariné au kombu et roulé aux légumes en julienne, gelée de vinaigre umasu

Pour le plat vinaigré au poulet Higo Cochin, il s'agit d'un ingrédient extrêmement rare : même à l'intérieur de Kumamoto, on ne le trouve qu'à Yamaga.

Bécune grillée au miso blanc, petit ormeau au sanshō d'Arima, crabe royal grillé au miso, matsutake grillé

Pour le petit ormeau façon Arima du plat grillé, je le nettoie d'abord soigneusement, puis j'y pratique des incisions fines en croisillons. Je le…

Fugu en gelée, shimeji grillé et œufs de saumon, namasu de crabe aux cinq couleurs

Pour l'assiette d'entrée (maezara), j'ai préparé trois mets en utilisant des vinaigres aux caractères bien marqués. Pour le fugu (poisson-globe) en…

Okoze vapeur en fin flan d'œuf à son propre bouillon

Le plat de remplacement du potage clair est l'okoze vapeur en fin flan d'œuf à son propre bouillon. Pour celui-ci, j'utilise la tête et le nakaochi…

Manju vapeur de petites noix de mactre et courge cireuse

Gratin de fruits de mer washoku

Le gratin de fruits de mer washoku utilise de la bouillie de riz, puisque c'est un plat japonais. J'y ajoute du matcha, mais comme cela le rend un…

Peau de baleine mijotée tendrement, crabe et aubergine cuits à la vapeur façon Hakata, et pommes de terre nouvelles glacées au mitarashi

Pour le plat mijoté, la peau de baleine mijotée tendrement : la peau de baleine est parboulie dans une eau de son de riz, rincée à l'eau froide, puis…

Langouste en umani, courge cireuse taillée en chardon, potiron en carrés, œufs de daurade et shiitake mijotés ensemble, choux de Bruxelles

Ce plat mijoté assorti (takiawase) est en réalité un plat mijoté servi froid. J'ai essayé de le napper d'une gelée faite à partir d'un dashi riche et…

Congre roulé au piment vert et grillé au miso de kagura nanban

Le piment kagura nanban utilisé dans le plat grillé, le congre roulé au piment vert et grillé au miso de kagura nanban, est un piment à chair épaisse…

Tofu de petits pois en bouillon léger à la fécule de kuzu

Castagnole argentée grillée façon Daitokuji, castagnole argentée grillée à la verdure de printemps, castagnole argentée grillée au gingembre nouveau

Pour la castagnole argentée (managatsuo) Daitokuji-yaki du plat grillé, le fu du Daitoku-ji (pain de gluten de blé du temple Daitoku-ji) est…

Crème anglaise au kaki et au raisin Kyoho

Zenmai façon shinoda, rôti de canard local à cou vert

Notre clientèle se compose surtout, le midi, de visiteuses d'un âge plutôt avancé venues en pèlerinage, et le soir, de groupes d'affaires tels que…

Surinagashi d'aubergine grillée, tofu au sésame

Pour le surinagashi d'aubergine grillée du potage clair (owan), cette fois j'ai fait frire l'aubergine à l'huile puis je l'ai pelée pour que la…

Sazae aux fleurs de colza et au wasabi

Pour le sazae (turbo cornu) aux fleurs de colza et au wasabi, on passe au tamis fin du wasabi mariné du commerce, puis on assaisonne légèrement le…

Légumes de printemps, Ogawa-mushi

Pour la feuille de wasabi des légumes de printemps ogawa-mushi, la mettre dans un bocal, verser de l'eau bouillante dessus et bien secouer fait…

Crabe des neiges frit en enveloppe de pâte fine (hōsho-age)

Pour le crabe des neiges frit en enveloppe de pâte fine du plat frit : on fait bouillir le crabe des neiges et on en retire la chair. On réhydrate la…

Coupe de kaki à la première glace / petite aubergine et kuwai / saumon en anneaux et rouleau de yuba

Pour la coupe de kaki à la première glace du plat frit, on évide le kaki en forme de cylindre et on le passe une fois au chalumeau — cela accentue sa…

Navet et aileron de requin en flan aux œufs, tsukune de crevette à l'usugaki, œufs de morue enroulés dans du yuba, taro ebi-imo mijoté à imprégnation

Pour le tsukune de crevette du nimono, plat mijoté, je le prépare deux fois par an : une fois avec les jeunes oignons nouveaux du printemps, et une…

Salade de hamo aux mille légumes, sauce prune, couronne de fleur d'oursin grillé, avocat grillé parfumé, gelée de parures de poisson, petit ormeau (tokobushi) saisi, asperge blanche sauce jade, miso aux feuilles de sanshō, faux porc-baleine, sauce au sésame noir

Pour la salade de hamo aux mille légumes de l'entrée, j'ajoute de l'igname nagaimo taillé en petits dés à une dizaine ou une quinzaine de légumes…

Bar grillé en papillote de légumes d'été

Pour le bar grillé en papillote de légumes d'été du plat grillé, j'ai préparé ce qu'on appellerait en cuisine occidentale une fondue de tomates, je…

Bœuf grillé aux aromates

Le panier qui présente les légumes frits marinés au vinaigre noir du plat destiné à encourager la consommation de saké est fait de pomme de terre. On…

Ayu porteur d'œufs en rouleau de kombu, langouste mijotée dans sa carapace, yuba oranda-ni, aubergine d'automne mijotée au vin

Dans le plat takiawase, l'aubergine d'automne mijotée au vin est d'abord mijotée pour préserver sa couleur (iro-ni). L'assaisonnement est maintenu…

Boulette de maïs et de kuzu, vapeur de navet, nappée de sauce épaissie

On utilise la soupe à la crème de maïs Knorr « Ajinomoto ».